Il budino fiordilatte bolognese.

Budino Fiordilatte

Oggi per il secondo appuntamento con la Bosch Mum 5 vi voglio raccontare di un dolce tipico bolognese che un po’, purtroppo per noi, sta cadendo nel dimenticatoio: il budino fiordilatte. Si tratta di un dolce che, correggetemi se sbaglio, in Romagna assume anche il nome di Latte alla portoghese (la cui ricetta è riportata anche dall’Artusi), realizzato con pochi e semplici ingredienti: il latte, che deve essere intero e possibilmente fresco in modo da avere una buona percentuale di grassi (io allo scopo lo prendo al distributore self service vicino a casa mia, se non lo trovate consiglio di sostituire un quarto dello stesso con 250 ml di panna), lo zucchero e le uova, tante uova, possibilmente anche queste fresche e prese dal contadino di fiducia. Tutti ingredienti che un tempo si trovavano con grande facilità nelle campagne ed è per questo che il budino fiordilatte si dice che sia un dolce molto comune nel mondo contadino. Il suo nome sembra che derivi dal fatto che del latte, bollendo per molto tempo (deve infatti ridursi di almeno un quarto), alla fine resterà solo il fiore, la parte migliore, oppure pare possa provenire dalla tradizione di prendere il latte dalla mucca che nella stalla ne produceva meno e quindi quello di maggiore qualità.

A Bologna si trova ancora qualche ristorante o osteria che lo abbia nel menu e devo dire che incontrarlo, se preparato in maniera magistrale, è sempre un piacere. C’è chi lo prepara aromatizzandolo solo con la cannella, chi solo con la vaniglia (per me entrambe) e chi, come me, aggiunge anche la scorza del limone per donare un piacevole retrogusto fresco. E’ un dolce molto ricco, intendo anche dal punto di vista calorico, che si rende perfetto per comparire sulla tavola delle feste, anche solo per la sua indiscutibile presenza scenica. Come per il crème caramel, bisogna porre grande attenzione durante la cottura per evitare che il dolce, una volta cotto, non risulti separato e pieno di bolle, che sono indice di una temperatura troppo alta. E’ un budino che non richiede fretta quindi, io stessa ci ho impiegato ben due ore e mezza.

Ma se richiede tanta cura perché mai ve lo presento nel post dedicato alla Mum 5, non sarebbe meglio realizzarlo a mano? Perché, con le dovute attenzioni, ci si può avvalere di questo apparecchio per amalgamare le uova e una parte dello zucchero al latte bollito. Operazione che, credetemi, semplifica non di poco la vita, evitandoci di mescolare con fruste a mano e compagnia bella, avendo l’accortezza però di utilizzarlo a bassa velocità in modo da cercare di incorporare quanta meno aria possibile. E se un po’ di schiuma si fosse ugualmente creata? Nessun problema, prima di versare il composto nello stampo, tamponatene delicatamente la superficie con una garza pulita e la schiuma scomparirà.

Ecco quindi che ho preparato in maniera moderna un dolce antico, del quale, spero anche grazie a questo stesso post, si parlerà con maggiore frequenza.

Preparazione budino fiordilatte

Il budino fiordilatte bolognese

Ingredienti per uno stampo da budino da 20 cm di diametro:
1 litro di latte intero (possibilmente fresco perché deve contenere una buona % di grassi)
350 g di zucchero semolato
6 tuorli
2 uova intere
1 stecca di vaniglia
2 stecche di cannella da 3-4 cm l’una
la scorza di mezzo limone a pezzetti

per caramellare lo stampo:
5 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua

In una casseruola mettete il latte, 250 g di zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia (che avrete inciso longitudinalmente con un coltello appuntito) e la scorza di limone (che potete prelevare aiutandovi con un pelapatate, facendo però attenzione ad evitare l’albedo che conferirebbe un sapore troppo amaro alla preparazione). Fate bollire il tutto, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno, fino a quando il volume si sarà ridotto di un terzo e il latte avrà assunto una colorazione più scura. Fate attenzione che il latte non si attacchi al fondo della casseruola. Fate raffreddare completamente il latte e filtratelo con un colino a maglie fitte per eliminare le parti solide.

Preparate il caramello per lo stampo: in una seconda casseruola dal fondo pesante mettete lo zucchero e l’acqua, ripartendola con attenzione in modo da bagnare tutto lo zucchero. Fate fondere il tutto preferibilmente senza utilizzare alcuno strumento (spatole o cucchiai di legno) per evitare di cambiare la temperatura del caramello. Tenete sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente e, non appena questo inizia a fumare ed assume un bel colore ambrato (non troppo scuro altrimenti risulterà amaro) spegnete la fiamma e versate il tutto all’interno dello stampo, che nel frattempo avrete tenuto in caldo nel forno a 200° (perché se si versa del caramello bollente in un recipiente freddo il rischio è di non riuscire a distribuirlo uniformemente). Fate roteare lo stampo (impugnatelo con un guanto da forno per non bruciarvi) per distribuire il caramello in maniera omogenea.

