Zuccotto al mascarpone e zabaione al Marsala

Zuccotto allo zabaione e mascarpone
Oggi doppia ricetta, ho pensato che con le feste alle porte qualche spunto in più può sempre tornare comodo, no? La prima è un vero e proprio jolly della pasticceria: il pan di Spagna, versatilissima base che permette di realizzare infiniti dolci, dalle torte farcite ai dessert al cucchiaio, proprio come quello che è oggetto del post odierno. Credo che ognuno di voi avrà la propria fidata ricetta, io mi sono trovata bene con quella dello chef Maurizio Santin (tratta dal libro “I dolci di Maurizio Santin” , edito da Gambero Rosso), che mi ha permesso di ottenere un pan di Spagna sofficissimo, gonfio e  molto leggero.
Ma veniamo al modo in cui l’ho utilizzato e quindi al nostro zuccotto. Dovete sapere che lo assaggiai per la prima volta a casa dai miei genitori. Mi colpì talmente tanto che mi vidi costretta a chiedere immediatamente la ricetta a mia madre. E’ composto da un involucro di pan di Spagna (per chi ha fretta lo si può anche acquistare in pasticceria volendo, operazione che vi farà risparmiare non poco tempo ;) , che racchiude un voluttuoso cuore di mascarpone allo zabaione. Per me è stato impossibile non fare il bis, lo ammetto. Certo non è propriamente leggerissimo, ma dopo tutto, come dice un mio caro lettore(Dario, sì mi riferisco a te ;) , si vive una volta sola, no? E’ un dolce classico e senza troppi fronzoli, che a mio avviso può anche essere la degna conclusione di una cena importante, basterà portarlo in tavola magari su di una magnifica alzatina, spolverizzarlo con abbondante zucchero a velo, decorarlo con qualche stella, ottenuta tagliando a fette una carambola, magari aggiungendo chessò un po’ di ribes rosso (che io al momento purtroppo non avevo), ed il gioco è fatto.

Pan di Spagna di M. Santin

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
180 g di zucchero semolato
160 g di farina 00
7 tuorli
7 albumi
1/2 baccello di vaniglia

Per prima cosa preparate il pan di Spagna: incidete a metà con un coltello affilato in senso longitudinale la mezza bacca di vaniglia e con la punta di un cucchiaino raschiate, prelevandone i semi. In un contenitore capiente montate a lungo i tuorli avvalendovi dell’ausilio delle fruste elettriche insieme a 140 g di zucchero semolato e ai semi di vaniglia. Dovrete ottenere un composto chiaro, molto gonfio espumoso, abbastanza da “scrivere” un otto sollevando le fruste. Unite la farina a pioggia facendola cadere da un setaccio e amalgamatela con movimenti molto delicati dal basso verso l’alto per incorporare aria.In una seconda ciotola montate a neve fermissima gli albumi con lo zucchero setacciato restante, sempre con le fruste elettriche (che dovranno essere ben pulite e non presentare residui di tuorlo) o con la planetaria. Incorporate gli albumi montati in più riprese al composto a base di tuorli, con movimenti dal basso verso l’alto e molto delicatamente, fino a quando il tutto sarà ben amalgamato. Rivestite la base e i bordi di uno stampo circolare da 26 cm di diametro con la carta da forno, opportunamente bagnata e strizzata, e versatevi all’interno il composto, facendo attenzione a lasciare circa 4 cm dal bordo dello stampo, in questo modo il pan di Spagna non fuoriuscirà durante la cottura. Fate cuocere nel forno già caldo a 180°, modalità statica, per circa 40 minuti o comunque fino a quando uno stecchino di legno infilato al centro della torta uscirà asciutto. Il dolce dovrà apparire ben lievitato, sodo ma elasticoal tatto. Sformate e fate raffreddare su di una griglia per dolci.

Nota: 
1) per ottenere il pan di Spagna al cioccolato, sostituite circa 40 g di farina con lo stesso peso di cacao amaro in polvere;2) potete conservarlo per alcuni giorni se avvolto, una volta freddo, in carta stagnola o pellicola per alimenti;

3) fate riposare il pan di Spagna per qualche ora prima di tagliarlo, questo vi permetterà di farlo più agevolmente.

