Scaloppa di filetto di coniglio con cialda alla provola e mele

Allargate i filetti di coniglio con il batticarne facendone delle piccole scaloppe, infarinatele e salatele poco. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi lo scalogno finemente tritato e, dopo due minuti, adagiate nel recipiente le scaloppe, cuocete per cinque minuti a fuoco vivo. Spruzzatele con il succo del limone, aggiungete le mele tagliate a fettine, cuocete per altri due minuti. Sopra ogni scaloppa mettete una fettina di provola, spruzzatele col vino bianco e portate a cottura facendo restringere il più possibile la salsa.

Nel frattempo preparate le cialde di formaggio: amalgamate la restante provola grattugiata con gli albumi montati a neve, un pizzico di noce moscata e un trito abbondante di basilico fresco. Con un piccolo quantitativo alla volta di questo impasto fate delle crêpe sottili e cuocetele in un padellino antiaderente. Appena il composto si è rappreso rovesciate la crêpe sul fondo di un bicchiere perché raffreddandosi prenda la forma di cialda.

Disponete le cialde sul piatto da portata e su ognuna adagiate una scaloppa. Irrorate con la salsa e servite.