Fulvio Marino, langarolo vero, si definisce "Mugnaio Artigiano". La sua produzione è articolata attorno ad un concetto semplice: farine da cereali coltivati in regime biologico, e molite con pietre naturali. Quindi un'ode alla naturalità, genuinità e salubrità, intesa come aderenza ad una particolare idea di rustica verità.
Al di fuori delle competenze necessarie per valutare dal punto di vista "tecnico" questo prodotto, lo affrontiamo con la serena laicità del consumatore affascinato dalla storia di queste farine e - perchè no - dalla splendida confezione vagamente passatista, capace come poche di richiamare ad un semplice sguardo le "buone cose di una volta".
La proviamo con una pagnotta di semplice pane domestico, alzato con l'ormai collaudato
lievito madre liquido.
La farina "buratto" del mulino piemontese prende questo nome dalla tecnica di setaccio: è infatti la farina più bianca e fine che si può ottenere dalla macinatura a pietra. Contiene ancora una parte di germe e fibra, ed ha colore leggermente caldo già da cruda.
Ho unito 200g di lievito madre con 500g di farina e 250g d'acqua, impastando a mano. Difficile spingersi ad un'idratazione più alta senza l'uso dell'impastatrice. Durante i circa venti minuti di ginnastica a forza di braccia l'impasto si fa sodo ed elastico, incorda lentamente ma decisamente, e negli ultimi passaggi, quando aggiungo il sale, regala una sensazione tattile di garbata rusticità. La metto in forma per una notte, e prende una bel via polputo. La mattina dopo la piego due o tre volte e la lascio riposare ancora.
La sera la piego un'ultima volta, pratico il taglio a croce e inforno a 250° per 20 minuti. Poi ancora 20' a 180 e altri 20' a 150. Finisco con 10 min a forno spento con pagnotta capovolta. Oggi la proverei a temperatura più alta per più tempo, ma sono gli esperimenti che rendono affascinante la panificazione.
Resisto a fatica alla tentazione di spaccare la pagnotta, tanto è denso e seducente il profumo che ne spande, tanto è acchiappante quel colore di terra bruciata sulle cuspidi. Infatti la foto della pagnotta aperta mostra i segni di una ferita ancora troppo a caldo.
Dall'interno si sprigionano ricordi clamorosi di nocciola e di castagna arrosto, mentre il perlage* è fine con piccoli alveoli fitti fitti. Il colore è particolarmente caldo, anche questo ricorda la nocciola tostata.
All'assaggio, localizzata la tensione acida del lievito madre, il resto è tutto deciso e preciso, un pane che ha nella forza espressiva la sua migliore qualità. L'immagino più con lardi aromatizzati, salumi generosi, formaggi stagionati che con un delicato burro salato. Funziona bene con burro e acciughe, e trova la morte sua nella scarpetta di sughi invernali.
Come ogni prodotto artigianale va conosciuto, e conviene stare alla larga da giudizi sulla sua forza e sul risultato in lievitazione, per cui occorrerebbero prove analogiche successive: la prima prova risulta compatta e un po' "piena" pur gradevole all'assaggio, ma sono talmente tanti i fattori in giuoco che non è chiara quale parte attribuire alla "forza" della farina. Qui ci basterà significarne la chiarezza d'intenti e la ruvida verità del risultato.
Non una farina per cicisbei, ma un bel viaggio.
*Ho rubato questa irresistibile definizione degli alveoli piccoli a Violetta Candita.
