Salame di Varzi DOP: l'Oltrepò Pavese lo celebra con il primo festival

A Varzi, Borgo più Bello d’Italia in provincia di Pavia, fervono i preparativi per celebrare il prodotto che ha reso noto l'intero territorio. Il fine settimana si aprirà con il tema sostenibilità legato alla produzione del Varzi DOP in un talk show e una Tavola Rotonda. Domenica 22 maggio, invece, prenderà il via un itinerario alla scoperta dei sapori e saperi diffusi: Salame di Varzi e Vini dell’Oltrepò Pavese, un binomio che fa da attrazione enogastronomica per un nuovo turismo esperienziale, oltre che racconto culturale e sociale. Il palinsesto è corposo: masterclass, laboratori, show cooking -condotti da Damiano Dorati, chef de La Cave Cantù di Casteggio e dello chef itinerante Riccardo Cominardi-, approfondimenti (si parlerà anche di dieta e salute con il prof Giorgio Donegani, perché due fette di salame di Varzi non han mai fatto male a nessuno, anzi!), e punti di degustazione in ogni angolo del meraviglioso borgo di alta collina.

Un percorso del gusto (coordinato dalla Nuova Pro Loco di Varzi) che si snoda lungo i vari livelli dei portici che collegano vie e viuzze, nelle storiche cantine dell'Antica Via del Sale aperte per l’occasione grazie alla generosità di diversi privati. La passeggiata guidata è davvero piacevole e coniuga sapore e cultura: da sotto la Porta Soprana, si prende Via del Rosino, poi Via del Mercato, sino all’ingresso di Via Papa Giovanni, ammirando, tra le altre, bellissime chiese, la Torre Malaspiniana, gli affreschi di Palazzo Tamburelli (sede del Comune) e il Castello.

Un salame dolce, dal colore rosso vivo, che si distingue per l'incredibile profumo appena il coltello affonda nelle carni morbide e sode. Buon naso non mente: si sentono i classici sentori della cantina, lieve muffa, spezie, legni erbacei, la crosta di pane. Immediato il desiderio di appoggiarne qualche fetta sul miccone biscottato, il tipico pane che si sforna da queste parti. La qualità del salame di Varzi dipende certamente dalle carni impiegate ma anche da clima, temperatura, umidità e ventilazione. La zona di produzione, delimitata dal disciplinare della DOP nel 1996, e dal Consorzio di Tutela del Salame di Varzi DOP che raggruppa una dozzina di produttori, comprende Varzi e altri quindici comuni tra val Staffora e Valversa (Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza. Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Colli Verdi - Valverde e Zavattarello).

La produzione è codificata: le carni di suini pesanti (almeno 160 chili) provengono da Piemonte, Lombardia ed Emilia. I tagli magri come spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, vengono uniti a quelli più grassi (il 30% del totale macinati a grana grossa) ricavati da pancettone, guanciale, testata di spalla, culatello e lardello. Si aggiungono poco sale, pepe in grani e vino rosso filtrato dove è stato messo in macerazione dell'aglio. Dopo aver insaccato nel budello suino, le mani dei norcini annodano con maestria lo spago a maglia fitta, e passano i salami in asciugatura. La stagionatura, di durata variabile, avviene ancora come un tempo nelle tradizionali cantine varzesi, in condizioni geotermiche controllate con ventilazione naturale. Le finestrelle sono aperte per consentire alle correnti liguri e all'aria della pianura di creare le condizioni ideali per la buona riuscita del Varzi DOP.  Un salame che, forse non tutti sanno, non è prodotto in un'unica pezzatura. Esistono quattro tipi di Salame di Varzi DOP: a seconda della dimensione e della stagionatura si distinguono in filzetta (peso 500-700 grammi, stagionato 45 giorni); filzettone (700 grammi-1 chilo, due mesi di stagionatura); sottocrespone  (1-2 chili, quattro mesi di stagionatura) e il cucitom che è il classico Varzi (1-2 chili, stagionatura di sei mesi e più).

In questa zona in cui i dolci pendii coperti da vigneti di croatina e pinot nero conducono verso le alture montane, le storie di famiglia si intrecciano. Un racconto corale che fa da cornice preziosa a ciò che poi arriva in tavola. Ornella e Roberta Buscone sono le uniche due donne norcine a produrre il Varzi DOP. La quota rosa nella storica produzione di questo salume. Siamo a Bosmenso Superiore, minuscolo e grazioso borgo non lontano da Varzi con 28 residenti appena, dove si aprono le porte delle loro cantine in pietra. Le due sorelle portano avanti la tradizione artigiana (tipicamente maschile) in questo autentico laboratorio sui monti: “Nostro padre faceva salame di Varzi già dal 1960. Da bambine avevamo i compiti assegnati: aiutavamo ad impastare e a spazzolare via la muffa della stagionatura.” Vale la pena fare qualche tornante e venire quassù ad assaggiare il loro Varzi DOP (ma anche le paste ripiene, i risotti e le carni succulente che preparano nell'omonimo ristorante, accanto alle cantine di stagionatura!).

A Casanova Staffora, frazione di Santa Margherita, comune diffuso ad una manciata di chilometri da Varzi, troviamo invece il decano della produzione artigianale del salame dolce: Angelo Dedomenici. Tra i fondatori del Consorzio, è sicuramente considerato il maestro salumiere dell’Oltrepò Pavese. Anche in questo caso le radici affondano in un lontanissimo passato: “Produciamo salame dal 1799. La scelta della migliore materia prima è sinonimo di buon inizio per avere un salame d’eccellenza, come quello di Varzi. L’esperienza maturata in tutti questi anni è una garanzia di qualità per i nostri clienti. All’età di 14 anni ho iniziato ad apprendere i segreti del mestiere tramandati di generazione in generazione, oggi esporto in tutta Italia, Europa e Oltre Oceano.“ Non solo, qui il Varzi DOP fa da filo conduttore da tutta una vita: nel 2013 Dedomenici ha inaugurato proprio qui il primo Museo del Salumiere della Provincia di Pavia, e pubblicato un libro (“Racconto: il Contadino e il Maslè” del 2017), denso di passione per questo antico mestiere che porta avanti da oltre 60 anni.

Quando nascono la passione e la fama del Salame di Varzi? Da queste parti l'arte della salagione ha origini antichissime: anche se non possiamo dare il merito ufficiale ai Longobardi che avrebbero introdotto l'allevamento suino su queste boscose colline (non ci sono documenti storici che lo attestino, ndr). Tuttavia possiamo raccontare con certezza che nel XIII secolo i marchesi Malaspina, signori di Varzi, offrivano prelibati salami agli ospiti illustri che partecipavano ai loro banchetti. Si narra che acquistassero i salami tanto apprezzati al “Vicus Lardarius" nome decisamente esplicativo di una zona compresa tra gli allora territori di Retorbido e Rivanazzano. Il Varzi, però, non era solo apprezzato dai nobili varzesi, ma raggiungeva Piacenza, il centro di Milano, l'Austria e la Francia. I mercanti trasportavano lungo le vie del sale il re dei salumi dell'Oltrepò, oggi semplicemente il Salame di Varzi, perfetto sempre, dalla merenda all'aperitivo, e protagonista del tagliere di salumi che apre pranzi e cene.