Antica Trattoria di Sacerno, Marina di Bologna - Appunti di Gola

Antica Trattoria di Sacerno, Marina di Bologna

Pubblicato il: 10 ottobre 2017

Argomenti: Tavole

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Vai a Sacerno e devi sapere che troverai una squadra compatta ad accoglierti. Certo, al più una squadra di beach Volley, visto che i componenti del Team sono due e sono sempre in campo: ma complementari e terribilmente agguerriti.

Dario e Giada propongono pesce, ma in realtà sono dei coltivatori diretti. Perché – letteralmente – coltivano il loro mezzo ettaro d’orto, con le sedicimila varietà di peperoncini ed erbe che troverai nel piatto. Ma soprattutto perché coltivano con una certa deliberata testardaggine i loro talenti, e già questo vale un cremino ed una pacca sulla spalla, come faceva dire Schultz ai suoi Peanuts. Dario ai fuochi, sbraccia e smanica piattoni potenti e dritti, ma graffiati da una schiettezza abrasiva, che riluce nel vigore di una materia prelibata e di una cifra espressiva che contiene il meglio nel meno. Giada che evoluisce con una conoscenza quasi entomologica dei bicchieri che porta in tavola: potrai stupire sentendola citare il numero di scarpe del tal produttore, o il nome da nubile della seconda cugina acquisita di quell’altro. E al di là delle parole, una indiscutibile felicità di selezione “attorno” ai piatti dello Chef.

Luke Skywalker mi accompagna bonariamente – e non potrebbe essere altrimenti – nella scorribanda: lo osservo di sottecchi fingendo di mirare attraverso la fotocamera e in non meno di due occasioni vedo un brillar d’occhi, che avemmo memorabilia. Quello Spaghetto sul Porto Canale di cui diremo presto.

Alla fonda il gozzo che ci ha portato qui attraverso il periglioso pelago della tangenziale petroniana, “ascoltiamo” l’assaggio quasi eucaristico di tonno alalunga “trifolato”, prima della pizza di gamberi, cui Dario Picchiotti giunse per via autonoma: altre se ne incontrano, di “pizze” marinare, e quella di Sacerno unisce gamberi battuti, una goccia di Tabasco, la mozzarella, le briciole del tagliere del pane. A stretto giro lo “spaghetto” di calamaro, cioè il calamaro stesso in versione “raw” tagliato a spaghetto ed invischiato in un bel corpo a corpo con la salsa aglio olio e peperoncino. Per essere sicuro dell’effetto, il dinamico chef bolognese schiaffa nel piatto un’oncia di Carolina Ripper, probabilmente il piccante più piccante del globo, ma lo misura quasi a spettroscopio tanto è perfetta l’incisione – davvero folgorante – e la misura.

Lo sgombro viene con il gel di cetriolo, una micrometrica panzanella all’aglio nero, il peperone e il cipollotto, assieme ad una robusta dose di rusticità che ben ci sta. La capasanta invece arriva citazionistica, con una irriverente combinazione dialettica tra rucola – del famoso orto che s’intravvede dalla finestra – e grana. Nella patria del tortellino poi non poteva mancare un raviolo, composto d’ortiche, ripieno di merluzzo e screziato di spuma del suo latte, una specie di pilpil tutt’altrove: bella la ciliegia sottaceto, il cui nocciolo è stato sostituito con.. una nocciola. Ed ecco che sei bello e pronto per il mitico Spaghetto sul Porto Canale di cui si disse, nel quale con uso spregiudicato e per nulla cicisbeo delle essenze Picchiotti ottiene una granuola – letteralmente – di sensazioni ittiche, una manata di sapori marinari concentrati e larghi nello stesso tempo. Uno di quei piatti le cui porzioni vorresti misurare a mastelle. Succhi, estratti, secchezze, polveri d’alghe di pesci di crostacei di acqua di mare… il risultato è un boccone appagante senza sconfinare nella proterva satollanza, ma di certa gaudenza.

Un trancio di spigola succoso e morbido, quasi pochè, giace su di un piccolo gazpacho e la curiosa interiezione delle foglie di vite, accento mediterraneo senza penombre. Un soffice di passion fruit interrompe e scarta il corso degli eventi, mentre la pratica delle dolcezze viene disbrigata da due belle versioni di gelato, speziati (cannella) e rassicuranti ma anche acconci alla tipologia ed all’impegno della galoppata.

Prodigiosa nota di merito per il marriage con i vini, condotto con arguzia nei territori della prossimità. Piccole e rarefatte storie di vino, che s’inerpicano sulle colline bolognesi fino a dilagare nella pianura. In una sala con i tavoli a distanze notevoli il servizio comprende frequenti incursioni dello chef, che non si risparmia in spiegazioni, e notevoli attenzioni al desco.

Ne spendi 70 per il percorso completo, alla carta secondo appetiti.

Antica Trattoria di Sacerno
Via di Mezzo Levante, 2
40012 Sacerno BO
t. 051 646 9050
www.sacerno.it

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