Carciofo violetto di Sant'Erasmo

Varietà locale di carciofo, viene coltivato da secoli grazie alla tenacia e al lavoro di piccoli agricoltori in diverse località e isole lagunari, definite da sempre “gli orti di Venezia”: Lio Piccolo, le Vignole, Malamocco, Mazzorbo e prima fra tutte l’isola di Sant’Erasmo esclusivamente agricola già dal 1500,  che ne ha definito la denominazione.



All’inizio del mese di aprile vengono tagliati i primi frutti apicali della pianta detti in dialetto locale “castraure” sode, compatte e dalla forma allungata, per permettere poi lo sviluppo di altri piccoli carciofi “botoli” (18-20 per pianta) altrettanto teneri e gustosi ma leggermente diversi, dalla struttura a fiore con foglie leggermente aperte.



Ma è la castraura, a fare la gioia degli intenditori e dei palati più fini, già semplicemente accostandola al naso si percepisce la sua forte salinità. E’ grazie ad un microclima favorevole: terreni sabbiosi lambiti dalle maree, muretti di terra a proteggere gli orti dai venti di bora, che i carciofi assumono un sapore salmastro e lievemente amaro, così unico e gradito che un tempo si concimava addirittura con conchigliame e gusci di crostacei.



Come molti altri prodotti, i carciofi sono stati introdotti a Venezia dalle comunità ebraiche presenti in città, e come da tradizione si lasciano apprezzare fritti o semplicemente bolliti e poi conditi con olio, ma è nel risotto che esprimono tutto il loro carattere marino, non servono brodi aromatici, basta solo dell’acqua calda e poco pochissimo sale, si affettano sottilmente (anche i piccoli gambi) e un paio per porzione si lasciano interi per amplificare la gioia del palato.



Per tutto il mese di aprile è attiva la “caccia” nei negozi e nei mercati dell’originale castraura, tutelata dal consorzio e da Slow Food, con prezzi variabili da 1.20€ a 2.30€ a pezzo (l’inverno 2013-2014 è stato particolarmente mite e i prezzi si attestano su 1.20-1.30€ pz) per distinguerla da altre provenienti da Puglia e Toscana più economiche ma sicuramente diverse nelle caratteristiche.