Parmigiana di melanzane: da dove viene, come si prepara e le varianti di sei chef

Arriva dalla Sicilia o dalla Campania? E Parma cosa centra? Per scoprire chi abbia inventato il celebre piatto estivo per eccellenza, dobbiamo compiere un viaggio nel tempo. Se è vero che le melanzane hanno fatto la loro prima comparsa in Italia nel XV secolo, portate dagli arabi dall'India, dove collochiamo la ricetta sulla cartina geografica del Belpaese? La pista siciliana sembra essere quella più accreditata. Parma e il Parmigiano sono a tutti gli effetti un depistaggio. Il nome, infatti, deriverebbe da “parmiciana”, in siculo persiana. Le liste di legno sovrapposte, dunque, ricorderebbero la torretta di melanzane fritte. Come ogni escursus culinario che si rispetti, ecco spuntare il buon Artusi: lui a fine ‘800 la chiamava Petronciana, alla persiana maniera.

Da Napoli, dove la Parmigiana è un must, rivendicano le origini. La prima testimonianza storica sulla parmigiana, messa nero su bianco, dopotutto la si trova nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese di blasonate famiglie aristocratiche della Napoli del '700. Corrado, tuttavia, usa le zucchine anziché le melanzane. Non possiamo accettarlo! Ci penserà nel 1839 Ippolito Cavalcanti nella Cusina casarinola co la lengua napolitana, a ristabilire ordine: qui ci sono gli ingredienti indispensabili della Parmigiana. Si legge: “Farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro…”

E Parma e il suo formaggio? L'utilizzo del parmigiano, quale successiva alternativa al pecorino, farebbe propendere per le origini della parmigiana di melanzane proprio nel ducato emiliano. Ma, come detto, la Parmigiana è sicula. Poi sarà arrivata ai Borboni e nel Ducato di Parma e Piacenza, ma è partita dalla Sicilia, grazie agli Arabi. Il caso è chiuso. 

Stiamo parlando di un grande classico, e come tale ha una ricetta più o meno ufficiale, “codificata”, e mille versioni a seconda che la prepari nonna, mamma o zia. O ancora che si voglia la versione più light o quella con tutti i sacri crismi del fritto. Bene, la ricetta ufficiale della Parmigiana esiste? Sì, quella universalmente condivisa vuole che in una teglia si sovrappongano strati di melanzane fritte, ricoperte di sugo di pomodoro, mozzarella, parmigiano e basilico.

Le melanzane - possibilmente lunghe perché le fette rendono meglio in verticale che tonde - vengono infarinate e fritte in olio bollente (di arachidi o di girasole), e poi scolate. Si condisce con un sugo di pomodoro e basilico (con soffritto di cipolla e olio evo), e si ricopre con cubetti di mozzarella e parmigiano grattugiato. Ovviamente la versione antica non prevedeva l’uso della mozzarella o della scamorza -introdotta in terra partenopea -e neppure il parmigiano, ma il pecorino. La cottura: 35-40 minuti, a 180°.

La preparazione della Parmigiana non sembra particolarmente complicata, ma in realtà nasconde comuni insidie che possono pregiudicare la riuscita del piatto. La più comune e basilare: non far fare l’acqua alle melanzane! L’acqua in eccesso, se non lasciate riposare le fette di melanzane per un’oretta con un pizzico di sale, finirebbe per depositarsi come brodaglia sul fondo della teglia di cottura. Le melanzane vanno sciacquate dal sale e asciugate prima di essere infarinate.

Attenzione anche alla mozzarella: deve essere strizzata o compatta come quella filante per la pizza, o ancora scamorza o provola. Evitare la bufala perché troppo acquosa.

Una volta fritte, le melanzane vanno messe su carta assorbente, e non usate intrise di olio. E ancora, non sbagliate l’ordine di “assemblaggio”: strato di melanzane, mozzarella, sugo, parmigiano grattugiato. E ripetere.
 

Con il termine Parmigiana si identifica forse più un formato in teglia, lasciando libera scelta sull’ortaggio con cui comporre gli strati. Se la melanzana è la regina, e altresì vero che anche zucchine, patate, o zucca si prestano per il più estivo degli sformati. Anche la forma può cambiare: la parmigiana può diventare una polpetta - provate le nostre Polpette alla Parmigiana - un Muffin di Parmigiana di zucchine; una Focaccia alla Parmigiana.

Ecco tutte le nostre versioni di Parmigiana.
 

