Quali dolci si mangiano in Italia a Natale? Ecco un goloso viaggio da Nord a Sud

Il tour dei dolci di Natale inizia da Milano, e dal suo simbolo: il Panettone. Re indiscusso dei lievitati del periodo, entra in scena già a metà novembre, e resiste nelle cucine di mezza Italia, almeno fino a fine gennaio (quando si scatena la challenge alla ricetta per riciclare il panettone, tipo la nostra torta di panettone). Cilindrico, alto almeno 30 cm, con canditi e uvetta nella sua versione più classica, oggi viene proposto da pasticceri, lievitisti e chef, in numerose varianti golose e abbinamenti insoliti. Possiamo dire sia quasi obbligatorio averlo a tavola? Sì, lo è.

Ci trasferiamo in Veneto, precisamente a Verona, dove venne inventato il Pandoro. Le sue origini risalgono almeno al 1200, ma la nascita ufficiale del dolce soffice e burroso e forma di stella è 14 ottobre 1884, giorno in cui il pasticcere veronese Domenico Melegatti depositò il brevetto. Assieme al Panettone, si contende lo scettro del dolce simbolo del Natale. Per prepararlo occorre notevole maestria con i lievitati, lo diciamo. Esiste anche una versione facilitata con lievito di birra (senza biga o poolish) quindi con impasto diretto, ma è comunque complesso. Che sia home made, artigianale, o un buon compromesso da grande distribuzione, è fondamentale tenere a mente una regola: pandoro fa rima con mascarpone (crema). Non è vero a livello grammaticale, ma al palato sì...

Cime innevate e piccoli borghi addobbati a festa sui monti valdostani. Qui, il dolce del Natale ha origini medievali, e prende il nome di Lou Mécoulen, declinato poi nelle sottovarianti: Pandolce di Cogne (Mecoulin) e Micooula di Champorcher. Si tratta di pagnotte dolci con farina di frumento e segale, arricchite a Cogne con uvette aromatizzate al Rum, mentre nell’impasto della Miccoula si aggiungono farina di castagne, uvette, fichi secchi e scaglie di cioccolato. Stessa concezione del dolce valdostano, ma in Riviera ligure dove si impasta da secoli il Pandolce Genovese, anche detto Pane dei Marinai, un dolce rustico e sostanzioso che, come suggerisce il nome, doveva servire come fonte energetica per gli uomini in mare.

Scendiamo in Piemonte, dove non mancano le bignole e la torta gianduia, ma per i torinesi doc, in tavola ci deve essere una e una sola delizia: la Nuvola di Ghigo. Altrimenti che Natale è? Una sorta di Pandoro candido, completamente glassato di crema al burro, prodotto dall’antica Pasticceria Ghigo dal 1870. In Trentino Alto Adige non può mancare lo Zelten, di cui ogni nonna di ogni minuscola frazione dei borghi custodiva gelosamente la propria ricetta. La tradizione vuole che questo dolce con noci e mandorle e frutta candita, venga preparato assieme a tutta la famiglia.

Soprattutto nelle regioni del centro Italia - Emilia, Toscana, Umbria e Lazio - a Natale fa il suo ingresso a tavola il classico pane speziato e arricchito con frutta secca e miele. A seconda delle zone possono variare uno o più ingredienti e il nome, ma non la concezione del dolce. Il Panpepato, è senza dubbio il più diffuso: dolce a base di frutta secca, miele e cioccolato, preparato tradizionalmente durante il periodo delle festività natalizie. Ha centinaia di ricette diverse che si tramandano di generazione in generazione. In tutte le varianti si trovano, però, gli ingredienti base, che sono: uvetta essiccata,  mandorle, noci, nocciole, cannella, pepe e noce moscata.

All’ombra della Garisenda e della Torre degli Asinelli, i bolognesi impastano il Certosino, o Panspeziale. Nel capoluogo emiliano è il tipico dolce natalizio: ricetta molto antica che risale al medioevo, realizzata con farina, mandorle, pinoli, miele, canditi, marmellata di melecotogne o mostarda, cacao e cioccolato. Il tutto decorato con frutta candita, noci, mandorle e spennellato con miele caldo. Una vera bomba di gusto (e calorie, ma a Natale non ci badiamo). E’ un dolce che si prepara tradizionalmente a casa, e che richiede una certa “stagionatura”: da quando si prepara a quando si mangia devono trascorrere almeno 15 giorni.

A Siena, è invece il Panforte il protagonista dolce del Natale. Un pane dalle radici antiche: pare venisse preparato dagli Speziali di Siena già intorno all’anno 1000, da destinare al clero e ai nobili del tempo (gli ingredienti erano costosissimi!). Oggi il dolce ripieno di mandorle, frutta candita, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, miele, e cotta in forno, viene preparato tutto l’anno.

