Insalata di riso e pollo con zenzero e zafferano

In una ciotola colma d’acqua tiepida mettete a bagno l’uvetta. In una terrina sbattete il succo di limone con il sale, il pepe e un cucchiaino di zenzero, adagiatevi i petti di pollo e lasciateli marinare. In una pentola versate alcuni litri d’acqua, diluitevi le bustine di zafferano, salate, portate a bollore e lessatevi il riso. Scolatelo al dente, distendetelo su un telo da cucina e lasciatelo raffreddare. In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio e insaporitevi i cipollotti tagliati a fettine sottili. Unite l’uvetta ben strizzata, un pizzico di zenzero, mescolate e infine aggiungete il petto di pollo scolato e tagliato a listarelle, salate e pepate. Cuocetelo per circa dieci minuti o poco più. In un tegamino tostate le mandorle tritate grossolanamente. Raccogliete riso e pollo con il suo sugo nel piatto da portata, cospargete di mandorle. Lasciate riposare per dieci minuti e servite.