Il racconto di un viaggio in Sicilia, con un assaggio formidabile, quello di una parmigiana di melanzane da far perdere il fiato. L’obiettivo dello chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) 1 stella Michelin, è stato proprio questo, quando ha pensato al piatto Parmigiana di melanzane, bottoni, scampi, colatura di pomodoro in insalata.

“L’idea è quella di racchiudere uno dei piatti più iconici dell’isola, in una variante alleggerita, all’interno di un formato in cui non c’è eccesso di pasta e in cui il rapporto tra quest’ultima e il ripieno è il più basso possibile”. In questo modo si riesce a far apprezzare il più possibile l’intensità dei sapori, data dalle melanzane cotte in forno e asciugate in pentola con salsa di pomodoro. Gli stessi vegetali sono presenti in forma di buccia essiccata nei bottoni, i quali vengono conditi con scampi marinati all’origano e una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un’insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata.

Manzo alla parmigiana è un piatto che lo chef Michelangelo Mammoliti, al La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti di Serralunga d’Alba (CN) all’interno del 5* Il Boscareto Resort & Spa, ha messo a punto per rivisitare la parmigiana di melanzane in chiave totalmente nuova seppur in forma classica, stratificata.

In questa ricetta il manzo, di Rubia Gallega, viene fatto frollare per circa 8 giorni e poi marinato con il koji. La carne viene poi laminata, ovvero tagliata in sottilissimi strati, e intercalata a fettine di melanzane cotte alla parmigiana, prima di comporre un parallelepipedo. Il tutto viene avvolto, al momento del servizio, da una fine sfoglia di melanzana a sua volta glassata con salsa di melanzane alla parmigiana e adagiato su una crema di pomodoro arrostito e una crema di Parmigiano Reggiano 48 mesi. A completamento del piatto vi sono undici varietà di basilici differenti e melanzane cotte allo yakitori, condite con coriandolo, basilico e pinoli.

Per il Ristorante Il Pescatore di Gardone Riviera (BS) all’interno del 5* Grand Hotel Fasano & Villa Principe, lo chef Pasquale Tozzi porta in tavola un Risotto come una “parmigiana di melanzane”: un gioco di sapori scaturito dai ricordi di infanzia, da quel desiderio che da piccoli si aveva di assaggiare la parmigiana di melanzane “dei grandi”, al posto del proprio risotto al pomodoro. In questa ricetta, il risotto viene preparato in modo classico e condito con passata di pomodoro e pesto di melanzane. La prima è realizzata con San Marzano e Piccadilly maturi e una piccola quantità di passata proveniente da un’azienda di Eboli, scalogno, aglio e basilico fresco. Il secondo è preparato frullando insieme melanzane fritte e melanzane cotte al forno, con olio all’aglio, sale, pepe e timo. Il tocco finale? La mantecatura con olio e parmigiano fresco e l’aggiunta di mozzarella di bufala che, frullata con la sua acqua di conservazione, dà al risotto una nota di freschezza e di colore in più.

Ci trasferiamo da Cloud9 a Torino, dove Chef Alessandro Braga prepara un Raviolo di parmigiana. La ricetta è quella classica: melanzana fritta, pomodoro, parmigiano, origano e mozzarella infornati a strati. La differenza sta nel fatto che il contenuto della teglia, una volta cotto, viene mantecato in planetaria e diventa così il protagonista della pasta fresca come ripieno. A condire, un olio al basilico, spuma di provola affumicata.

Tra le nuove proposte del menu estivo di chef Valerio Tafuri al Ristorante LINO di Pavia, 1 stella Michelin, è presente il grande classico ma racchiuso in uno Spaghetto come una Parmigiana: spaghetto fresco di grano arso mantecato con crema di melanzane arrostite e parmigiano, polvere di pomodoro e basilico, squaglio di provola. “In questo piatto ho voluto racchiudere due must della nostra tradizione culinaria, gli spaghetti e uno dei piatti più ricchi e gustosi tipici dell’estate italiana, soprattutto per chi come me è del sud. Un connubio felice che sprigiona freschezza e leggerezza e allo stesso tempo rievoca con decisione quella golosità che caratterizza una classica parmigiana.”

Chef Fernando Tommaso Forino del ristorante OSTERIA ARBORINA, nelle Langhe, mantiene il concetto variando il vegetale. Nasce così la sua Parmigiana di Biete, zero sprechi: una monoporzione di parmigiana realizzata però con bietole nella loro interezza (sia foglie che gambi). Le foglie sono state sbianchite, poi impanate con farina di riso e fritte, all’interno un composto realizzato con ritagli di gambi di bieta fritti, insaporiti con aglio e olio, besciamella senza lattosio, parmigiano e basilico.