Tagliatelle con ragù di maiale al latte - Appunti di Gola

Tagliatelle con ragù di maiale al latte

Pubblicato il: 3 agosto 2017

Argomenti: Pietanze

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Come ogni preparazione “storica” della cucina popolare, anche il ragù ha il suo bel milione di varianti – pur divise nelle due fazioni principali: il ragù bolognese e o’rraù napoletano, cose diversissime – e la sua bella ricetta “depositata”, come se ci fosse un punto nella storia in cui una preparazione si è cristallizzata e tutte le nonne del mondo avessero smesso di fare il loro mestiere, e cioè di trasformare ciò che avevano in casa in qualcosa di buono.

Però mi interessa molto vedere come i tifosi alzino veementi lai su aspetti tutto sommato marginali, ad esempio l’uso del latte: so che a bologna non pochi lo usano, ci ho provato anche io. Con una variante.

Avevo infatti in casa una manciatona di parature di spalla e coppa di maiale. Ho espunto i grassi più debordanti ed ho tritato il rimanente a punta di coltello, a lungo.

Ho fatto andare la cipolla, la carota e il sedano, tritati finissimi, in poco olio e una goccia di aceto balsamico, allungando con acqua. Ho poi aggiunto il maiale, un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di Triplo Concentrato, uno dei capisaldi dei ragù delle nonne: delle mie cento nonne, ad esempio, il cento per cento usava il Triplo Concetrato, icona inflessibile dei frighi della mia gioventù. Fatto andare 4 ore.

Ho preparato le tagliatelle: metà tipo 1, metà semola, un uovo ogni 100g. Impasto, riposo nella pellicola, stendo con i rulli sottile ma non sottilissima. Metto le pezze ad asciugare, aspergo con semola, passo – per questa volta – alla trafila.

Mentre mando l’acqua a bollore preparo faccio sciogliere una noce di burro in due cucchiai di latte, e aggiungo una manciata abbondante di grana. Scaldo e per evitare ogni grumo frullo furiosamente.

Lesso le tagliatelle. Le condisco in una bolla d’acciaio, tenuta sulla pentola ancora svaporante. Aggiungo la crema, manteco, servo, spolverizzo. Mando in tavola con un bicchiere di Pignoletto frizzante operaissimo, come il Verdespino.

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