Nella ciotola della Mum5 versate i 6 tuorli e le due uova intere. Montate il gancio a frusta e lavorate il tutto a bassa velocità (non aggiungete lo zucchero subito altrimenti rischiate che a contatto con i tuorli formi degli antiestetici puntini gialli) il tanto che basta a rompere le uova ed unite i 100 g di zucchero semolato rimanenti. Sbattete (non montate quindi) il composto sempre a bassa velocità (in modo da incorporare meno aria possibile) fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il latte, amalgamatelo al composto sempre a velocità ridotta, fermate l’apparecchio e eliminate eventuale schiuma che si sarà formata aiutandovi con una garza pulita, che appoggerete delicatamente sulla superficie del composto. Versate il tutto nello stampo prescelto (possibilmente da budino, scanalato, con foro centrale e a pareti alte) facendo passare il composto nuovamente da un colino a maglie fitte.

Mettete lo stampo all’interno di una teglia contenente acqua calda (ricordate che l’acqua dovrà arrivare a coprire poco più della metà dello stesso) e fate cuocere nel forno già caldo a 140° per circa 2 ore e mezza. E’ fondamentale controllare che l’acqua del bagnomaria non prenda mai il bollore o il budino assumerà una texture crivellata di bolle, segno di una temperatura troppo alta). Il fiordilatte sarà comunque cotto quando la superficie si sarà rappresa, ma la parte sottostante sarà ancora morbida, e uno stecchino uscirà asciutto. Sfornate e lasciate raffreddare completamente, quindi trasferite il budino nel frigorifero dove dovrà restare per almeno 4-5 ore. Al momento di servire appoggiate sullo stampo il piatto da portata, rovesciate il tutto e lasciate che il dolce si stacchi da solo, quindi servite.

44 Commenti a Il budino fiordilatte bolognese.

  1. mary scrive:

    Che delizia il budino!

  2. Monica scrive:

    Anche a Lecce si fa questo dolce e lo chiamiamo Latte portoghese. Ma non avevo la ricetta, quindi grazie!

  3. nutella scrive:

    Questa e’ la ricetta di mia nonna: 750 ml di latte, 150 g zucchero, 5 tuorli, 1 albume, vaniglia o cannella. Far bollire latte, zucchero e aromi per 1 ora a fuoco basso e far raffreddare. Aggiungere i tuorli e l’albume. Filtrare e versare nello stampo gia’ caramellato. Cuocere a bagnomaria nella pentola a pressione per 15-20 minuti.

    Buon appetito!

  4. cristiana scrive:

    buonissimo! si può preparare il giorno della vigilia per servirlo per il pranzo di Natale?
    ciao e buona giornata:)

  5. risomandorlino scrive:

    E’ vero, talvolta di alcune preparazioni ci si dimentica un po’, ed è proprio un peccato.. grazie per questa preparazione, buona, dall’aspetto splendido e con un bagaglio da raccontare!!=) Buona giornata Lys

  6. fqf scrive:

    l’ho fatto domenica… ho il braccio ds ingessato fin sopra il gomito e nn mi venivano in mente altri dolci da fare con la mano sin! la mia ricetta è 1 l latte intero fresco, vaniglia in baccello, scorza limone, 6 cucch zucchero e 6 uova intere ben sbattuti. riduco il latte con zucch e aromi, agg le uova, caramello lo stampo, verso e cuocio in forno ventilato a 100° coprendo con alluminio per ca. 3h poi ancora 30 min scoperto.
    la nonna aveva questa ricetta o in alternativa senza tt gli albumi, che lei chiamava ‘ricetta da signori’ che potevano permettersi di buttare gli albumi. A me piace di più con gli albumi xkè diventa + ‘budinoso’ e si scioglie in bocca, anche se + difficile la cottura, molto lenta xkè rimanga ‘liscio come il culo d’un fandjein’ come diceva la nonna!

  7. Lo conosco benissimo,mia suocera lo prepara sempre per mio marito.All’inizio lo scambiavo per un creme caramel,ma poi assaggiandolo è tutta un’altra cosa.Complimenti!!

  8. Ros scrive:

    adoro il budino ma non mi sono mai cimentata a farlo! prendo nota della tua ricetta grazie :-)

  9. Raffy scrive:

    splendido, delicatissimo…

  10. valentina scrive:

    ah adoro questo fiordilatte, e quando vado dal parentame a Bologna cerco sempre un posto dove mangiarlo fatto a dovere!!!! grazie mille per la ricetta, adesso proverò a farlo anche io!!!! :)

  11. Rossana scrive:

    Che visione celestiale…
    Amo i crème caramel, crème brulée e tutti i budini, devo assolutamente provare il Fiordilatte!
    140°C è la temperatura ideale, mette in salvo dalle brutte sorprese.
    Le monoporzioni si cuociono prima, ma vale la pena di aspettare per non perdersi lo spettacolo!

  12. elenuccia scrive:

    Si da noi in romagna viene chiamato latte alla portoghese e in casa e’ una tradizione…tutti gli anni a Natale lo preparo perche’ mio fratello lo adora. Io lo aromatizzo con caffe’ e lo cuocio a bagnomaria invece che nel forno.

