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Un numero imprecisato di vittime e decine di casi di intossicazione in Italia a causa dei würstel, che usiamo molto in cucina ma conosciamo poco: qui soddisfiamo le curiosità più diffuse. Spiegando perché non è davvero il caso di mangiarli crudi.
Possono risolvere una cena o un pranzo veloce, essere una risorsa per una gita e sono il simbolo dello street food: in cucina usiamo spesso i würstel nei modi più diversi, e però sappiamo poco su di loro e abbiamo tante curiosità.
Ancora di più in questi giorni, con le cronache che parlano di alcune vittime e decine di casi di intossicazione in Italia legati proprio ai würstel: di seguito, rispondiamo alle 5 domande più diffuse su questo cibo, per aiutarvi a capire perché si chiama così, da dove viene e come si fa. E soprattutto che cosa succede se si pensa di mangiarne uno senza cuocerlo.
Questi prodotti sono generalmente a base di carne di suino, ma anche bovina o di pollo: la ricetta tradizionale prevede un terzo di parte magra, un terzo di parte grassa e un terzo di acqua, ma queste percentuali possono variare al variare della qualità del prodotto. In tutti i casi, va ricordato che il würstel è un insaccato, e come tutti gli insaccati è fatto con le parti meno pregiate degli animali da cui deriva: per quelli di suino o bovino, difficile che si usino tagli solitamente destinati a prosciutto o pancetta; per quelli di pollo, è altamente improbabile che vengano usati il petto e le cosce.
Indipendentemente dal tipo di carne (rossa o bianca), durante la lavorazione e al termine dello sminuzzamento si ottiene un composto di colore roseo, cui vengono aggiunti acqua, sale, spezie e conservanti e con cui vengono riempiti budelli di cellulosa che danno al würstel la sua tipica forma. Successivamente, i würstel vengono cotti, viene rimossa la cellulosa, vengono separati uno dall’altro e poi confezionati, messi sotto vuoto e pastorizzati.
Non è detto, anche se in molti lo pensano, facendo l’equazione fra carne bianca e maggiore salubrità. E però, dipende: ci sono würstel di puro suino, più pregiati, in cui la carne supera anche l’85% (comunque sempre divisa fra magra e grassa, che però può anche essere solo il 15% del totale della carne); dall’altro lato, per i würstel di pollo si usa spesso la cosiddetta carne separata meccanicamente, con un procedimento che letteralmente spreme le carcasse dei volatili, le macina e le setaccia per eliminare qualsiasi residuo di ossa e arrivare al composto di colore roseo di cui si diceva prima. Che è poi quello usato per produrre i würstel di carne bianca.
Entrambe le varianti sono presenti sul mercato italiano, sia i würstel di puro suino sia quelli di pollo fatti con CSM: l’unico consiglio che si può dare (come spesso accade) è quello di leggere con attenzione l’etichetta e magari evitare i prodotti realizzati con carne separata meccanicamente.
Succede quello che sta succedendo in questi giorni nel nostro Paese: si rischia di stare male e anche di morire. Nonostante siano sottoposti a due cicli di cottura (prima e dopo il confezionamento), facciano un passaggio in forno e siano pastorizzati, possono comunque trasmettere la listeria, un batterio che può provocare nausea, febbre, diarrea, dolori muscolari e di stomaco e altri sintomi tipici dell’avvelenamento da cibo. Si cura generalmente con gli antibiotici, oppure si evita cuocendo il cibo.
Un’altra cosa da chiarire è che würstel è diventata in qualche modo una parola italiana, anche se non sembra. Più precisamente: è una parola utilizzata soprattutto in Italia, perché all’estero si usano altri termini per indicarli. Un altro dettaglio importante è che würstel si scrive würstel, con i due puntini sulla lettera u (in tedesco si chiamano umlaut e indicano come si pronuncia la vocale su cui stanno) e non wrustel o vurstel, come capita di leggere nei menu di alcune pizzerie.
I würstel si chiamano così perché la parola è un diminutivo o vezzeggiativo del termine tedesco wurst (o würstchen), che significa insaccato o salsicciotto: volendolo tradurre, sarebbe un salsiccino, un piccolo insaccato. Un insaccatino, che però in italiano non esiste. E quindi, würstel.
Questo cibo è tipico della Germania, dell’Austria e in misura minore anche della Svizzera: come detto, in patria si chiamano wurst, würstchen oppure brühwurst (se parzialmente bolliti), ma le varianti sono pressoché infinite, così come i loro nomi. Quelli cui siamo abituati noi in Italia sono però più simili al Wiener Würstchen, che nonostante il nome lo colleghi a Vienna, è tedesco; viceversa, il Frankfurter Würstel è austriaco anche se il nome ricorda la Germania.
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