Tortellini in brodo. La ricetta di famiglia.

Tortellini i brodo

L’anno scorso le lasagne, quest’anno i tortellini in brodo. Con questi due post vi ho in pratica spalancato le porte della tradizione del Natale della mia famiglia. E’ quindi un po’ come avervi tutti a festeggiare insieme a me, aspetto che mi trasmette, se possibile, ancora più calore. Ho sempre tenuto particolarmente ad imparare a cucinare questi piatti, perché ad essi sono legate indissolubilmente innumerevoli storie di famiglia, fatte di racconti e momenti di convivialità trascorsi insieme, di ricette tramandate nel rassicurante calore della cucina da una generazione all’altra. Dedicarsi a queste preparazioni è un modo per farle continuare a vivere, nella speranza che anche in un mondo dove il tempo è diventato un vero lusso, ci sia ancora chi possa trovare piacere e gioia nel ritagliarsi alcune ore per realizzarle con la dovuta calma, ma soprattutto riuscendo ad apprezzarne il valore. Io, quando posso, cerco di farlo con mia nonna paterna perché sono fermamente convinta che sia un modo meraviglioso per trascorrere del tempo insieme. E poi, diciamocelo, da lei ho solo da imparare.

Detto questo scrivere dei tortellini da bolognese non è cosa facile, perché è un po’ come camminare in un terreno minato, trattandosi di uno dei pilastri della nostra cucina. Tralasciando il dibattito sulla contesa paternità bolognese o modenese, risalente ai tempi della Secchia Rapita di Alessandro Tassoni, a Bologna esiste una ricetta codificata a cura della Dotta Confraternita del Tortellino e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Tuttavia, come per molti piatti della tradizione, anche in questo caso gli ingredienti, le dosi e le modalità variano da famiglia a famiglia, da zona a zona. Quella che vi mostro io oggi è quindi la ricetta della mia famiglia.

Tortellini - preparazione

La sfoglia. Deve essere tirata molto sottile, preferibilmente con il mattarello. Per chi ha fretta o poca dimestichezza con il mezzo l’alternativa è l’Imperia o qualcosa di equivalente, in questo caso consiglio l’aggiunta di una piccola parte di semola rimacinata di grano duro per impedire che diventi troppo liscia (sarebbe un grande difetto). Non va fatta asciugare, ma deve essere ritagliata subito in quadrati delle dimensioni massime di 4 cm per lato. C’è chi inoltre ama il bordo liscio, chi come me lo preferisce frastagliato.

Tortellini - Il ripieno

Il ripieno. A Bologna ci si divide tra quelli che fanno rosolare la carne prima di macinarla e quelli che impazziscono per il ripieno crudo. Noi in famiglia lo abbiamo sempre fatto in quest’ultimo modo, questione di gusti. Gli ingredienti più utilizzati di norma sono: lombo, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uova e noce moscata. Il rapporto tra gli stessi è variabile ed eventuali aggiunte sono molto comuni, anche in questo caso ogni famiglia detiene la propria ricetta. Mia nonna aggiunge sempre ad esempio anche un po’ di manzo (di solito usa dello scanello), del tutto facoltativo, e prevede una quantità maggiore di mortadella e parmigiano. Talmente buono che io mentre preparo i tortellini ogni tanto me lo mangio così com’è.

Il brodo. Magari vi sareste aspettati un brodo di cappone, tipico per queste festività e il migliore accompagnamento per questa preparazione, ma la verità è che questa consuetudine in famiglia non l’abbiamo mai avuta, pertanto ho utilizzato il brodo di carne di casa mia, ovvero fatto con della gallina, doppione, ossa e sedano, carota e cipolla.

Non sono ammesse altre versioni, niente tortellini alla panna, al ragù o chissà cosa altro. Vi posso assicurare che digitando la parola “tortellini” anche solo su google immagini usciranno milioni di improbabili varianti che non sto nemmeno a citare, lascio a voi il “divertimento” di fare una prova e verificare di persona.

Tortellini - preparazione

Tortellini in brodo

Ingredienti per 6 persone:
per la sfoglia:
5 uova medie
500 g di farina

per il ripieno:
100 g di lombo
50 g di manzo (scanello)
150 g di mortadella Bologna Igp
100 g di prosciutto crudo
170 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo medio
1/2 cucchiaino di noce moscata
sale q.b.

inoltre:
un ottimo brodo (di carne o, meglio ancora, di cappone)

La vigilia prepara il ripieno: trita con il tritacarne il lombo, il manzo, il prosciutto e la mortadella (in alternativa puoi farti fare questa operazione dal macellaio, a patto che rispetti però con precisione le dosi indicate). Unisci l’uovo, il parmigiano grattugiato, la noce moscata ed amalgama molto bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggia e, se necessario, regola di sale, tenendo conto che gli ingredienti sono già molto saporiti. Copri con della pellicola per alimenti e metti in frigorifero a riposare per almeno una notte.

