Cappellettoni neri d'ombrina con la sua pelle croccante - Appunti di Gola

Cappellettoni neri d’ombrina con la sua pelle croccante

Ho acquistato una grossa ombrina, un bell’animale da 1,4 kg e ci ho fatto cena: l’ho sfilettata a passata al forno, finendola con una fiammata di grill dalla parte della pelle. Ne è avanzato un bel pezzo, ed ho pensato di riusarla per farci dei cappellettoni – o tortellotti, o raviolerrimi – con il nero di seppia.

Detto fatto, ho passato la polpa dell’ombrina al mixer assieme ad un’idea d’aglio, qualche foglia di prezzemolo, un cucchiaio d’olio e una presa di pepe. La consistenza modellabile mi ha convinto, ed ho preferito non mettere altro. Ho tenuto da parte la grassa pelle dell’ombrina e l’ho messa in forno straventilato a 75° per 90 minuti.

Ho mescolato due uova intere con 4g di nero di seppia, poi ho impastato con 150g di farina “0” e 50g di semola. Ho manipolato tutto a mano per due minuti, ho avvolto nella pellicola poi ho messo l’impasto a riposare.

Nel frattempo ho affettato a 2mm una barbabietola cruda, ho ricavato dei “bottoncini” con un piccolo coppapasta, e li ho messi a marinare con olio, una spruzzata d’aceto agro, mezzo cucchiaino di zucchero di canna, e mezzo di sale.

Ho steso la pasta. Ho usato una formina per preparare dei “bottoni” alti circa un cm. Poi con due coppapasta di misure concentriche ho formato i “cappellettotti”: dopo aver ricoperto con un secondo lembo di sfoglia ho sigillato con la parte arrotondata del cerchietto piccolo, e poi coppato con quello più grande, dopo aver fatto fuoriuscire l’aria. Ho terminato così gli ingredienti: ho reimpastato i ritagli per fare una porzione di tagliolini…

Ho scaldato dell’olio di semi di arachide a 170° e vi ho tuffato la pelle dell’ombrina per pochi secondi: si gonfia subito e annerisce e si rovina molto rapidamente. Ho adagiato i fritti sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e far terminare il processo di cristalizzazione: alla fine avevo delle chips friabili ed eteree.

Ho lessato i tortellinotti, poi li ho passati in una boule oliata per lucidarli prima di metterli nel piatto assieme alla pelle, ai bottoni di barbabietola e a una fresca emsulsione di olio menta e lime. Un’idea di pepe ha chiuso il cerchio.

Totale, nel bicchiere ho messo il Bakari bianco frizzante “con fondo”.

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