Paccheri, cosa sono e come cucinarli: le nostre 14 migliori ricette

I paccheri sono un formato di pasta secca molto amato (e molto cercato su Google), sia nella ristorazione sia nella cucina casalinga. Incerta la regione di origine, ne rivendicano la paternità la Campania e la Sicilia. Certo è che pacchero, dal greco antico πας, “tutto” e χειρ, “mano”, in napoletano vuol dire schiaffo, perciò il termine, di natura onomatopeica, richiamerebbe il suono di uno schiaffo dato in modo non malevolo, una pacca insomma. Per questa ragione i paccheri vengono chiamati anche ‘schiaffoni’. Ancora, il termine paccheri ricorda il rumore che producono quando vengono scolati (sempre bene al dente) e versati in una zuppiera o in una padella per essere ripassati con un sugo: il suono sordo di una pacca. Una versione più romantica dice che i paccheri sono così buoni che conditi con il sugo giusto stordiscono il palato, lo disorientano quanto uno schiaffo!

Un tempo particolarmente diffuso in Italia centrale e meridionale, si dice che questo formato venisse definito la ‘pasta dei poveri', la ragione è che essendo dei maccheroni giganti non ne servivano poi molti a riempire il piatto e a soddisfare la fame. Tuttavia, si tratta di un formato godereccio e vivace, non certo povero e austero, che ben si accompagna, abitualmente, a sughi saporiti e di una certa importanza, come la genovese. I formati disponibili sul mercato sono di dimensioni diverse per larghezza e lunghezza, in funzione dei produttori, in media potremmo dire che si assestano sui 50 mm e 30 di diametro, lo spessore sui 15- 16 mm. Sono diffusi anche i mezzi paccheri che hanno la stessa sezione dei paccheri standard ma sono lunghi la metà. Si tratti di solito di pasta di semola grano duro, spesso trafilata al bronzo, un procedimento che rende la texture del prodotto più ruvido, poroso, e le permette di trattenere al meglio il sugo. I paccheri impiegano tra i 12 e i 14 minuti a cuocere, in media, e naturalmente non devono rompersi in cottura, ma restare integri. Si tratta probabilmente della più grande fra le paste corte, disponibile sia liscia sia rigata. Si prepara asciutta, sdraiato e condita, ripiena o nei pasticci, al forno. Al netto del condimento, che fa la differenza, il loro potere energetico si aggira sulle 350 calorie per 100 grammi.

Uno dei piatti più iconici che vede questo formato protagonista è di Chicco Cerea, chef tristellato che Da Vittorio a Brusaporto vicino a Bergamo, li propone ‘alla Vittorio’, ovvero con un sugo molto semplice (si fa per dire) con tre diverse tipologie di pomodoro, ciliegini freschi, in scatola e pelati, olio, burro, parmigiano e basilico. L’ingrediente segreto è mano sapiente che prepara questo piatto dal risultato cremoso e raffinato.

Partenopei quelli che escono dalla cucina di Peppe Guida, sempre al pomodoro ma con foglie di limone e moscione affumicato (un formaggio a pasta filata simile al caciocavallo ma più morbido), olio, burro, basilico e scorza di limone.

Abbiamo raccolto 14 ricette, diverse fra loro, che insieme dimostrano la versatilità di questo formato di pasta extra large che sembra amare tutti i condimenti: dai gustosi sughi a base di pesce come nella ricetta dei Paccheri ai calamari alle teglie di pasta al forno come la Torta di paccheri al forno. Raffinati come i Paccheri con crostacei e bisque o casalinghi come i Paccheri alla mortadella.

Per chiudere con una curiosità lo sapete quando si usò per la prima volta il termine pasta? La prima attestazione risale al 1509 quando, in un decreto Giovanni d’Aragona vicerè spagnolo vietò la produzione di pasta per via della difficoltà a reperire la farina. Il divieto riguardava “maccarune, trii, vermicelli, né altra cosa di pasta eccetto in caso di necessità dei malati”.