Fragranti fragole

La storia della fragola parte da molto lontano, da quelle popolazioni primitive che si cibavano delle fragoline che ancora oggi possiamo trovare nei nostri boschi: la Fragaria vesca. Un po' più tardi la apprezzano anche i romani, che la chiamano fragrans, in omaggio al suo intenso profumo di ambra e di rosa. Ma la storia più recente è fatta di schiene piegate e tanta fatica, perché la raccolta è ancora oggi manuale, ed è una delle più difficoltose fra le piante orticole e da frutto. I più fortunati si aiutano con una specie di buffa bicicletta a tre ruote, molto bassa e con la sella posta all'altezza delle piantine. Le fragole che conosciamo oggi non hanno più di 300 anni. Prima era infatti diffusa solo la fragola di bosco, gustosa e profumata, ma dai frutti dalle dimensioni ridotte. Fu un ufficiale francese del XVIII secolo, Amédée François Frézier, a inventarsi di portare in patria dal Cile alcune piantine di Fragaria chiloensis, una specie autoctona del paese sud americano. Questa aveva i frutti di grosse dimensioni, ma dal sapore nemmeno lontanamente paragonabile alle fragole europee. Lo studio su questa nuova piantina la portò a farla ibridare con la più comune Fragaria moschata, iniziando quel percorso di incroci interspecifici che sono alla base della frutticoltura moderna. Le fragole che oggi mangiamo sono infatti un ibrido fra la Fragaria virginiana, che proviene dagli Stati Uniti e la già menzionata Fragaria chilolensis di origine cilena. Il risultato, ottenuto nel 1766, è la Fragraria x ananassa, dai frutti grossi e semi germinabili, con fiori perfetti e facilmente impollinabili. Parlo di frutti, ma lo faccio a torto, perché quello che noi mangiamo è in realtà un falso frutto. In botanica infatti si identifica con frutto il derivato dall'ingrossamento dell'ovario, mentre tutta la polpa della fragola deriva dall'ingrossamento del ricettacolo. Il vero frutto di questa pianta è rappresentato dagli acheni, quei piccoli semini che spesso si incastrano fra i denti. Diverse sono le cultivar che troviamo in commercio, suddivise in due grandi famiglie: le fragole unifere, cioè quelle che fruttificano una sola volta durante l'anno - normalmente da aprile sino a maggio - e le fragole rifiorenti, che fruttificano durante tutto l'anno, e quindi producono frutti in più mesi, tipicamente da giugno a novembre. Fra le prime ricordiamo le varietà Alba - fra le più precoci - Gemma, Maya e Roxana, mentre fra le rifiorenti le più diffuse sono Anabelle, Anais e Diamante. Dal punto di vista nutrizionale le fragole hanno un contenuto in vitamina C superiore a quello degli agrumi, tanto che ne bastano cinque per sostituire un’arancia. La fragola è anche ricca di potassio, e le vengono attribuite proprietà dissetanti, rinfrescanti e depurative. Inoltre, è particolarmente indicata per chi soffre di reumatismi, di ipertensione e nella cura della gotta. Meglio però mangiarla ben matura. In questo modo si riducono le possibilità di produrre fenomeni allergici. La fragola resta un frutto ambito e a lungo atteso. Sarà che profuma di primavera. I dati lo confermano: nel 2012 il mercato interno è stato di 80mila tonnellate, cioè il 2% in volume e il 4% in valore di tutta l'ortofrutta. Ma se i dati assoluti dicono poco, ci vengono in aiuto quelli relativi. Le fragole hanno infatti registrato un aumento dell'1,5% rispetto al 2011, del 19% rispetto al 2005 e di ben il 31% rispetto al 2000. Merito anche delle nuove cultivar e delle nuove tecniche, che hanno permesso una raccolta più scalare durante l'anno e reso le fragole disponibili per un periodo di tempo più prolungato durante l'anno. È ancora presto per le fragole, mancano almeno una quindicina di giorni, se non di più visto il ritardo della stagione. Ma noi le aspettiamo con trepidazione. Speriamo arrivino presto. Immagini: Stefano Caffarri