Agli Amici, Godia UD

9.0

Friùli, con l’accento sulla ù, nella mia testa di geografo elementare è sempre stato il posto dove l’Italia finisce, con quel rampino triestino piegato all’ingiù che ai bimbi è così difficile da spiegare. (Una selva di lettori mi ha stigmatizzato perchè non ho precisato della Venezia Giulia. Lo faccio ora, perchè mi sembrava sottinteso). E anche quel nome composto, che nell’elenco delle regioni mi ha sempre fatto l’effetto di Serbelloni Mazzanti Viendalmare, quelle ragioni sociali un po’ fanè ma ancora in grado di suscitare fascino.

Friùli è il posto dove vai apposta, e non ci passi per sbaglio: per cui l’archibugio di esperienze non è ampio. Qualche cosa qua e là. Il frico, eccetera: una cucina veridica, robusta, spesso asburgica, carnivora, con tratti di eleganza e qualche esitazione calorifera.

Varcando la soglia della Casa di Emanuele Scarello puoi immaginare di non navigare dalle parti di una cucina di osservanza. Ma quello che ti aspetta a tavola supera di lungo l’idea che ti puoi fare.

Nei grandi tavoli lontani hai l’occasione di affilare la papilla attraverso una bella teoria di appetizzatori, mentre una compagine di ragazzi dall’aria competente e dalla mossa precisa si prende cura di te. Per esempio con l’ineludibile San Daniele; oppure con due frammenti di chip di grana padano e pesche, oppure con la bottarga. O il sandwich di parigiano, o la ricotta aromatizzata con erba cipollina, o quei meravigliosi pani mai al di sotto della delizia. Infine, per terminare l’ouverture, uno spettacolare gazpacho con frutti rossi e cotenne fritte e riso soffiato.

Mele: tenere il segno perchè il menù ha un percorso circolare: con mazzancolle di livello, appena infornate, e una centrifuga di mele verdi e sedano. Frescura ma non freddezza, un nota amara a tendere il segno, bello. E poi a crescere il capolavorino degli gnocchi liquidi, sparato il caviale Oscetra, l’intuizione della salsa all’aglio. Meraviglia. Da queste vette anche un’ombrina di perfetta esecuzione, cottura siderea, levità conclamata e piatto normalmente buono. L’acqua di mare apre l’orizzonte sotto una nuvola di menta, forte, tanto.

Ma siamo pronti, perchè l’orchestra ha appena creato la giusta attenzione per piovere sul tavolo Bassa Marea, un po’ l’enciclopedia scarelliana: vedi i cappellettini impastati con diverse polveri d’alga, millimetrici; i molluschi, perfettamente sodi; la sabbia di triglia; la gioia di una linearità esaltata dall’evoluzione dei microtoni, piccole deviazioni dalla nota di base che la esaltano e ti trafigge di sensualità misurata e fervida allo stesso tempo.

Reggere il passo sarà difficile, pensi, dopo tanta dovizia: e invece gli spaghetti di grano arso con le ostriche tengono bene con quell’uso sapiente del sale, misuratissimo, che lascia il compito di insaporire alla forza dell’ingrediente. Riuscendovicisivi.

Buoni pure i tortellini di latteria stravecchio, con una cottura di giustezza e una fucilata di lavanda all’ingresso, lamponi per folgore addizionale; e una sablè al fuàgrà definitivo: il pepenero infligge alla preparazione una persistenza infinita, la vastità sul palato, salivazione alluvionale, perfezione di temperature e consistenze. E dire che le piccole erbette e la gelatina di rosa canina valgono il viaggio…

Resta in quota pure l’agnello – un agnellone per la verità – polputo e ricco, rosa, con le grevure ovine spinte in fondo al boccone e riprese dalla fonduta di formaggio di pecora. Normalmente infuso di goduria.

Dolci che van via in tripudio: dai pre alla piccola, con il dessert di mela che richiama in circolo l’inizio del pranzo, e il centrifugato verde – fresco che conclude. Colpo di grazia: la pralineria – strepitosa – dopo il caffè, da pescare a man bassa in una scelta di parecchie.

Ricchezza di inventiva per sbicchierare in abbinamento, scelte affidate a Michela Scarello: non rare le sorprese.

Tanta delizia vien via a 80 euri: che sembran tanti e invece son giusti.

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i commenti degli altri utenti

  • urka il lunedì mattina subito un 9.0 così, è meglio di una caraffa di caffè!

    bez

  • Un giorno, un paio d’anni fa, ebbi un incontro-scontro con Emanuele durante un convegno: lui non voleva che venissero fatte foto nel locale, tanto meno ai piatti.
    Sono felice che abbia cambiato idea. O che tu l’abbia fatta franca :)
    Sani.davide

    • io ho chiesto il permesso. mi è stato richiesto di non includere altri clienti nelle foto. ho mostrato la mia focale ed ho detto che già era difficile includere tutto il piatto…

  • 80 euri mi paiono pochi, a dimostrazione che dovremmo tutti ri-emigrare.

  • Ma scusa, e Emilia-Romagna, allora?

  • Complimenti ad Emanuele e a tutto il suo staff.
    Ristorante provato per la prima volta lo scorso ottobre, sono ritornato quest’anno ad aprile e a luglio.
    Una stella mi sembra poco, il livello dei piatti merita sicuramente di più.
    Rapporto qualità/prezzo assolutamente vantaggioso.
    Peccato i 450 km che mi separano da questo paradiso gastronomico.

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