L’indomani mattina prepara la sfoglia. Su di una spianatoia forma la classica fontana con la farina, al centro sguscia le uova e rompile bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impasta energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterai all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fai riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Tira la sfoglia sottile con il mattarello o con l’apposita macchinetta (vedi premessa) su di una spianatoia e con l’aiuto di una “speronella” (o tagliapasta dai bordi dentellati) ricava dei quadrati delle dimensioni di massimo 4 cm di lato. Con le mani fai un rotolino con una piccola quantità di ripieno e con l’indice disponine una pallina al centro di ogni ritaglio. Copri con un telo la parte di sfoglia che non stai utilizzando per evitare che si secchi.

A questo punto procedi con la chiusura. Prendi ciascun quadrato e piegalo in diagonale in modo da ottenere un triangolo. Premi bene con le dita sul vertice e sui due lati in modo da sigillare. Tenendo con le due mani il triangolo con la base verso il basso piega tra indice e pollice i due angoli alla base, quindi, tenendone fermo uno, chiudi i tortellini ad anello girandoli attorno alla punta del dito indice e sovrapponendo i due angoli esterni. Disponi i tortellini su dei vassoi di cartone. Se non li utilizzi subito li potrai congelare lasciandoli inizialmente sui vassoi fino a quando si saranno induriti, per poi riporli all’interno degli appositi sacchetti. Cuoci i tortellini nel brodo, lasciandoli bollire dolcemente e avendo cura di metterli nei piatti quando sono bene al dente.

19 Commenti a Tortellini in brodo. La ricetta di famiglia.

  1. Rossana scrive:

    Questo è un dono speciale…
    Proprio ieri ti chiedevo di tenere un corso sulla sfoglia e pasta ripiena, sono stata prontamente accontentata!
    La tua spiegazione del procedimento è magistrale: chiara, puntuale, dettagliata e trasmette una sicurezza che dissolve i miei timori ad accostarmi a questa preparazione!
    Magnifiche le foto, regalano l’atmosfera e il calore che solo le ricette di famiglia sanno dare.
    Ti farò sapere… ;*

  2. Davvero un dono speciale, grazie Sara!
    Sono così innamorato dei tortellini in brodo che anni fa li mangiai a casa di amici il 15 di agosto con 35° gradi esterni :)
    I tortellini in brodo sono la punta della piramide della gastronomia italiana, un capolavoro della cucina di casa.

  3. Margherita scrive:

    Ma che meraviglia queste tortellini. Mi hai giusto dato l’ispirazione per provare a farli per la prima volta nella mia vita…

  4. Grazie per aver condiviso con noi la ricetta di famiglia, è davvero un gradito regalo di Natale!
    Nella mia famiglia non c’è la tradizione dei tortellini per Natale, li mangiamo in altre occasioni, ma in questi ultimi anni stiamo sperimentando nuove ricette e piatti che, pur non essendo siciliani, siano tipici delle feste. I tortellini meritano un posto d’onore ma credo di dovermi esercitare a lungo prima di poterli portare in tavola buoni e perfetti (la chiusura dei tortellini mi spaventa molto!), ho un anno per lavorarci ;-)
    grazie ancora e buona settimana,
    Claudia

  5. Paola scrive:

    Grazie per questo bellissimo post sulle tradizioni di famiglia e tanti cari auguri per un ottimo Natale!

  6. io ADORO i tortellini in brodo, e anche il brodo in generale. che super coccola gastronomica!
    mi sono cimentata con i tortellini fatti in casa una volta sola, e mi sono venuti (secondo me) enormi.. non so se mi riuscirà mai di farli piccoli piccoli come le sfogline bolognesi, secondo me è un’arte che bisogna imparare da piccoli (come andare in bicicletta).
    grazie per aver condiviso la tua versione, hai visto mai che un giorno decida di darmi una seconda possibiità!

  7. Daniela scrive:

    ormai sono di corvèe anche io…ma io il lombo lo metto cotto..
    tantissimi auguri da parte mia e di Egidio.

