Speck Alto Adige IGP, un gusto unico per tutte le occasioni. Anche di festa!

Radici contadine e unione di culture lontane che si fondono in fette profumatissime. La storia dello Speck Alto Adige IGP è ricca di tradizione. È un prodotto che nasce da un’esigenza popolare, quella di poter conservare a lungo la carne fresca, per consumarla tutto l’anno.

Ma è anche il risultato della contaminazione e del dialogo tra due culture produttive: quella mediterranea del prosciutto, che prevede l’essiccazione all’aria, e quella nordeuropea, dove si predilige l’affumicatura. Una simbiosi di gusto.

Sono i tre aggettivi che meglio identificano lo Speck Alto Adige IGP: speziato, affumicato e stagionato. La produzione del salume simbolo delle valli abbracciate dalle Alpi Centrali, Orientali e dalle Dolomiti è frutto di mani laboriose e passione artigianale. Le baffe di speck vengono cosparse di sale e di una speciale miscela di aromi (pepe, ginepro, rosmarino e alloro) che varia per ogni singolo produttore, e poi salmistrate a secco per tre settimane.

A questo punto si passa ai cinque giorni di affumicatura leggera mai sopra i 20°C, e con legna poco resinosa, alternata all’asciugatura all’aria fresca delle valli altoatesine. In questo avvicendamento di fumo e aria si trova il segreto per la buona riuscita dello Speck Alto Adige IGP e del suo sapore inconfondibile. L’ultimo step prima di poterlo gustare è la stagionatura, in media di 22 settimane.

Ci sono diversi modi di tagliare lo Speck Alto Adige IGP: con o senza crosta, a mano o con l’affettatrice in fettine sottilissime, a dadini o a bastoncini. Non sono solo la forma e la ricetta a fare la differenza, anche il gusto cambia a seconda del taglio. Una la regola principale, sempre valida: lo speck deve essere tagliato rigorosamente controfibra e più sottile possibile, anche se affettato a mano. Le prime due fette più esterne, poi, devono essere eliminate perché le più dure.

Maggiore è la superficie del prodotto a contatto con l’ossigeno, più persistenti e intensi saranno gli aromi che si sprigioneranno (un po’ come accade per il vino rosso, ndr).

Inoltre, quando lo Speck Alto Adige IGP è tagliato a fettine sottili si scioglie meglio in bocca. Per la merenda o l’aperitivo, sono ideali anche bastoncini e tocchetti, mentre per taglieri eleganti o ricette contemporanee, meglio il taglio in affettatrice dopo aver rimosso la crosta. 

Già nel XIII secolo alcuni documenti testimoniano l’esistenza dello speck come prodotto derivante dalla necessità di conservare durante l’anno la carne dei suini macellati nel periodo natalizio.

Oggi il suo valore si esprime a partire dalla colazione, per dare energia a chi lavora nei campi, a chi fa sport o a chi studia, così come a merenda, dove è protagonista della tipica pausa pomeridiana sudtirolese, tagliato a pezzetti o a fettine sottili e accompagnato con un buon bicchiere di vino altoatesino e un pezzo di Schüttelbrot (tipico pane di segale e semi di finocchio, croccantissimo). Ma lo Speck Alto Adige IGP ha trovato il suo spazio anche sulle tavole delle occasioni di festa, sia come ingrediente di pietanze tradizionali come gli Spätzle agli spinaci o il Risotto mirtilli e speck sia per ricette che accompagnano un brindisi con gli amici, come la Torta salata gustosa allo speck o i Fusilli al radicchio, speck e taleggio, veloci ma di grande soddisfazione.

Protagonista di un piatto unico, da proporre tra un pranzo e l’altro, esprime tutta la sua versatilità nell’Insalata di scarola e speck.

Per brindare insieme con gusto ed equilibrio, quando il tempo è poco, questo Antipasto veloce è il nostro jolly delle feste. Buon Natale!