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Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
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ESECUZIONE RICETTA
IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE
60 MIN
TEMPO COTTURA
15 MIN

 
LUOGO RIPOSO
FREEZER
TEMPO RIPOSO
3H-4H
PORZIONI
6-8 PORZIONI

 
Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
ESECUZIONE RICETTA
IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE
60 MIN
TEMPO COTTURA
15 MIN

 
LUOGO RIPOSO
FREEZER
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3H-4H
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
PER LA BASE
• 100 g di savoiardi Vicenzovo con farina macinata a pietra
• 100 g di acqua
• 100 g di zucchero
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO
• 85 g di cioccolato
• 30 g di tuorli
• 15 g di zucchero
• 85 g di latte
• 85 g di panna
PER LA MOUSSE AI LAMPONI
• 125 g di polpa di lamponi
• 4 g di gelatina
• 20 g di acqua
• 40g zucchero
• 20g albume
• 125 g di panna montata
PER LA GLASSA AL CACAO
• 300 g di acqua
• 240 g di panna fresca
• 360 g di zucchero
• 120 g di cacao amaro
• 14 g di gelatina
• 70 g di acqua (per la gelatina)
PER DECORARE
• frutti di bosco
• zucchero a velo
INGREDIENTI
PER LA BASE
• 100 g di savoiardi Vicenzovo con farina macinata a pietra
• 100 g di acqua
• 100 g di zucchero
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO
• 85 g di cioccolato
• 30 g di tuorli
• 15 g di zucchero
• 85 g di latte
• 85 g di panna
PER LA MOUSSE AI LAMPONI
• 125 g di polpa di lamponi
• 4 g di gelatina
• 20 g di acqua
• 40g zucchero
• 20g albume
• 125 g di panna montata
PER LA GLASSA AL CACAO
• 300 g di acqua
• 240 g di panna fresca
• 360 g di zucchero
• 120 g di cacao amaro
• 14 g di gelatina
• 70 g di acqua (per la gelatina)
PER DECORARE
• frutti di bosco
• zucchero a velo
Come preparare: Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 1
Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 1
1

Per prima cosa preparate la bagna per la base del dolce: portate acqua e zucchero a ebollizione, fino a quando questo non si sarà completamento sciolto. Fate raffreddare, immergetevi rapidamente i savoiardi e disponeteli su una teglia rivestita di carta forno.

 

Come preparare: Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
1

Per prima cosa preparate la bagna per la base del dolce: portate acqua e zucchero a ebollizione, fino a quando questo non si sarà completamento sciolto. Fate raffreddare, immergetevi rapidamente i savoiardi e disponeteli su una teglia rivestita di carta forno.

 

Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 2
Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 2
2

Coppate la base con un anello da 16 cm di diametro e ponete in freezer per circa 15-20 minuti. Con il freddo, quando colerete il cremoso, indurirà più velocemente. Se non avete un anello da pasticcere disponete i savoiardi sul fondo di uno stampo a cerniera da 18 cm, lasciando circa 1 cm di spazio dai bordi.

 

Come preparare: Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
2

Coppate la base con un anello da 16 cm di diametro e ponete in freezer per circa 15-20 minuti. Con il freddo, quando colerete il cremoso, indurirà più velocemente. Se non avete un anello da pasticcere disponete i savoiardi sul fondo di uno stampo a cerniera da 18 cm, lasciando circa 1 cm di spazio dai bordi.

 

Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 3
Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 3
3

Nel frattempo preparate il cremoso: in un pentolino scaldate tuorli, panna, zucchero e latte. Quando la crema raggiunge la temperatura di 82°C, toglietela dal fuoco e versatela sul cioccolato precedentemente spezzettato. Frullate fino a ottenere una emulsione omogenea.

 

Come preparare: Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
3

Nel frattempo preparate il cremoso: in un pentolino scaldate tuorli, panna, zucchero e latte. Quando la crema raggiunge la temperatura di 82°C, toglietela dal fuoco e versatela sul cioccolato precedentemente spezzettato. Frullate fino a ottenere una emulsione omogenea.

 

4

Fate aderire un nastro di acetato per torte all'interno di uno stampo ad anello appena più grande della base di savoiardi (nel nostro caso 18 cm di diametro). Ponete l'anello attorno alla base di savoiardi, versatevi sopra il cremoso al cioccolato e ponete in freezer per almeno 1 ora.

Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 4
Come preparare: Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
4

Fate aderire un nastro di acetato per torte all'interno di uno stampo ad anello appena più grande della base di savoiardi (nel nostro caso 18 cm di diametro). Ponete l'anello attorno alla base di savoiardi, versatevi sopra il cremoso al cioccolato e ponete in freezer per almeno 1 ora.

Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 5
Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 5
5

Preparate la mousse ai lamponi, partendo dalla meringa svizzera: in microonde o a bagnomaria portate zucchero e albume a 60°C, mescolando frequentemente. Montate il composto ancora caldo con le fruste per circa 10-12 minuti o comunque finché la meringa farà la famosa “punta” una volta estratta la frusta.
Nel frattempo estraete la polpa di lamponi: frullate i lamponi con il minipimer e setacciate la polpa ottenuta per togliere i semini.

Come preparare: Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
5

Preparate la mousse ai lamponi, partendo dalla meringa svizzera: in microonde o a bagnomaria portate zucchero e albume a 60°C, mescolando frequentemente. Montate il composto ancora caldo con le fruste per circa 10-12 minuti o comunque finché la meringa farà la famosa “punta” una volta estratta la frusta.
Nel frattempo estraete la polpa di lamponi: frullate i lamponi con il minipimer e setacciate la polpa ottenuta per togliere i semini.

Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 6
Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 6
6

Reidratate la gelatina in acqua fredda, unitela con un terzo circa della polpa di lamponi e scaldatela in microonde fino a quando non sarà sciolta. Unite il composto con la restante polpa e mescolate. Quando la meringa sarà montata, incorporate la polpa di lamponi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare eccessivamente la meringa.

Come preparare: Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
6

Reidratate la gelatina in acqua fredda, unitela con un terzo circa della polpa di lamponi e scaldatela in microonde fino a quando non sarà sciolta. Unite il composto con la restante polpa e mescolate. Quando la meringa sarà montata, incorporate la polpa di lamponi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare eccessivamente la meringa.

Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 7
Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 7
7

Unite la panna montata e mescolate con una spatola.

Come preparare: Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
7

Unite la panna montata e mescolate con una spatola.

Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 8
Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 8
8

Colate la mousse ai lamponi nello stampo e ponete in freezer per almeno 2 ore.

Come preparare: Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
8

Colate la mousse ai lamponi nello stampo e ponete in freezer per almeno 2 ore.

Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 9
Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 9
9

Preparate infine la glassa al cacao per ricoprire il dolce. In un pentolino scaldate acqua e panna fino a raggiungere la temperatura di 70°. Aggiungete zucchero e cacao, precedentemente mescolati insieme. Portate il composto a 105°C, trasferitelo in un recipiente, mixatelo e aggiungete la gelatina, continuando a mixare fino a ottenere una glassa omogenea. Lasciate raffreddare la glassa, coperta da pellicola a contatto, fino a quando raggiungerà la temperatura di circa 35°C.

Come preparare: Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
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Preparate infine la glassa al cacao per ricoprire il dolce. In un pentolino scaldate acqua e panna fino a raggiungere la temperatura di 70°. Aggiungete zucchero e cacao, precedentemente mescolati insieme. Portate il composto a 105°C, trasferitelo in un recipiente, mixatelo e aggiungete la gelatina, continuando a mixare fino a ottenere una glassa omogenea. Lasciate raffreddare la glassa, coperta da pellicola a contatto, fino a quando raggiungerà la temperatura di circa 35°C.

Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 10
Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 10
10

Stendetela sulla torta, pareggiandola con una spatola da pasticceria.

 

 

 

Come preparare: Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
10

Stendetela sulla torta, pareggiandola con una spatola da pasticceria.

 

 

 

11

Decorate la torta con frutti di bosco, leggermente spolverati con zucchero a velo. Fate riposare in frigofero per almeno 1 ora per portare la torta alla temperatura di servizio ottimale.

Preparazione Cremoso al cioccolato con mousse al lampone - Fase 11
Come preparare: Cremoso al cioccolato con mousse al lampone
11

Decorate la torta con frutti di bosco, leggermente spolverati con zucchero a velo. Fate riposare in frigofero per almeno 1 ora per portare la torta alla temperatura di servizio ottimale.

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