Ecco cosa ci trovi quando il pacco da giù arriva dalla Basilicata!

Fra i tanti prodotti della ricca gastronomia lucana, i peperoni cruschi sono forse i più tipici ed esclusivi... e ovviamente nel nostro pacco da giù non potevano proprio mancare!

Di cosa si tratta? Sono i peperoni di Senise Igp, rossi e dolci, dalla forma conica e dalla polpa sottile, povera di acqua. Dopo la raccolta, che avviene ad agosto, i peperoni vengono affidati alle donne del paese, che li cuciono fra loro fino a formare collane di circa 1-2 metri, dette serte. Se alla fine dell’estate vi trovate a passare nei piccoli centri dell’entroterra, fra Potenza e Matera, le vedrete sicuramente: sono trecce lunghe color del fuoco, appese ai balconi o alle finestre delle case. Una volta secchi, i peperoni vengono fritti e ottengono così la loro caratteristica consistenza: cruschi, nel dialetto locale, significa “croccanti”.

Ammesso che riusciamo nel difficile compito di non mangiarceli tutti all’istante, le idee per impiegarli in cucina non ci mancano: potremmo usarli per insaporire le patate o il baccalà, o ancora come sfizioso condimento per la pasta, con la mollica di pane tostata, la ricotta salata o le cime di rapa.

E ora una tappa al forno, per assaggiare un prodotto diffuso in tutto il Meridione, dalla Campania alla Puglia, e profondamente radicato nella tradizione culinaria lucana. Parliamo delle friselle, un pane tondo, con il caratteristico buco al centro, tagliato a metà dopo la cottura e poi biscottato, in modo da poter essere conservato più a lungo. Ben note già nell’antichità, le friselle erano il pane dei marinai, che le facevano rinvenire con l’acqua di mare e poi le condivano con olio… e quello che avevano a bordo.

Bagnare o, meglio, sponzare le friselle è un’operazione fondamentale. Alcuni ristoranti la fanno ancora oggi con l’acqua di mare, ovviamente sterilizzata; più spesso a casa si ricorre all’acqua di rubinetto. Poi si procede alla conzatura che consiste, nella sua versione più nota, in una ricca aggiunta di olio, pomodori freschi e origano (o basilico), per un piatto sano e genuino che porta in sé i colori e i sapori dell’estate. Ma le varianti non mancano: c’è chi aggiunge l’aglio e chi le olive; chi dà una nota di freschezza con un po’ di cetriolo (o carosello, ortaggio coltivato fra Puglia e Basilicata a metà strada fra cetriolo e melone) e chi opta per una versione marinara con le alici sott’olio; chi usa melanzane, pomodori secchi, mozzarella… e chi, invece, mangia le friselle così come sono la mattina, per colazione, inzuppandole nel caffelatte. Quale ricetta proveremo noi? Che domande: tutte!

Nonostante vengano spesso associati alla sola Puglia, i taralli sono fra gli snack più diffusi e amati anche in Basilicata, dove si gustano al naturale oppure aromatizzati con i semi di finocchio, con un po’ di peperoncino sbriciolato o, perché no, con i già citati e gustosissimi peperoni cruschi.

Noi oggi li abbiamo abbinati ad altre due delizie imprescindibili in un aperitivo ispirato ai sapori lucani. La prima è il salame dolce della Basilicata, un insaccato dal gusto morbido, avvolgente e speziato e dal caratteristico colore rosso, dovuto all’immancabile polvere di peperone. Si taglia rigorosamente con il coltello a fette non troppo sottili e si abbina con successo ai vini della regione, magari a un buon Aglianico del Vulture Doc.

Il vino rosso più famoso e apprezzato della Basilicata ha una grande complessità aromatica che lo rende ideale accompagnamento dei piatti della tradizione, soprattutto a base di carne, ma anche dei formaggi stagionati. Detto fatto: ecco che dal nostro pacco da giù salta fuori un eccellente Canestrato di Moliterno Igp, formaggio lucano a base di latte di pecora e capra. Dopo la salatura, il canestrato viene fatto stagionare nei caratteristici fondaci di Moliterno: ambienti freschi per lo più seminterrati ma ben aerati, dove il formaggio riposa da almeno 60 giorni a più di un anno.

La durata della stagionatura, naturalmente, influenza il risultato finale: i formaggi più “giovani” sono dolci, da tavola; i più vecchi, invece, sono duri, strutturati e piccanti, da mangiare a scaglie o grattugiare generosamente sui primi piatti tipici della zona: maccaruni o` firricieddu (ferricelli), trisciddi (cavatelli), cauzuni (ravioli con la ricotta).

Nel tagliere del nostro aperitivo c’è un altro prodotto che proprio non può mancare. Parliamo di u vuccular, il guanciale lucano, ottimo a fettine sottili sul pane caldo ma anche, cotto, come condimento per la pasta: carbonara e amatriciana, naturalmente, ma l’abbinamento con i peperoni cruschi non è da meno, provare per credere.

Guido ci racconta che u vuccular è una vera e propria icona nella gastronomia della Basilicata. Un prodotto senza tempo, fatto ancora artigianalmente, legato a doppio filo a una terra che a prima vista può apparire ruvida, ma che nasconde invece un’infinità di tesori: naturalistici, paesaggistici, culinari e umani.

Ci appuntiamo mentalmente di rivedere il bel film di Rocco Papaleo Basilicata coast to coast e, perché no, di includere la regione fra le possibili mete della prossima vacanza. Ma fermi tutti! Prima che la fantasia prenda il volo, non manca qualcosa?

A conclusione di questa ricca e gustosa carrellata, ecco il dolce! E che dolce: le strazzate (in italiano “strappate”, perché sembrano tirate via a pezzi da un impasto più grande) sono biscotti lucani immancabili sulla tavola delle feste, soprattutto a Natale. Ma si prestano sempre a essere mangiate a fine pasto, magari insieme a un bicchiere di passito o di brandy, oppure la mattina con il caffè, per una colazione piena d’energia.

L’ingrediente principale sono le mandorle, da spellare, tostare e usare in parte tritate e in parte intere. Come per molte ricette tradizionali, le varianti non mancano: c’è chi le mescola a zucchero, uova, farina e scorza di limone; chi aggiunge qualche goccia di cioccolato fondente; chi nell’impasto mette il caffè e chi, invece, predilige un liquore dolce. Noi oggi assaggiamo le strazzate materane al cacao: croccanti e profumate, dal gusto ricco e genuino. Una bontà che sa di casa e di tradizione… anche per quelli di noi che non le avevano mai mangiate prima!