Mani di questa terra

Nelle poche ore che ho passato all'ultima edizione del Salone del Gusto, sono riuscito ad ascoltare per mezz'oretta un interessante dibattito sulla Gastronomia 2.0. Giusto il tempo di sentire una battagliera Licia Granello scagliarsi contro l'ignoranza dilagante in termini di enogastronomia e chiedere a gran voce una maggior attenzione nei confronti della provenienza del cibo. Passa meno di un mese e ci pensa l'assessore all'Agricoltura della Regione Emilia-Romagna a tentare di mettere a posto le cose. Tiberio Rabboni ha infatti presentato a Enologica "Mani di questa terra", il manifesto per l'alleanza fra cuochi e  agricoltori. Questi i 10 punti: 1. I cuochi e i ristoratori dell’Emilia-Romagna sono narratori del loro territorio. 2. I grandi prodotti dell’Emilia-Romagna hanno un ruolo fondamentale nella cucina regionale e nella testimonianza della sua identità. 3. I cuochi fanno del prodotto, e della cultura del “saper fare” che ne costituisce l’unicità, uno straordinario strumento di lavoro e comunicazione. La loro cultura ha un ruolo strategico per la nostra cucina e i prodotti a qualità regolamentata (DOP, IGP, QC, prodotti BIO da agricoltura biologica) sono un patrimonio prezioso che i cuochi si impegnano a valorizzare ed evidenziare nelle loro carte. 4. La capacità di accoglienza degli emiliano-romagnoli è un valore che i cuochi e i ristoratori testimoniano in prima persona. 5. I paesaggi dell’Emilia-Romagna sono un valore da promuovere e raccontare attraverso un paniere di prodotti. I cuochi dell’Emilia-Romagna sostengono una filiera di territorio. 6. La buona cucina è leale e quello che è dichiarato deve corrispondere a quello che arriva nel piatto. Vogliamo essere e siamo autentici. 7. La tradizione deve essere contemporanea e bisogna avere il coraggio di confrontarsi con il presente, di sperimentare e di innovare. È la rielaborazione del nuovo che segna l’identità, la vera trama della tradizione, perché tradizione e innovazione sono la stessa cosa. 8. I vini dell’Emilia-Romagna sono i compagni ideali della cucina della tradizione e i cuochi della regione si impegnano a proporre questo binomio. Cibo e vino sono qui una esperienza complessa come in poche regioni può essere, alta e popolare allo stesso tempo, racconto di vita, storia ed umanità. 9. Il mare Adriatico è una filiera del cibo unica e straordinaria e i cuochi si impegnano a sostenerla e a promuoverla. Il nostro pescato ha grande qualità ed è una occasione di racconto delle stagioni, di occasioni irripetibili e di rapporto con una natura ancora vicina all’uomo. 10. I bambini sono il nostro futuro e i cuochi e ristoratori dell’Emilia-Romagna sono impegnati a coinvolgerli nella nostra tradizione, testimoniandola e facendo cultura. Lo fanno da sempre in Alto Adige e in Trentino, da qualche tempo persino a Vicenza al grido di "Mangia genuino, mangia vicentino". Il rischio, in questi casi, è che la difesa del territorio scavalchi la qualità del prodotto. Perché, come ebbe a dire Cristina Bowermann, noi non siamo per la filiera corta. Siamo per la filera certa.