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Olive all’ascolana
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Gustose olive ripiene di carne, impanate e fritte! Un antipasto tipico della tradizione marchigiana, che oggi è presente nei buffet degli aperitivi​ di tutta Italia. Una ricetta che si prepara trenta minuti e si può interpretare in numerose varianti! 

VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
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ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
20 MIN

 

 
TEMPO COTTURA
10 MIN
PORZIONI
15 PORZIONI

 

 
Olive all’ascolana
ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
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TEMPO COTTURA
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15 PORZIONI

 

 
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
PER IL RIPIENO
• olive
• 50 g di manzo in polpa
• 50 g di maiale in polpa
• 50 g di pollo macinato
• mollica di pane
noce moscata
• 1/2 cipolla
• sale
pepe
• parmigiano grattugiato
• scorza di limone
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 uovo
PER LA PANATURA
• 1 uovo
• pane grattugiato
• farina 00
• olio per friggere
INGREDIENTI
PER IL RIPIENO
• olive
• 50 g di manzo in polpa
• 50 g di maiale in polpa
• 50 g di pollo macinato
• mollica di pane
noce moscata
• 1/2 cipolla
• sale
pepe
• parmigiano grattugiato
• scorza di limone
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 uovo
PER LA PANATURA
• 1 uovo
• pane grattugiato
• farina 00
• olio per friggere
INTRODUZIONE

Le olive all'ascolana sono un piatto della tradizione culinaria marchigiana. Si tratta di sfiziose olive verdi ripiene di carne, impanate e fritte. Le olive all'ascolana devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno e la ricetta originale è molto antica: si dice che risalga all'Ottocento.

 

Queste gustose olive ripiene sono ideali da servire come finger food e si trovano ormai ovunque nei buffet degli aperitivi. Potete prepararle anche per arricchire il vostro antipasto e portarle a tavola accompagnandole a salumi e formaggi, oppure a deliziosi Spiedini di mozzarella in carrozza o delle Polpette di sedano e patate all'acciuga

 

Come ogni ricetta tradizionale, anche quella delle olive all'ascolana ha subito negli anni modifiche e oggi ne esistono numerose varianti. Tradizionalmente, infatti, per il ripieno si utilizza carne di maiale e manzo ma, in alternativa, potete scegliere il tacchino e il pollo. Inoltre potete rivisitarle anche le versioni vegetariane, ripiene di verdure, oppure per chi ama il pesce, a base di merluzzo

 

ALTRE RICETTE GUSTOSE: Crema di oliveOlive in salamoia

 

ACCESSORI CONSIGLIATI DAL CUCCHIAIO D'ARGENTO:




Come preparare: Olive all’ascolana
Preparazione Olive all’ascolana - Fase 1
Preparazione Olive all’ascolana - Fase 1
1

Per prima cosa, per preparare delle gustose olive all'ascolana, tritate le verdure e fatele rosolare con poco olio extravergine d'oliva, aggiungete i tre tipi di carni e lasciate cuocere lentamente a fuoco basso, sfumando con il vino bianco. Aggiungete, sale e pepe. Sciacquate sotto acqua corrente le olive, in questo modo perderanno il sale in eccesso. 

Come preparare: Olive all’ascolana
1

Per prima cosa, per preparare delle gustose olive all'ascolana, tritate le verdure e fatele rosolare con poco olio extravergine d'oliva, aggiungete i tre tipi di carni e lasciate cuocere lentamente a fuoco basso, sfumando con il vino bianco. Aggiungete, sale e pepe. Sciacquate sotto acqua corrente le olive, in questo modo perderanno il sale in eccesso. 

Preparazione Olive all’ascolana - Fase 2
Preparazione Olive all’ascolana - Fase 2
2

Denocciolate tutte le olive con l'apposito attrezzo, in modo tale da lasciarle intere. Con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, dovete ottenere una spirale. 

Come preparare: Olive all’ascolana
2

Denocciolate tutte le olive con l'apposito attrezzo, in modo tale da lasciarle intere. Con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, dovete ottenere una spirale. 

Preparazione Olive all’ascolana - Fase 3
Preparazione Olive all’ascolana - Fase 3
3

Quando il composto di carne sarà cotto e intiepidito, frullatelo in un mixer e aggiungete, noce moscata, scorza di limone, parmigiano e uova. Formate quindi delle palline grandi come nocciole. Sistemate il ripieno all'interno di ogni singola oliva e richiudete le olive. 

Come preparare: Olive all’ascolana
3

Quando il composto di carne sarà cotto e intiepidito, frullatelo in un mixer e aggiungete, noce moscata, scorza di limone, parmigiano e uova. Formate quindi delle palline grandi come nocciole. Sistemate il ripieno all'interno di ogni singola oliva e richiudete le olive. 

Preparazione Olive all’ascolana - Fase 4
Preparazione Olive all’ascolana - Fase 4
4

Panate le olive passandole prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato. Friggete in una casseruola le olive fin quando non saranno ben croccanti e disponetele via via su un piatto con della carta da cucina, per privarle dell'olio in eccesso.

Come preparare: Olive all’ascolana
4

Panate le olive passandole prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato. Friggete in una casseruola le olive fin quando non saranno ben croccanti e disponetele via via su un piatto con della carta da cucina, per privarle dell'olio in eccesso.

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Servite le olive all'ascolana ancora ben calde

Preparazione Olive all’ascolana - Fase 5
Come preparare: Olive all’ascolana
5

Servite le olive all'ascolana ancora ben calde

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento Cucina Regionale"
 
PER SAPERNE DI PIU'
Denocciolare le olive come spiegato è un’operazione abbastanza impegnativa per coloro che non sono abituati, ma non impossibile con un po’ di pazienza. Comunque alcune industrie alimentari del surgelato propongono le olive ascolane già confezionate per la frittura. Ma, al riguardo, c’è da segnalare che il ripieno differisce quasi sempre da quello originario della ricetta qui sopra cui è stata assegnata, ed è la prima volta che avviene per una ricetta, la Dop (denominazione di origine protetta). Frequente, infatti, è l’aggiunta della mortadella o di altri tipi di salumi impiegati per rendere più piccante la farcia.

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Rosso rubino intenso e profondo, con qualche riflesso violaceo tipico del Montepulciano. Il profumo molto intenso ricorda chiaramente l’amarena e la vaniglia, con la quale si fonde in perfetto equilibrio. Al palato è morbido, rotondo ed elegante.
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