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Lago di Garda in tavola: Fish'n'Chef

Lago di Garda in tavola: Fish'n'Chef
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Pubblicato il 07.05.2014

Paesaggio di struggente fascino, il panorama lacustre marca una parte importante del nostro paese, disegnandolo con sapori peculiari: i pesci d'acqua dolce, gli olii, i dimenticati conservati.
Attorno al Benaco si sono radunati i prestigiosi cucinieri per una settimana di acrobazie culinarie: la serata finale ne ha raccolti sei attorno ad un menù collegiale. Particolarmente azzeccata l'idea di non "firmare" i piatti ma di farli assaggiare ai molti più di cento avventori come risultato di un lavoro in gruppo, una somma di sapienze e di abilità che avesse la forza di un manipolo e non di una vicinanza di singoli.
Ecco il senso dell'ultima serata della manifestazione gardesana, che lascia negli occhi i colori nei piatti, gli sguardi provati dei cuochi dopo la fatica, e un senso generale di idem sentire che - per una volta - è l'ingrediente segreto in tavola. In scena al Relai Corte Cavalli di Ponti del Mincio.
Piatti pensati: alcuni formidabili. La trota salmonata nobilitata dal fegato grasso e giapponesizzato dalla salsa Ponzu, che aggiunge una fucilata di tensione ai rotolini di verdure verdi. Il temolo perfettamente croccante - un salmonide che alberga nelle acque di montagna - che affronta con coraggio il delicato gelato al carciofo e la poderosa buccia di limone candita.
Le "Pàche" - i paccheri di Felicetti - ripieni di salmerino, un croccante di fior di zucca e le convincenti uova di trota, forse il piatto che ha più subìto il servizio su numeri così grandi. Ma subito l'imperdibile "Sottacqua", una composizione d'acqua e di terra che unisce delicatezze dei pesci alla forza travolgente del wasabi: assaggio che vale il viaggio, e la rima.
La guancetta di Garronese Veneta - una razza selezionata assai pregiata - è glassata all'Amarone in slancio classico, mentre il dolce racchiude sotto la cupola di zucchero dorato, archietettura assai in voga, una acchiappante melanzana al cioccolato e aromi di Rhum.
Ai fuochi in ordine sparso Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli, Leandro Luppi del Vecchia Malcesine. Giuseppe d'Aquino dell'Oseleta, Andrea Costantini del regio Patio. E ancora Gionata Bignotti della Rucola e Paolo Cappuccio de La Casa degli Spiriti, tutti locali prestigiosi attorno alla conca del Garda. Da loro spunti assai stimolanti, che valorizzano una scelta di ingredienti territoriali ma vissuti non in modo cupamente localistico, ma con spazio per la fantasia e la contaminazione.
E quest'ultimo tema che sta particolarmente a cuore del Cucchiaio, non poteva che riuscire gradito.

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