La nocciola, un frutto tondo e gentile

Uno dei gusti di gelato preferiti dagli italiani? La nocciola. La crema spalmabile più famosa al mondo? A base di nocciola. Lo sapevano già i romani che questo frutto della terra ha la capacità di attirare e soddisfare i palati più golosi. E proprio in Italia il nocciolo trova una delle sue culle, con oltre 70.000 ettari coltivati, principalmente in Campania, Sicilia, Lazio e Piemonte. Niente a che vedere comunque con la Turchia, che resta il primo produttore mondiale con più di 400.000 ettari in produzione. Che il legame con il nostro paese sia forte lo dimostra anche il nome scientifico, Corylus avellana, con quell'evidente riferimento ad Avella, provincia di Avellino, centro già noto nell'antichità per la produzione di nocciole. La pianta del nocciolo ha origini dalla zona del mediterraneo e della penisola balcanica, da cui poi si è diffusa un po' in tutta Europa e nel nord America. Pur essendo ampiamente coltivata, è una delle piante più facili da trovare un po' in tutta Italia, tanto in campagna, a disegnare lunghe file di siepi, quanto nei boschi, grazie alla sua capacità di resistere molto bene all'ombreggiamento. Si tratta di un piccolo albero con un portamento per lo più cespuglioso, specie se tagliato a intervalli regolari, ma che può raggiungere i 10 metri di altezza se lasciato libero di svilupparsi. I fiori maschili sono degli amenti penduli, quelli femminili sono invece minuscoli e quasi invisibili, ma di un bel colore rosso fuoco. La pianta raggiunge il suo massimo splendore in primavera, quando è in piena fioritura ancor prima di emettere le foglie. Il frutto, la parte che interessa di più a noi in questo contesto, è un achenio più o meno rotondo che sulla pianta è ricoperto da un involucro di consistenza fogliacea. Queste cupole possono essere più o meno lunghe e ricoprire completamente o solo parzialmente il frutto e vanno eliminate prima che la nocciola sia messa in commercio. Il pericarpo è legnoso, duro: se non optate per la pigra soluzione delle nocciole già sgusciate dovrete quindi dotarvi di idoneo e robusto schiaccianoci, per poter accedere alla preziosa parte centrale, quella del seme. Anche se, a dire il vero, è destinata al consumo diretto solo il 10% della produzione: il resto viene assorbito dall'industria alimentare. È proprio quella piccola parte centrale, che la pianta produce per assicurarsi una discendenza, che è ambita da golosi di tutto il mondo nelle più diverse forme. Abbiamo già accennato a quelle che probabilmente sono le più diffuse varianti gastronomiche di utilizzo della nocciola: il gelato e la crema spalmabile che nacque, pare, in seguito al blocco delle importazioni delle spezie voluto da Napoleone, che causò una penuria di cacao. Per ovviare a questo problema si creò una pasta composta proprio da farina di nocciole e da un 15-20% di nocciole. È del 1946 però l'invenzione tutta piemontese del Giandujot, la crema capostipite di tutte le varianti oggi in commercio. Ma le nocciole finiscono anche nei torroni, nei nocciolati, nei cioccolatini e in innumerevoli prodotti da forno. Non prima però di essere state tostate in grandi forni ventilati. La tostatura è infatti fondamentale per le caratteristiche finali della nocciola, della quale altera il colore, la consistenza e il profilo aromatico. Tre sono le cultivar più famose fra quelle coltivate in Italia a scopo alimentare: in Campania la Nocciola di Giffoni IGP, detta anche tonda di Giffoni, in Lazio la Nocciola Romana DOP, principalmente della varietà Tonda Gentile Romana, e la Nocciola Piemonte IGP, della varietà Tonda Gentile Trilobata. Le nocciole sono, come gran parte della frutta secca, un alimento altamente energetico: sono oltre 650 le kcal apportate all'organismo da 100 grammi di prodotto. Elevato anche il contenuto in acidi grassi insaturi, in particolare di acido oleico che rappresenta circa il 75% degli acidi grassi totali. Interessante la presenza di vitamina B ed E, oltre che di oligoelementi quali ferro, rame, zinco e selenio. Immagine: Flickr