Pranzo di Natale stellato: scopriamo i menu degli chef

La prima tappa di questo tour luminoso è dal tristellato chef Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, sul Lago d’Orta. Nelle meravigliose sale principesche vengono servite proposte che ben rappresentano la doppia anima della cucina che profuma di mare, ha un cuore partenopeo, ma omaggia anche il Piemonte. Arrivano così una Tartare di tonno, lime, acqua di mozzarella e cocco; Castagne, porro e baccalà; i Plin alla genovese, cremoso al parmigiano, carne cruda, e la Triglia, cime di rapa, e provola affumicata.

Un viaggio di gusto parecchio festoso. Saliamo nel capoluogo sabaudo, a Torino, dove chef Davide Scabin del Ristorante Carignano al GHS-Grand Hotel Sitea, propone un unico percorso da tredici portate che presenta un'alternanza di grandi classici e piatti inediti. Qualche esempio, giusto per solleticare il palato più estroso? Bombolotti al sugo di coda; “Un piemontese a Tokyo”, ossia plin di cervo in consommé di seppia; Storione White & Black; e Colombaccio 3style: crudo tiepido, glassato, stufato.

Ci spostiamo al mare, in Liguria, ai Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), 1 Stella Michelin, dove si festeggia il Natale con i piatti ideati dallo chef Enrico Marmo. “È stato un anno pieno di soddisfazioni al ristorante: dalla riapertura di marzo ai grandi riscontri che abbiamo avuto dai nostri clienti. Non possiamo che concludere al meglio, con momenti di festa che onoriamo con piatti appositamente pensati per l’occasione”. Al pranzo del 25 dicembre arriveranno in tavola otto portate tra cui i Tortellini della tradizione e consommé di cappone; Risotto mantecato alla zucca, crudo di scampi, prescinsêua e lattuga di mare, dai sapori autunnali e liguri allo stesso tempo; Carciofi di Ascheri, seppie, cappuccino di ceci e salmoriglio, e una zuppa di pesce con pomodoro tipica della zona di Lavagna, Chiavari e Sestri.

Tappa a Milano al Ristorante Berton, dove il menu rappresenta il calore e il gusto delle Feste, con accenti ultra raffinati. Chef Andrea Berton porta in tavola una variazione del classico binomio raviolo e brodo con Ravioli di coda di manzo, brodo affumicato e cavolo nero. Seguono Moleca con puntarelle, limone e prezzemolo, la Faraona con verza e castagne e, piatto corroborante e irrinunciabile: la Polenta morbida, burro al mais, fonduta di Grana Padano e Tartufo bianco d’Alba.

Ci spostiamo a Orzinuovi (Brescia), al Sedicesimo Secolo (1 stella Michelin) dello chef Simone Breda, che per l’occasione prepara un piatto della tradizione del territorio: la Faraona di Cortile con uva, scalogno fondente e Lugana, dall'impronta classico-contemporanea: “Cerco sempre di portare il territorio bresciano nel piatto, con particolare attenzione agli animali da cortile come la faraona, ed in questo caso un vino, il Lugana del Lago di Garda, che dona eleganza a questo piatto delle Feste."

Scendiamo nella Bassa Emiliana per scoprire un menu che è ormai leggenda, il “fatto come una volta” elevato ad arte, l’alta cucina che preserva il sapore più autentico: eccolo il sontuoso Pranzo di Natale firmato (con grande orgoglio) dallo chef stella Michelin Massimo Spigaroli all'Antica Corte Pallavicina (Les Collectionneurs), di Polesine Parmense (PR). Un succedersi di portate generose, nel rispetto più rigoroso possibile delle tradizioni contadine e della grandiosa tradizione norcina di famiglia. Apre le danze il celeberrimo Culatello Platinum Spigaroli con stagionatura superiore ai 36 mesi, seguono gli anolini, ovviamente in brodo di terza come da succulenta tradizione emiliana. Ricchissimi i secondi: i Bolliti con mostarda e le tre salse di accompagnamento preparate con le verdure dell’orto di famiglia.

Un salto nel polmone verde d’Italia, l’Umbria, in una cucina nuova e giovane: alle porte di Perugia, all'Acciuga, si compie un vero e proprio viaggio nella galassia dei produttori locali. Il focus della cucina dello Chef Marco Lagrimino è la materia prima che arriva direttamente dai contadini locali indipendenti. E dopo le Sarde Marinate, aglione, limone, dragoncello, arrivano i Cappelletti di cipolla liquida, canocchie, caprino, e il Risotto con ricci di mare, gamberi, e rapi del Trasimeno.

E se la famiglia si è già trasferita in montagna, beh, c’è solo l’imbarazzo della scelta: dal fine dining di design con vista sulle cime innevate, all’antica stube, si gustano i piatti decisi e comfort degli chef che hanno scelto le cucine in vetta. Come chef Stefano Masanti de Il Cantinone di Madesimo (So): a due passi dalle piste un mix di tradizione valtellinese ed estro. Il piatto perfetto per il pranzo di Natale? La sua Coda di manzo disossata, sedano rapa e fungo porcino confit. Ma anche le Caramelle di patate di montagna, caprino e zucchine, burro al timo selvatico; e i Ravioli di Cappone, erbe e salsa alla panna acida.

Si sale sempre più in alto -gioco di parole a parte- e si arriva da chef Alfio Ghezzi che nel suo InAlto Alfio Ghezzi Dolomites, al Passo San Pellegrino di Moena mette nel piatto l’eccellenza delle montagne trentine, tra boschi e laghi, come la Battuta di Bovino adulto Razza Rendena, sarda di lago e sfoglie di polenta; le Tagliatelle ragù fine di Selvaggina, Trentingrana e orzo tostato; e i Tuberi, con crema acidula e cavolo riccio. 

Ci trasferiamo in Val Gardena, ed entriamo nelle cucine dei tre ristoranti stellati della valle. Al Ristorante gourmet Anna Stuben (1 Stella Michelin), all’Hotel Gardena a Ortisei, lo chef stellato Reimund Brunner ama la cucina km zero e predilige prodotti locali e regionali di prima qualità, da cui nascono deliziose creazioni. Il piatto perfetto da assaggiare durante le feste? Il Risotto finocchi, calamari e arancio.

All’Alpenroyal Gourmet Restaurant (1 Stella), si spazia dalle piante delle Alpi al mondo mediterraneo, dai dolci peccati di gola ai più teneri filetti. Lo chef Mario Porcelli crea raffinate e piacevoli delizie per il palato e l'anima. Tra i piatti non mancano riferimenti alla sua terra d'origine, la Puglia, come le favette e cicoria, rivisitate senza stravolgimenti. Il piatto che fa dire wow? Astice, zucca alla brace, mugnoli e mandarino. 

Il nuovo Ristorante Suinsom (1 Stella, dell’hotel Tyrol a Selva di Val Gardena), nasce come il punto più alto di un lungo percorso di ricerca dell'eccellenza nel campo dell'ospitalità e della gastronomia. Guidato dallo chef Alessandro Martellini, è un vero mix tra innovazione e tradizione. Qui il pranzo di Natale è realmente in famiglia: tessuti pregiati e due stuben autentiche in cui gustare Pici verdi ragout d’agnello, tartare di agnello e seppia, e un Branzino con sedano rapa al sale, salsa al lemongrass e levistico dalle montagne che abbracciano questi luoghi.