  8. @ Rossana: sono felice che la spiegazione ti sembri chiara, non è stato affatto semplice cercare di far capire come sia l’operazione di chiusura, sarebbe stato di certo più esplicativo un video, ma se servono ragguagli sono qua :) Ho aggiunto qualche foto della preparazione proprio per cercare di rievocare l’atmosfera magica che si prova mentre si confezionano i tortellini.
    Un abbraccio.

    @ Vittorio Rusinà: grazie a te per essere passato, anche qui siamo soliti gustare i tortellini in brodo quando fa molto caldo, specie per il pranzo della domenica, come da tradizione. Mi rende orgogliosa, da bolognese, leggere le parole che hai avuto per questa preparazione. Non posso che essere d’accordo con te, anche se posso risultare un po’ di parte.

    @ Margherita: vedrai che l’esperienza affinerai la tecnica e piano piano ti usciranno dei piccoli capolavori :)

    @ Claudia La femme du chef: ciao Claudia! Come dicevo nel commento sopra, è solo questione di tempo, basta esercitarsi, provare e riprovare per non perdere l’allenamento e la pratica acquisita. Se la spiegazione non dovesse essere sufficientemente chiara chiedi pure, mi fa molto piacere sapere che c’è chi proverà a cimentarsi con questa preparazione e se posso essere di aiuto lo faccio volentieri. Grazie a te e buona settimana.

    @ Paola: è sempre un piacere vedere che il racconto delle mie tradizioni di famiglia venga sempre così ben accolto, grazie! E se non ci si legge prima buon Natale!

  9. @ Barbara @ Pane-Burro: per la dimensione prova ogni volta a diminuire un po’ la misura dei quadrati, in modo da abituarti a lavorare gradatamente con le piccole dimensioni. Non stancarti mai di esercitarti, vedrai che piano piano i risultati arriveranno :)

    @ Daniela: questione di gusti, come ho scritto nel post. Un abbraccio Dani, tanti auguri e salutami Egidio :)

  10. fqf scrive:

    Evvai!!!!!!!!!!!! Lo sapevo, lo sapevo, lo sapevo che eri dei nostri!!!!!!!! Ripeno crudo forever :)
    Le dosi sono più o meno quelle di casa mia e anche il brodo di gallina, manzo, un osso ‘giusto’ come lo chiamava la mia nonna, sedano carota e cipolla!

  11. @ fqf: eh già, ripieno crudo for ever ;) Non posso che essere assolutamente d’accordo con te. Ah vedi anche le dosi si avvicinano, insomma direi che le due versioni collimano. Buona serata!

  12. Nico scrive:

    Ecco un piatto che adoro ma che non farò mai… è troppo difficile!!!!Ma ogni volta che vado a Bologna, purtroppo sempre più raramente, ne acquisto tonnellate in posto dove fantastiche sfogline preparano queste meraviglie….
    Ti auguro un sereno e felice Natale..

  13. antonella scrive:

    Splendido post e dal momento che ho intenzione di cimentarmi nella preparazione dei tortellini per il giorno di Natale ti chiedo… quanto tempo prima li posso fare? Devono essere conservati in frigo? Vorrei evitare di surgelarli…
    Tanti auguri
    Antonella

  14. @ Nico: ma no dai, invece dovresti provare perché sono sicura che con un po’ di pratica ti verrebbero bene! Buon Natale anche a te se non ci leggiamo prima :)

    @ Antonella: se li vuoi fare diversi giorni prima li devi congelare. Altrimenti puoi organizzarti facendo il ripieno e la pasta (impastandola solamente e lasciandola in frigorifero ben avvolta nella pellicola) alla sera prima. Il giorno seguente dovrai prendere fuori la pasta di buon’ora e lasciarla riposare per farla tornare alla giusta temperatura e poi puoi procedere a stenderla per confezionare i tortellini :) Auguri anche a te

  15. Ste scrive:

    Un classico , grazie se ci riesco quest anno li preparo anche io! Buone feste Sara!!

  16. @ Ste: arrivo tardi e ti faccio i miei auguri per un 2013 scintillante :)

  17. [...] ma è stata “rubata” alla tradizione altrui: nello specifico si tratta della ricetta di famiglia di Sara, aka Fiordifrolla, da me lievemente [...]

  18. [...] Needless to say, this is not a family recipe.. well, not my family, at least. I “stole” Sara’s family recipe (Sara aka Fiordifrolla), and I slightly modified [...]

  19. [...] tortellini in brodo di [...]

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