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Massimo Bottura | 19.75 - L'uomo delle venti meno un quarto

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Pubblicato il 08.10.2010

Hanno dovuto inventare un punteggio nuovo, per descriverlo: Massimo Bottura, cuoco in Modena.
Massimo Bottura | 19.75 - L'uomo delle venti meno un quarto
Infila la testa tra due scogli: dove l'acqua del mare sciaguatta lenta, le alghe riposano, qualche mollusco rimane abbarbicato alla roccia. Il sole arroventa lo scoglio nero, vapori salmastri come fumi d'ebbrezza.
Fritto, senza dubbio: ma più intuito, come quando passi per strada di fianco alla bancarella con un gelato in mano. Se poi il gelato ricorda quei pesci storti la sera della Vigilia, non è piacere puro, ma qualcosa di più sottile. E' l'eco della delizia.
Pane: velluto profumato, originario, primevo. Grano pestato, odore di forno.
Ti protendi sul banco del pesce, per indicare quella ricciola là, proprio quella: e quei gamberi là in fondo. E da sotto sale l'odore metallico, di alluminio spazzolato, del ghiaccio secco, della vegetazione di mare lasciata per il fresco. Il fumo delle griglie sale tutt'attorno, nebbioso.

Fogli sottili di cetriolo, intuizione d'anguria. Dolce e verde, sul dolce e salato. Crudo di molte sfumature, ma sopra tutto frizzante.
In tutti gli angiporti del mondo, succoso e rustico: pane, burro e alici. Ridotto a linee e punti. Esclamativi.
(e l'ombra appare solo come attimi di distrazione della luce)
Prelevare dalla pasta tutto il caldo, e restituire calore: una corda tesa tra il sale e il verde, e un martedì di settembre.
Un pontile dalle parti di Surat Thani, vicino al porto di ferry boat: dove i calamari vengono lasciati bruciare in brodi infiniti, distillati dalle ore e dal fuoco, tra vegetali impervi e sconosciuti.
L'anguilla vanesia, tanto da cingersi il capo di mele campanine - verdi e mirabili - e la crema di mais, seta pura. L'orlo di una cipolla, strinato al fuoco, ricorda che il piacere è fatto anche di fatica.
Il mare si insinua nel bosco, in quel mondo magico fatto di funghi e di tuberi odorosi. Un liquore muschioso trasuda, e l'animale si giace esausto.
Ricordo di dispense dimenticate. Le cipolle vecchie d'inverno, i ritagli di carne secchi da far rinvenire. L'alloro appeso, il rosmarino dimenticato.
Idee di vegetazione, profumi d'orto. Uovo solo intuito. Ricordato, ritrovato con fatica e non senza sorpresa.
A primavera,quando la neve si scioglie, il sole ricostruisce la terra. Nera umida e muschiosa. E viva.
L'umile prodotto della povera terra diventa un anello d'oro con un cameo d'avorio. Sotto un cuore che pulsa di vibrazioni tattili.
Il racconto si fa segno, le riunioni di famiglia le sere d'autunno diventano racconto. La storia si fa Storia e tutto si fa segno.
La caccia è cruenta. La caccia è natura, talvolta.
Ci sono canzoni che sono bellissime solo le prime cento volte, altre che sono belle per sempre.
La tradizione, piegata a se stessa ma non violàta, è come la strada percorsa un milione di volte. Mai uguale, e non priva di sorprese. Anche la milionesima volta.
Se un ghiacciaio indossasse per copricapo una nuvola, e la nuvola avesse fatto indigestione di mele. Se ad un bimbo che corre nel bosco cadessero i biscotti appena fatti sui funghi divelti dai piccoli passi. Se il ghiacciaio inciampasse e finisse a testa in giù con la nuvola e tutto, sarebbe così.
Un ditirambo scritto dentro la ritmica urlante di una boom machine, ubriacandolo delle sincopi hip hop.
E dolcemente, finire. Courtesy: Massimo Bottura. Special Thanks: Beppe Palmieri

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