Tempura di animelle - Appunti di Gola

Tempura di animelle

Pubblicato il: 9 marzo 2017

Argomenti: Pietanze

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Mica facile, trovare le animelle: quelle ghiandole del bovino che tendono a sparire con l’età, e si trovano solo negli animali giovani. Io mi sono fatto aiutare dal gentile – anche se non sembra – Mattilj Frondisky del Manna di Milano, che me ne agevolate un chilogrammetro presso i suoi stimati fornitori.

Preparare le animelle è una discreta maratona, ma il risultato, oh! il risultato.

Per prima quelle cose pallide e bitorzolute, e non precisamente profumate, vanno ben pulite, lavate e stirate. Nel senso che con le mani vanno ben massaggiate per individuare il tegumento esterno ed eliminarlo. Saggezza culinaria poi vuole che siano rese in dimensioni più o meno uguali, delle dimensioni di una noce: le taglieremo seguendo l’inclinazione naturale, avendo cura di ripulirle sempre delle frappe e dei frammenti di tessuti connettivi dispersi qua e là. Poi le mettiamo in acqua fredda con una manciata di sale e due spruzzate di aceto agro, per una mezzora.

Mandiamo ad ebollizione un court-bouillon di cipolla, carota e sedano, poi immergiamo le animelle sciacquate: palpandole con la pinza (e poi anche con le dita) ne saggeremo la sodezza, e dopo qualche minuto le preleviamo e la facciamo freddare.

L’ideale a questo punto sarebbe abbatterle: oppure asciugarle al meglio e congelarle, se non sono di immediato utilizzo: perdoneranno il maltrattamento.

Al momento dell’uso prepariamo, una pastella con un cucchiaio di farina 0, un bicchierino di grappa, acqua ghiacciata e ghiaccio tritato, un pizzico di sale: sarà fluida ma non troppo. Non serve che “scriva”, ma non potrà essere eccessivamente acquosa. L’importante che sia freddissima.

Mando a 172° l’olio di arachide. Rotolo le animelle nella tempura, poi le immergo nell’olio che farà una poderosa schiuma. Con il ragno solleverò e reimmergerò i varii pezzi più volte, fino a quando non prenderanno un aspetto croccante: li passerò rapidamente nella carta assorbente prima di adagiarli nel piatto già decorato con un po’ di ketchup fatto in casa. Terminerò con un rametto di prezzemolo riccio.

Nel bicchiere il Pinot Nero di Pojer e Sandri.

tempura di animelle - 01 copia

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