Zuccotto al mascarpone e zabaione al Marsala

 Ingredienti per 4-6 persone:
1 dose di pan di Spagna di M. Santin (ve ne avanzerà un po’)
200 g di mascarpone
120 g di zucchero semolato
4 tuorli
8 cucchiai di Marsala
inoltre:
4 cucchiai di Marsala per imbibire il pan di Spagna
zucchero a velo
1 carambola
Procedimento:
Disponete il mascarpone in una ciotola e lavoratelo con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso. In una bastardella sbattete con una frusta a mano i tuorli insieme allo zucchero semolato fino a quando saranno diventati chiari, spumosi e quasi bianchi. Incorporate ora gli 8 cucchiai di Marsala, uno alla volta e a filo mescolando con una spatola. Trasferite il contenitore all’interno di una casseruola contenente acqua e fate cuocere il composto sul fuoco medio a bagnomaria, rimestando in continuazione con una frusta per circa 10-15 minuti (evitando che l’acqua bolla) fino a quando noterete che lo zabaione inizia a montare ed aumentare di volume. Toglietelo dal fuoco e versatelo ancora caldo sul mascarpone, mescolando con cura in modo da ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.
In un piatto fondo mettete i 4 cucchiai di Marsala rimanenti. Tagliate  il pan di Spagna a fette rettangolari dello spessore di circa un paio di centimetri, spennellatele velocemente con il Marsala ed utilizzatele per foderare base e bordi di uno stampo a cupola precedentemente rivestito di pellicola alimentare (in questo modo sarete agevolati al momento di sformare il dessert). Versatevi all’interno ilmascarpone allo zabaione e coprite delicatamente con le fette di pan di Spagna rimaste, che avrete sempre spennellato leggermente con il Marsala. Coprite lo stampo con della pellicola alimentare e fate raffreddare in frigorifero per almeno 24 ore (meglio in freezer fino a quando sarà diventato solido), quindi sformate il dolce, spolverizzatelo con lo zucchero a velo, decorate con la carambola ridotta a fettine e servite.

11 Commenti a Zuccotto al mascarpone e zabaione al Marsala

  1. [...] è ovviamente consigliato preparare il pan di Spagna home made, io mi trovo sempre molto bene con questa ricetta che avevo pubblicato tanto tempo fa, che andrà tagliato rigorosamente una volta freddo. [...]

  2. [...] 4 uova intere (o 6 tuorli) 2 cucchiai di cacao in polvere la scorza di 1 limone bio 600 g circa di pan di spagna (o ciambella) liquore misto per dolci o [...]

  3. sara scrive:

    ciao, scusa l’ignoranza, ma come lo servi? a fette? ma non cade in giro il ripieno? non sono pratica di questi dolci….. lo servo direttamente appena esce dal frigo? grazie, baci!

  4. @ sara: sì lo taglio a fette spesse. Se è stato in freezer il ripieno non cade, io ti consiglio di farlo solidificare molto bene nel congelatore, magari preparalo il giorno prima per quello seguente, poi al momento di servire lo prendi fuori dal freezer con un po’ di anticipo :)

  5. mauro visentini scrive:

    il ripieno in crema si può consolidare con l’aggiunta di 3-4 foglietti di gelatina (colla di pesce) ammollata a freddo, sciolta in pochissima acqua (5cc. circa) e aggiunta alla crema ancora tiepida mescolando accuratamente.
    in questo modo sarà sufficiente abbattere la temperatura a 2-3°C. per tutta la notte, per ottenere il risultato migliore al taglio.
    cordialmente. M. Visentini

  6. @ Mauro Visentini: grazie per il suo prezioso consiglio :)

  7. rossella scrive:

    Ciao ,
    complimenti per le tue ricette che sono sempre molto buone e azzeccate. Volevo dirti che il collegamento al “pan di spagna” porta allo zuccotto :-) Potresti far qualcosa perchè sarei curiosa di vedere la tua ricetta e ottenere sicuramente un pan di spagna impeccabile. Grazie mille! Continua così!

  8. @ Rossella: il link rimanda qui perchè la ricetta del pan di Spagna è in questo post :) Grazie per i complimenti, se hai bisogno sono qua!

  9. marco scrive:

    ciao! Sara, potresti darmi un consiglio, per favore? di solito preparo il pan di spagna seguendo una ricetta ormai più volte sperimentato, ma alle volte il sentore di uova non svanisce nonostante gli aromi che aggiungo: cosa potrei fare per eliminare del tutto questo cattivo odore? ti ringrazio!

    • @ Marco: l’odore marcato di uovo è sgradevolissimo. Da quello che so esso dipende o da una cottura troppo prolungata o a temperatura troppo elevata. Potresti provare ad abbassarla, chessò a 170°, e tenere lo sportello leggermente aperto nella seconda metà della cottura. Per fare le cose fatte bene bisognerebbe misurare la temperatura interna al centro del dolce che dovrebbe essere attorno ai 90-95°C. In questo modo saprai quando sarà esattamente giunto a cottura e non dovresti avere problemi di odori strani :) Fammi sapere se fai delle prove!

  10. marco scrive:

    Ciao, Sara! Sei stata molto gentile! ti ringrazio per il consiglio!Sarà mia premura avvisarti non appena possibile! buona domenica!

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