L'insalata: una e trina

Se andiamo al ristorante e chiediamo un'insalata ci porteranno una pietanza a base di verdure, normalmente crude, condite con sale, pepe, olio, limone o  aceto. Il termine infatti deriva da insalare, ovvero dall'atto di aggiungere sale alle pietanze per renderle più saporite. Poco importa se dentro ci troviamo anche pomodoro, carota, noci, o altre aggiunte. Se invece ci riferiamo al campo dell'orticoltura, le insalate sono verdure a foglia che appartengono a tre specie diverse: le cicorie, le lattughe e le indivie. Le lattughe in commercio appartengono alla specie Lactuca sativa. Il nome viene ricondotto al termine latino lactucus, che significa ricco di latte, e sembra derivare dal lattice di colore biancastro che emettono tutte le parti della pianta quando vengono rotte o incise. Appartengono alla famiglia delle Asteraceae e arrivano con tutta probabilità dal Medio Oriente, da cui sono partite più di 3000 anni fa alla conquista del mondo. In Italia rappresenta l'ortaggio da foglia più coltivato in assoluto con oltre mezzo milione di ettari investiti (dati ISTAT 2012), suddivisi fra le diverse tipologie, come Romana, Iceberg, Gentilina e Batavia. Parlando di indivia passiamo invece a un'altra specie: Chicorium endivium. È una specie di origine mediterranea, probabilmente già conosciuta agli egizi, anch'essa appartenente alla famiglia delle Asteraceae, anche se qualcuno fa risalire il suo nome endivium a una possibile origine indiana. L'indivia è a sua volta suddivisa in due sottospecie: Chicorium endivia var. crispum, che comprende le cicorie ricce, e Chicorium endivia var. latifolium, ossia la scarola. La più famosa probabilmente è l'indivia belga, a forma di sigaro, che viene fatta crescere al buio per mantenere il colore crema delle foglie. È la meno diffusa a livello italiano con circa 60mila ettari in coltivazione. Le cicorie invece comprendono sia le cicorie vere e proprie, come la catalogna, sia tutti i generi di radicchio. La specie però è una sola, appartenentene allo stesso genere e alla stessa famiglia delle indivie: Chicorium intybus. Proveniente dall'Asia, è delle tre quella che più ha subito nel tempo incroci, selezioni e ibridazioni, tanto da portare a un numero molto elevato di cultivar. Da una parte troviamo infatti la scarola, la catalogna a puntarelle, la spadona, la biondissima di Trieste, la cicoria da foglie, la pan di zucchero, solo per fare alcuni nomi, dall'altra l'universo dei radicchi: Treviso, variegato di Castelfranco, di Chioggia, di Verona, tutti insigniti dell'IGP. Dalla radice di alcune cultivar si può ottenere, previa arrostitura e macinazione, anche un surrogato del caffè, dal gusto piacevole e senza contenuto in caffeina. In Italia ebbe ampia diffusione nel corso della seconda guerra mondiale, quando le importazioni di caffè erano molto difficoltose, se non impossibili. Dal punto di vista nutrizionale le insalate rientrano in ogni dieta che si rispetti, grazie al loro bassissimo apporto di calorie. Questo è dovuto al fatto che sono composte per il 95% da acqua. Il resto è quasi tutto fibra, vitamine e sali minerali (ferro, calcio, fosforo, rame, sodio, potassio). Interessante anche il contenuto in proteine e in grassi vegetali, come il linoleico e linolenico, meglio conosciuti con il nome di omega-6. È un ortaggio reidratante, rinfrescante e anche un blando sedativo. L'unico problema può essere il contenuto di nitrati, che le insalate tendono ad accumulare se eccessivamente concimate con azoto, anche di origine naturale. Per questo meglio preferire quelle poco concimate, coltivate in pieno campo e raccolte a fine giornata. L'esposizione alla luce solare infatti riduce la concentrazione dei nitrati nelle foglie. Immagine: Love my salad