I cugini del pepe

Ci eravamo lasciati parlando di pepe, quello vero. Oggi invece affrontiamo le spezie che normalmente chiamiamo pepe, ma che invece non lo sono. O meglio: appartengono a specie diverse dal Piper nigrum. Si tratta del pepe rosa, del pepe di Cayenna e del pepe di Sichuan.

Il pepe rosa, a differenza del pepe nero, non è il seme essiccato di un frutto, ma è una vera e propria bacca. Proviene dallo Schinus molle, un albero che può arrivare ai 7 metri di altezza. Niente a che vedere con le liane del pepe nero, insomma. Anche la famiglia è diversa, visto che il pepe rosa appartiene a quella delle Anacardiaceae. Lo si può trovare coltivato nei parchi e giardini di tutta Italia e il suo utilizzo in cucina è giustificato da un gusto decisamente più delicato rispetto a quello del pepe nero, tendente al dolce. Accompagna bene la carne, il pesce e i primi piatti dai sapori delicati. Vista la vischiosità delle bacche è meglio pestarlo al mortaio che macinarlo con il macinapepe.

Parlando del pepe di Cayenna invece ci spostiamo nel mondo dei peperoncini. Si tratta di una cultivar molto piccola di Capsicum annuum, originaria della Guyana francese, che viene essiccata e poi macinata per ottenere una polvera comunemente chiamata pepe. Viene molto utilizzato nella cucina cajun, oppure come ingrediente dei rub per la carne nei barbecue all'americana. È comunque un ottimo condimento piccante che si presta ai più disparati utilizzi, dalle salse al riso, dall'aromatizzazione dell'olio fino ai crostacei.

Finiamo con lo Zanthoxylum piperitum, ossia il pepe di Sichuan. Anche qui ci troviamo di fronte a una specie di una famiglia completamente diversa da quella del pepe nero, quella delle Rutaceae. Anche qui non parliamo di un seme, ma di una bacca, considerata una delle spezie più antiche della Cina. Il seme di colore nero che si trova dentro la bacca viene normalmente eliminato, a causa del suo sapore amaro. La parte esterna della bacca viene invece molto apprezzata per il suo aroma di anice leggermente agrumato, in piatti a base di anatra, pollo ed eventualmente anche pesce. Si sposa molto bene anche con il foie gras e con alcune preparazioni dolci.

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