Immaginate di avere davanti un piatto di spaghetti croccanti (di pasta lunga si tratta, in effetti), conditi con cioccolato, frutta secca, scorze d’arancia e cannella. Ecco serviti i Maccheroni dolci, dalle origini contadine, preparati ancora oggi in Umbria e Abruzzo. Ci spostiamo nella provincia di Teramo, dove troviamo i tipici Caggionetti, una specie di ravioli a mezzaluna ripieni di ceci o castagne lessati, mandorle e cacao, e fritti in olio bollente. Si spolverano con zucchero a velo e si servono ancora tiepidi. Golosissimi. Chi non ha mai provato il Parrozzo abruzzese, poi, dovrà porre rimedio: una torta profumata a forma di cupola a base di frangipane e ricoperta da una glassa di cioccolato fondente. Il profumo di mandorla e cioccolato inebria l’aria!

Gli struffoli meriterebbero un capitolo a parte, perché sono il dolce simbolo del Natale in diverse regioni del Sud. Si pensa arrivino dalla Grecia: la parola "struffolo" deriva dal greco "stróngylos" che significa "di forma tondeggiante", e nella cucina greca esiste pure un dolce, i loukoumades, preparati proprio allo stesso modo dei nostrani struffoli.  I più noti sono certamente quelli di tradizione partenopea: morbide palline di pasta dolce che vengono fritte, imbevute nel miele e guarnite con confettini colorati, ma esistono anche le versioni salentine, i "Sannacchiudere" a Taranto e i "Purcedduzzi" a Lecce. Nel Lazio prendono il nome di "Cicerchiata", mentre in Calabria e Basilicata, “Cicerata". Si preparano anche in Sicilia, in veste di “Pignolata” e sono più tipici a Carnevale.

Restiamo in Campania, dove non possono mancare: Mostaccioli, conosciuti anche come mustaccioli, biscotti morbidi e speziati a forma di rombo, ricoperti da cioccolato fondente; i Roccocò, biscotti a forma di ciambella, a base di mandorle, arancia, canditi e “pisto”, una miscela di spezie; e i Raffiuoli, biscotti soffici e profumati di limone, ricoperti da una glassa bianca.

Sulle tavole delle famiglie in Cilento, invece, arrivano le Pastuccelle, ossia le pastorelle cilentane, tipiche della zona di Cuccaro Vetere: sono dei fagottini di pasta friabile e croccante, ripieni di castagne, cioccolato fondente, liquore e scorza di mandarino grattugiata. Fritte, cosparse di miele e zucchero a velo, vengono servite ancora tiepide. A Cava de' Tirreni, in provincia di Salerno, si preparano invece le zeppole cotte: tradizionali zeppole fritte, poi ricoperte di miele e confettini colorati.

Dal Gargano alla Valle d’Itria, non esiste Natale senza Carteddate, o Cartellate, dolce tipico della tradizione pugliese, soprattutto delle province di Foggia e Bari. Si tratta di fragranti rose di pasta intrecciata, fritte in olio di semi, immerse nel miele o nel vino cotto o melassa di fichi, e poi ricoperte con confettini colorati. Un altro dolce tipico delle Festività pugliesi sono senza dubbio gli Occhi di Santa Lucia: tarallini glassati che si preparano proprio il 13 dicembre, ricoperti da una glassa bianca a base di acqua e zucchero. In Salento, soprattutto nella provincia di Lecce, si trovano, invece, i Sassanelli, biscotti speziati a forma di rombo, a base di mandorle, cacao, mosto cotto e spezie.

Chiudiamo questo viaggio a golose tappe in Sicilia, terra che profuma di agrumi canditi e mandorle. E’ proprio qui - ma anche in Calabria - che si prepara la Cubbaita, dolce tipico della tradizione di origine araba, a base di mandorle tostate, semi di sesamo e miele, aromatizzato con scorza di arancia. Uno dei dolci siciliani più apprezzati nel periodo natalizio è il buccellato siciliano: tipico di Castellammare del Golfo, in provincia di Trapani, è diffuso in tutta l’isola: si tratta di una pasta frolla farcita con fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d’arancia. Segni particolari? Profumatissimo e goloso. Infine arriva lei, la regina delle tavole natalizie: la Cassata. Se ne sente parlare a metà del 1500, quando veniva preparata dalle monache di Mazara del Vallo in occasione della Pasqua. Ma sarà solo nel 1873 all’Esposizione di Vienna che il pasticcere Salvatore Gulì le diede la consacrazione ufficiale. Poi, il dolce tradizionale a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita, a volte arricchita anche con cioccolato, pistacchi e mandorle, diventa il simbolo della pasticceria siciliana per tutto l’anno, ma soprattutto in occasioni delle grandi Feste.

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