Gustibus, la cucina dello chef Ezzelino

Cosa ci si può aspettare da una cena su un autobus che si chiama Gustibus all’interno di una manifestazione a Mondovì?

Antonio Letto, originario di Lecco, ha lavorato tredici anni nelle cucine di Ezio Santin all’Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, per poi aprire un suo ristorante a Mondovì (CN): da qualche tempo si è trasferito a Frabosa Soprana all’Albergo Miramonti, curando il menu per gli ospiti dell’Hotel ma anche la carta del ristorante “Ezzelino per MiraMonti”. La cucina è quella del territorio con strategici alleggerimenti moderni, come ad esempio il tartufo dei poveri, ossia lamelle di castagna infuse nell’olio al tartufo, legate a della salsiccia di Bra e tuma liquida: un piatto che restituisce i sapori carnosi e vegetali conservando la leggerezza degli aromi che non invadono, né appesantiscono.

Stessa linea di pensiero per l’acciuga carnosa, che combina acciuga e porzione di carne cruda per un morso che sposa il sapido alla terra. Il territorio conquista il podio nel primo piatto, con la lasagnetta di pasta fresca con fonduta di cipollotti, porri di Cervere e tartufo nero: caloroso e balsamico allo stesso tempo, morbido e puntuto.

Meno riuscita la guancia di vitello, con la carne un po’ collassata per morbidezza e l’abbinamento con la zucca che trascina il palato verso una confusa stucchevolezza.

Il risultato della cena rimane però notevolissimo, considerato che lo chef ha cucinato tra i fuochi di un autobus, per quanto attrezzato. Non rimane che arrivare al MiraMonti in provincia di Cuneo: il perché si fa chiamare Hotel per Buongustai lo avete già compreso.