In Alto Adige il pesce gatto sta cambiando il modo di coltivare l'insalata. Storia di un'idea che trasforma gli scarti in risorsa

Tutto nasce durante un pranzo di Natale del 2019 quando a tavola con Matthäus Kircher e Armin Flor compare una trota salmonata e la conversazione prende una piega inaspettata. “Abbiamo scoperto che la trota salmonata non esiste in natura, ma diventa rosa grazie a un'alimentazione specifica”, racconta Kircher.

Da lì la riflessione si allarga allo stato degli oceani, al sovrasfruttamento delle risorse marine e ai limiti dell'acquacoltura convenzionale, fino alla possibilità di continuare a mangiare pesce ma in un altro modo. Pochi mesi dopo, durante il lockdown, i fondatori iniziano a studiare il modello dell'acquaponica e realizzano il primo prototipo.

Nasce così un ecosistema circolare che Kircher descrive come una squadra di "migliaia di lavoratori invisibili": batteri e microrganismi che vivono nel biofiltro e rendono possibile l'intero processo.

Il principio dell'acquaponica è semplice: gli scarti prodotti dai pesci vengono trasformati dai microrganismi in nutrienti assimilabili dalle piante. Le insalate e le erbe aromatiche assorbono queste sostanze per crescere e, allo stesso tempo, contribuiscono a filtrare l'acqua, che torna pulita nelle vasche dei pesci. A quel punto il ciclo ricomincia.

Pesci e piante collaborano continuamente, assicurandosi che nulla venga sprecato e i microrganismi - “i maghi della vita su questa terra” come li definisce Kircher - permettono all'intero ecosistema di mantenersi in equilibrio.

Al centro del sistema SOLOS c'è il pesce gatto africano, il primo anello della catena e la fonte dei nutrienti che alimentano tutto il ciclo produttivo. Una specie che apparentemente ha poco a che fare con il territorio altoatesino, ma che è stata scelta perché particolarmente adatta a questo tipo di allevamento. “Non ha senso integrare un pesce che nel sistema non si trova bene”, dice Kircher.

Se il sistema ad acquaponica esiste da tempo e in diverse zone del mondo, ciò che distingue gli impianti SOLOS è il tentativo di integrare l'acquacoltura all'interno dell'agricoltura già esistente.

Invece di produrre acque reflue da smaltire, infatti, il sistema trasforma l'acqua arricchita dai pesci in fertilizzante per le colture. “In Alto Adige e in Europa sappiamo già coltivare bene le piante”, osserva Kircher, “quello che mancava però era un modo sostenibile di produrre pesce”.

Il risultato è un modello in cui quello che normalmente sarebbe uno scarto diventa una risorsa: l'acqua passa attraverso l'allevamento, si arricchisce di nutrienti e viene poi utilizzata per coltivare le piante, senza sprechi.

Una questione particolarmente rilevante anche in Alto Adige, dove il tema della gestione dell'acqua è destinato a diventare sempre più centrale. “Oggi siamo fortunati, ma i ghiacciai stanno scomparendo anche qui”, racconta Kircher. “Per questo dobbiamo imparare a utilizzare la stessa acqua più volte, senza sprecarla”.

Oggi SOLOS lavora con la ristorazione, con la piccola distribuzione e con la grande distribuzione organizzata, fornendo prodotti disponibili tutto l'anno e pianificando le coltivazioni in base alle esigenze di ristoratori e rivenditori. Le insalate vengono vendute con la radice ancora viva, così da mantenere più a lungo freschezza e qualità e permettere al consumatore di "raccoglierle" direttamente a casa. Anche il pesce gatto, inizialmente accolto con curiosità, sta iniziando a trovare spazio nelle cucine di ristoranti e professionisti."

Per SOLOS, però, la sostenibilità non riguarda soltanto ciò che arriva nel piatto, ma l'intera filiera: l'uso delle risorse, la riduzione degli sprechi e il valore creato per il territorio. Anche il consumatore diventa parte attiva di questo processo, attraverso le proprie scelte e la consapevolezza di ciò che acquista.

Soprattutto - e lo dimostra la presenza del pesce gatto in una regione dove questa specie è lontana dalla tradizione gastronomica locale - la sostenibilità per SOLOS non coincide con il semplice concetto di chilometro zero.

“La località non è un territorio”, dice Kircher. Una frase che può sembrare provocatoria, ma che racchiude un’idea contemporanea di economia sostenibile che non rinuncia al gusto, alla sperimentazione e alla varietà.

Non basta che un prodotto venga realizzato vicino a casa per essere automaticamente sostenibile, ma conta piuttosto il modo in cui viene prodotto e il valore che genera per la comunità che lo circonda. “Un'economia locale non è per forza un'economia vicina, ma una che rafforza le comunità del territorio”, conclude.

In questa prospettiva, la gastronomia del futuro non si misura soltanto in “chilometri percorsi dagli ingredienti”, ma nella capacità di costruire sistemi alimentari capaci di adattarsi ai cambiamenti, utilizzare in modo responsabile le risorse e generare valore nei luoghi in cui operano. Un approccio che mette al centro le relazioni tra chi produce, chi trasforma e chi consuma.

Anche per questo, quella di SOLOS non vuole restare un'esperienza isolata all’Alto Adige e l’obiettivo è stato da subito quello di sviluppare un modello replicabile e adattabile ad altri territori.

Per questo l'azienda continua a investire nella ricerca, sperimentando nuove specie ittiche e nuovi equilibri produttivi, dal gambero di fiume europeo ad altre specie d'acqua dolce. Parallelamente, sviluppa sistemi acquaponici modulari e strumenti di monitoraggio che permettono di applicare lo stesso approccio in contesti diversi, mantenendo i principi di circolarità e uso efficiente delle risorse.

Quando gli si chiede dove vorrebbe vedere nascere il prossimo impianto, Kircher non ha dubbi: “Uno nella Pianura Padana e uno nella Baviera meridionale. Un piede verso sud e uno verso nord”.

L'immagine rende bene la direzione intrapresa da SOLOS: partire da un piccolo comune dell'Alto Adige per costruire una rete di progetti connessi tra loro, capaci di dialogare con territori diversi senza perdere il legame con le comunità locali e con la specificità della loro gastronomia. Non una crescita fine a sé stessa, ma la diffusione di un modello che punta a trasformare uno scarto in una risorsa e a immaginare un modo diverso di produrre utilizzando meglio ciò che già abbiamo a disposizione.

Per la farcia di pesce gatto

Ingredienti 500 g di filetto di pesce gatto, 400 g di acqua, 15 g di sale

Preparazione: passare la polpa di pesce tre volte nel tritacarne. Lavorare il pesce nell'impastatrice con il gancio impastatore. Aggiungere un quarto dell’acqua e impastare fino al completo assorbimento. Aggiungere un quarto del sale e continuare a impastare fino a ottenere una massa elastica. Ripetere il procedimento fino a incorporare completamente tutta l’acqua e tutto il sale.

Toast di pesce gatto

Ingredienti Farcia di pesce gatto, 20 fette sottili di pane per toast, semi di papavero, chutney di barbabietola rossa, olio per frittura

Preparazione: spalmare una fetta di pane per toast con uno strato di farcia di circa 1 cm di spessore. Coprire con una seconda fetta di pane. Spalmare la superficie con un sottile strato di farcia. Cospargere con i semi di papavero. Friggere a 180 °C per circa 5 minuti, fino a ottenere una doratura uniforme. Servire con il chutney di barbabietola rossa.