Giornata internazionale del Sushi: cos'è, come si fa e le proposte degli chef

Sfere, rotoli, coni e pesce, ovviamente. Quando parliamo di sushi - che letteralmente significa "riso condito con aceto" - ci riferiamo alla cucina di origine giapponese a base di riso aromatizzato con aceto, zucchero e sale, preparato in varie forme con aggiunta -all’interno o all’esterno - di verdure, pesce (crudo o cotto), frittata, alghe, salse - salsa di soia, maionese, teriyaki - o tempura, la tipica panatura orientale.

Pochi ingredienti - di ottima qualità - e tanta manualità. Fare il sushi a casa può essere divertente: occorrono un po’ di pratica e i giusti attrezzi per portare in tavola roll e sashimi come in un vero ristorante giapponese.

Il primo step riguarda la preparazione del riso: la varietà più adatta è il Kome, noto anche come riso glutinoso, dal chicco piccolo e tondo, particolarmente adatto perché rimane compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e Venere. No al Basmati, invece, perché contiene poco amido ed è proprio la qualità meno idonea. Ecco tutti i passaggi per preparare il riso per sushi.

Veniamo agli altri ingredienti: l’alga nori (alga rossa), fondamentale per dare struttura al sushi, in quanto spesso “lega” rolls, viene disposta a cono nei temaki e avvolge il riso. Le varietà di pesce più utilizzato per il sushi o il sashimi (solo pesce crudo a fette senza riso) sono salmone, tonno, branzino, gamberi, surimi, uova di pesce. Deve essere freschissimo, abbattuto (sottoposto a congelamento a -18°C per 96 ore oppure -30°C per 12 ore) per garantire la sicurezza microbiologica alimentare. Al posto del pesce o unito a esso, possiamo trovare anche la tamagoyaki, ossia la frittata giapponese, e frutta e verdura come mango, avocado, zucchine, cetrioli, carote. Anche il sesamo, bianco o nero, spesso avvolge il riso.

Ecco le ricette dei i nostri Uramaki con gamberi e avocado, un Sushi misto o una versione tutta italiana di Sushi con zucchine, mortadella e parmigiano.

Salse per la preparazione: maionese, formaggio spalmabile tipo Philadelphia, aceto di riso, sale e zucchero. Salse per condimento o accompagnamento: zenzero marinato, wasabi , salsa di soia (roll, futomaki, hosomaki ecc. vanno intinti nella soia con le mani, ndr). 

Difficile poter preparare un sushi a regola d’arte senza gli strumenti indispensabili. Chiudiamo un occhio se in casa non c’è il servizio in ceramica tojiki o le hashi otemoto, le bacchette più preziose (vanno bene anche quelle in bamboo del delivery, ecco!), ma oltre agli ingredienti adatti, occorrono anche gli attrezzi che semplificano il procedimento. Due soltanto: hangiri, il recipiente in legno di cipresso, indispensabile per raffreddare e insaporire il riso, e il makisu, ossia la stuoietta in bambù, che senza quella il rotolino perfetto non uscirà mai!

Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, ma come si chiamano le varie composizioni e forme dei piatti da ordinare al sushi restaurant? Il Nigri è il più comune: riso con crudo di pesce in fetta sottile (Tonno, salmone, ombrina, gambero, ecc) o flambé. Gli uramaki sono invece gli involtini composti da riso, alghe e diversi ripieni (di solito verdure o frutti di mare). Il riso, in questo caso, può anche dare un tocco di colore: lo si trova giallo (con aggiunta di zafferano), rosa (con aggiunta di barbabietola in cottura), riso venere e riso rosso. Il classico cono di alga, è il temaki: dimensioni generose, ripieno di riso, pesce e verdure. Gli Hosomaki sono i rolls piccoli di riso con pesce crudo al centro e involucro di alghe nori, mentre i futomaki sono rolls più grandi e piatti, avvolti da alga e fritti. Chi desidera il classico plateau di pesce crudo, allora opterà per il Sashimi, servito con salsa di soia, zenzero marinato e wasabi.

Lo chef giapponese Taro Shimosaka del ristorante Il Vizio di Milano, dove poter gustare proposte sushi di altissima qualità (e cucina italiana contemporanea), mette in risalto l’italianità delle materie prime fresche e stagionali e le esalta con tecniche di lavorazione innovative dando così vita a un’esperienza gastronomica unica. E per rende omaggio a questo connubio di cucine e tradizioni, una novità nel menu alla carta è la sezione Incontri, in cui trovano spazio piatti come il Polpo bollito aromatizzato al wasabi e Okonomiyaki con guanciale, cavolo e katsuobushi in cui le due filosofie si intrecciano con gusto. Da provare dal menu sushi: Lobster con Fiore di Zucca in Tempura, polpa di Granchio delle nevi, maio ai Gamberi, Avocado, Astice flambato.

Ci spostiamo nelle Langhe dove chef Fernando Tommaso Forino dell’Osteria Arborina ha realizzato “Insalata cruda e cotta di branzino”, un piatto inedito e speciale tra le sue proposte in menù, che è tutto italiano pur ricordando i classici ‘roll’. Con la pancia del branzino ha realizzato dei filetti che vengono marinati (in acqua e sale) e lasciati sott’olio per 24 ore, poi una volta tamponati vengono impanati con una polvere di olive home made, e arrotolati nella pellicola da cucina. Da qui vengono tagliati con una distanza di massimo 3 cm e create le porzioni in versione roll. A completare l'insalata di broccoli kale sotto aceto e l'acquapazza di branzino.

E per un gita fuori porta perfetta per domenica 18 giugno, la meta è il lago d’Iseo dove provare il sushi di lago del Bistrot Glisenti 32: roll eseguiti alla perfezione e secondo le tecniche giapponesi tradizionali, ma con protagonista proprio il pesce d’acqua dolce: trota, salmerino, coregone, sarde, persico, gamberi di fiume. Protagonista incontrastato del menù, il Tiger Lake con gambero di lago fritto, trota e salmerino fumé, caviale di lago e salsa teriyaki; ma anche il Red Mullet con triglia, cetriolo, avocado e salsa teriyaki e il Sarda Lake con sarda di lago, pomodoro confit e lime.