Asparagi al burro

dosi per 4
esecuzione facile
preparazione 45 min.
cottura 40 min.
calorie 262

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Ingredienti

1 kg di asparagi grandi
60 g di parmigiano grattugiato
1 albume
burro
sale
pepe

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Procedimento

Mondate gli asparagi asportando la parte legnosa del gambo e lessateli a vapore per 12 minuti. Lessate anche gli scarti degli asparagi in poca acqua salata per circa 20 minuti. Filtrate il liquido, mettetelo in un tegamino, ponete sul fuoco e fatelo ridurre a due cucchiai. In questo fondo caldo aggiungete il burro freddo ed emulsionate con una piccola frusta. Spennellate gli asparagi con l’albume sbattuto e rotolateli nel parmigiano grattugiato profumato con pepe macinato al momento. Allineateli in un tegame, copriteli e fateli riscaldare a fiamma media per alcuni minuti. Scoprite, irrorate gli asparagi con l’emulsione di burro e proseguite la cottura per alcuni minuti. Ritirate e serviteli ben caldi.

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Note Un’elegante variante al vino bianco. Lessare al dente le punte degli asparagi e tenerle da parte. Preparare una salsa: in un tegamino lasciar fondere 75 grammi di burro con un cucchiaio di fecola e poi versarvi un bicchiere di Roero Arneis, amalgamare con due tuorli e la buccia grattugiata di un limone. Quando il tutto si è addensato, togliere dal fuoco, salare, pepare, mantecare con una noce di burro, diluire con il succo di un limone e di un’arancia e versare la salsa a filo sulle punte di asparagi.

Note nutrizionali Il valore calorico degli asparagi, 15 calorie per 100 grammi, è limitato. In compenso sono ricchi di vitamina A e C e svolgono un’utile azione diuretica.

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