Verde pisello

Il pisello non è un cibo da re, ma da Dogi. Risi e bisi era infatti il piatto con cui il Doge della Serenissima Repubblica di Venezia festeggiava San Marco, il santo patrono della città lagunare nel giorno della sua festa, il 25 di aprile. Era un rito che apriva le porte alla primavera, e non si poteva scegliere altro che questa vera e propria primizia della natura per celebrarlo. Il pisello, Pisus sativum, è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Fabaceae, coltivata dall'uomo sin dai tempi del neolitico. Per questo se ne sono perse le tracce dell'origine, anche se con tutta probabilità viene dall'India. Un tempo i piselli veniva consumati dopo essere stato essiccati, proprio come si fa con i fagioli. Furono gli olandesi nel medioevo a imporne il consumo fresco. La modernità ha fatto il resto, e oggi vengono commercializzati prevalentemente surgelati o inscatolati. Il pisello nel tempo è stato oggetto di miglioramenti genetici, sin dai tempi in cui Mendel, padre riconosciuto della genetica moderna, utilizzò proprio questa specie per elaborare le sue teorie sull'ereditarietà. Furono necessari 7 anni di incroci, 28.000 piante e due anni di elaborazione dei dati, per arrivare a un risultato che ancora oggi studiamo a scuola. Le varietà nate dagli studi e dagli incroci negli anni sono davvero tante, e si distinguono per la dimensione della pianta, che può essere nana, rampicante o semi-rampicante, per la forma e dimensione del bacello, per il numero e la tipologia liscia o rugosa del seme. Anche se la stagione è un po' in ritardo quest'anno, il periodo di raccolta si concentra nei mesi di maggio e giugno, con l'eccezione delle varietà rampicanti che possono essere raccolte nel mese di luglio. Il consiglio è, nel limite del possibile, comprare sempre il prodotto fresco, per consumarlo in parte subito, in parte farne scorta grazie alla surgelazione casalinga. L'importante è che i piselli siano realmente freschi: quelli con un grado di maturazione avanzata possono dare dei problemi di conservazione. 100 grammi di piselli contengono circa 80 kcal. Il seme fresco apporta vitamina E ed A, in quantità minore vitamina B1, B2, PP, C. Da non trascurare anche il contenuto in micronutrienti: calcio, ferro e fosforo. Il valore alimentare del pisello deriva però principalmente dal contenuto elevato di proteina grezza e al buon equilibrio di amminoacidi indispensabili in esso contenuti. Una delle ricette più semplici ma sempre di successo è quella veneta dei risi e bisi. La si prepara facendo stufare i piselli freschi vicentini in un soffritto di olio, burro, cipolla, prezzemolo e prosciutto tritato. Durante la cottura è buona norma aggiungere, di tanto in tanto, un po' di brodo di carne leggero o vegetale. Quando i piselli sono oramai cotti si aggiunge ancora brodo (la proporzione è circa 1,25 litri di brodo per chilo di piselli) e del riso, magari il Vialone nano. Quando il riso è al dente la pentola va tolta dal fuoco, vanno aggiunti dei pezzetti di burro e abbondante parmigiano grattugiato. La primavera nel piatto. Immagine: Flickr