Piacevolmente leguminosa, la primavera riempie gli orti di marzo anche di tenere fave e succosi piselli. Così, ai suoi visitatori, Il Cucchiaio d’Argento propone di gustare gli asparagi con una persuasiva maionese al cetriolo, come pure le “barchette” belghe ripiene d’un misto di esili verdure insaporite da un fiocco di panna al pepe rosa. E poi di meditare su un assaggio di porri beatamente sdraiati fra strati di besciamella e veli di prosciutto. Però, non facciamoci mancare i favolosi carciofi alla romana cotti in casseruola con l’acqua, l’olio e la mentuccia e neppure gli altri alla giudia, belli come un fiore ramato dopo l’immersione nel profondo olio bollente. La proposta per gli spinaci è quella che li vede addolciti dall’emmental e rinvigoriti da gherigli di noci.

Infine, c’è tra i legumi l’alternativa tra una tiepida composta di tenerissime fave alla menta e ancora fave, questa volta nude e crude, distribuite tra friaibili cialde di parmigiano. Quanto ai piselli eccoli, più gustosi che mai, con cipolline al burro e sentori di zafferano; eccoli, profumatissimi alla maggiorana, modellati in cedevoli quenelle.

Il grande orto italiano non teme confronti.