Un gelato al limon

In un tempo non troppo lontano, ogni pasto consumato in trattoria finiva immancabilmente al bancone presso la cassa. Dopo aver pagato il conto la domanda era una e una soltanto: ”Posso offrirvi qualcosa? Limoncino o liquirizia?”. Oggi nemmeno il più ottimista degli osti si permette nemmeno di provarci, tanto tiepida è l’adesione da parte dei commensali, viste le possibili ripercussioni sul portafoglio e sulla patente. Eppure il limoncino è uno dei liquori più famosi e diffusi della nostra penisola, tanto da essere stato inserito dall’Istituto Nazionale di Statistica nel paniere che permette il calcolo dell’inflazione. E non è un caso che il fine pasto sia proprio a base di limone, viste le sue ben note proprietà digestive. Che non derivano, come molti credono, dalla sua apparente acidità: il limone ha in realtà un effetto alcalino, che cioè tende a far abbassare l’acidità del nostro corpo, con tutte le conseguenze del caso. Ma le proprietà nutrizionali del limone sono note da secoli, da quando la Marina di sua Maestà la introdusse nella razione normalmente a disposizione per affrontare i lunghi viaggi negli oceani che i marinai inglesi compivano per la loro florida attività di commercio con le colonie sparse per il mondo. Era un'ottima fonte di vitamina C e permetteva di combattere l'insorgenza delle scorbuto, cui gli uomini di mare andavano incontro a causa della dieta a cui erano costretti. Il limone, Citrus limon, fa parte della famiglia delle Rutaceae, come gli altri agrumi suoi parenti più o meno stretti. Pare derivi da un incrocio di secoli fa fra il cedro e il pomelo, ma oggi è senza dubbio una specie a sé stante, grazie anche al lavoro umano che ne ha selezionato gli esemplari migliori prima e le diverse cultivar, poi. La mitologia ci racconta invece che fu Ercole, nel corso delle sue 12 fatiche, a raggiungere il giardino delle Esperidi e a rubare quei pomi d'oro che gli studiosi identificano proprio nei limoni. L'origine reale pare essere invece quella dell'oriente, fra persiani prima e greci poi, che lo introdussero nel mediterraneo. Di sicuro il limone aveva la sua importanza nella Roma imperiale, sia come pianta ornamentale di cui apprezzavano il profumo, sia come ingrediente importante in molte ricette del tempo. Il limone in condizioni ottimali, ovvero dove la temperatura rimane sempre piuttosto mite, ha una fioritura pressoché continua. I fiori sono solitari o in coppie, bianchi, dal bordo violetto, e danno origine a un frutto oblungo od ovale, dalla buccia gialla, che in alcune cultivar può diventare variegata di verde o assumere striature biancastre. Anche se la pianta continua a lavorare tutto l'anno, due sono i momenti principali della fioritura: la primavera, da cui si generano i limoni invernali, e la fine dell'estate-inizio autunno, quando si originano i cosiddetti verdelli, che sono pronti nel corso dell'estate successiva. In questo periodo gli agricoltori attuano la cosiddetta forzatura, per indurre un'abbondante fioritura, visto che i verdelli spuntano buoni prezzi sul mercato. A differenza dei frutti invernali i verdelli, come dice il nome stesso, mantengono una colorazione verde della buccia. Per questo alle volte questi frutti, ma anche i primi limoni invernali, vengono sottoposti allo sverdimento: vengono cioè immessi in celle a temperatura costante di 26-28 gradi in presenza di etilene nell'ordine di 5-10 ppm. In questo modo acquisiscono velocemente una - commercialmente - più gradevole colorazione gialla. Prima di essere messi in commercio inoltre vengono sottoposti a un trattamento con cere. La ceratura serve per rallentare la traspirazione, rendere più lucido e brillante il frutto e aumentare la resistenza alle manipolazioni. Non subiscono questo trattamento invece quei limoni che troviamo al bancone del fruttivendolo e che vengono comunemente detti "al naturale". Ogni parte del limone è ricco di sostanze e di virtù: dalla polpa, ricca di vitamina C, acido citrico e acido malico, passando per la buccia, ricca di oli essenziali, fino ai semi, da cui si ricava un olio utilizzato soprattutto in cucina, ma anche per la produzione di detersivi. L'antica tradizione italiana degli agrumi ha portato al riconoscimento di ben sei diverse IGP sul territorio italiano, tutte concentrate ovviamente al sud, fra Sicilia, Calabria, Campania e Puglia: Limone Costa d'Amalfi IGP, Limone di Rocca Imperiale IGP, Limone di Siracusa I.G.P., Limone di Sorrento I.G.P., Limone Femminello del Gargano IGP, Limone Interdonato Messina IGP. Con tanta abbondanza e tante virtù, non avete più scuse. Buon limone a tutti.