  13. Serena scrive:

    Sai, Sara, che questo nella mia famiglia è il dessert tradizionale del giorno di Santo Stefano? Lo prepara mio cugino, a cui riesce alla perfezione, anche se, forse, non bello come il tuo, e piace moltissimo a tutti. Hai descritto benissimo tutti i passaggi, credo quasi di poterci riuscire anch’io :-)

  14. Nico scrive:

    Che goduriosa visione…..

  15. Marina scrive:

    Questo dolce è stato il tormento di tutte le festività, mia zia è la depositaria della ricetta (come direbbe lei “io ho lavorato a Bologna tutta la mia giovinezza”intanto la ricetta non l’ha ancora passata a nessuno!) e Natale e Pasqua in tavola si serviva sempre!!! ricetta antica antica e buonissima…

  16. Mary scrive:

    Un dolce che sa di pranzi preparati con calma e amore…o di cenette rilassanti e raffinate:)…e’ una di quelle ricette dimenticate che, proprio x questo, sono di gran moda!!penso che un po’ tutti vorrebbero essere coccolati a fine pasto con una fettina di questo budino…..o almeno, IO SI!!!!;)) ciao e bravissima Sara!!!

  17. @ mary: grazie :)

    @ Monica: di nulla, anzi sono felice che tu abbia trovato la ricetta che cercavi!

    @ Nutella: grazie per la ricetta, interessante!

    @ cristiana: certo che sì, una notte in frigo non può che fargli bene :) Buona serata!

    @ risomandorlino: già, è sempre un peccato perché ad ogni ricetta come questa è legato senz’altro un pezzettino di storia, che rischia di essere dimenticata insieme al piatto stesso :)

  18. @ fqf: mi dispiace per il braccio, come te lo sei rotto? Sempre se posso chiedere eh. Grazie per avermi dato la tua ricetta, la proverò, mi ispira molto :) Io di albumi ne uso solo due e secondo me l’effetto è effettivamente più setoso, non oso immaginare con tutte le uova intere! Beh non sai quanto mi faccia piacere poter confrontare la mia ricetta con la tua, merci ;)
    E buona guarigione!

    @ I manicaretti di Annaré: ci assomiglia come genere di dolce, ma sì effettivamente è diverso :)

    @ Ros: non è di difficile realizzazione, l’importante è rispettare tempi e modalità in maniera scrupolosa :)

    @ Raffy: grazie!

  19. @ Valentina: hai parenti a Bologna? Bella sta cosa, prossima volta che vieni avvisa ;)

    @ Rossana: infatti più bassa è la temperatura migliore è il risultato. Io sorveglio molto spesso l’acqua del bagnomaria per controllare che non prenda il bollore :) Il fiordilatte qui da noi monoporzione non si fa, io almeno non l’ho mai visto presentato così, ma in ogni caso è sempre un valido e raffinato modo di presentarlo :)
    Bacio

    @ elenuccia: grazie per la conferma, la aspettavo! Anche qui alcuni lo aromatizzano con i chicchi del caffé, la mia bisnonna materna lo faceva sempre :)

    @ Serena: ma dai davvero? Sono certa che ci riusciresti, l’importante è prenderti tutto il tempo necessario, è un dolce che richiede pazienza e dedizione, ma non è affatto difficile da preparare :)

  20. @ Nico: dillo a me, ho già cenato e non sai cosa darei per poterne avere una tenera fettina ;)

    @ Marina: ahahah è un classico, mi capita spesso di incontrare persone che sono gelosissime delle loro ricette. Quando gli dico che ho un blog ed io le pubblico non ti dico che faccia fannno :D

    @ Mary: sono proprio quelle le sensazioni che il fiordilatte evoca! Mi sa che si è capito che ho un debole per le ricette (e i prodotti aggiungo) un po’ dimenticati ;) Buona serata e grazie

  21. Babi scrive:

    Magari aver uova fresche del contadino! Il dolce é stupendo.

  22. Ciao! il budino ce lo preparava la mamma tantissimi annu fà…poi non ne abbiamo più mangiati…
    Che buono il tuo e davvero originalissimo!
    baci baci

  23. @ Babi: non so dovi tu possa abitare però non è poi così difficile qui. Coldiretti organizza un giorno a settimana un mercato contadino e spesso si trovano anche le uova :)

    @ manuela e silvia: grazie

  24. Simo scrive:

    Cara Sara, da ex bolognese, ma con la mia città e la sua tradizione sempre nel cuore, non potevo non soccombere al tuo meraviglioso budino fiordilatte. Mi ricorda tanto quello che faceva la mia nonna! La tua foto ha sortito l’effetto di una madeleine prostiana, grazie! Simo

  25. Nero di Seppia scrive:

    Mannaggia, purtroppo tutto quello che contiene ingenti dosi di latte non lo posso mangiare ultimamente… Dici che dovrei prepararlo lo stesso per i miei amici?

  26. Claudia scrive:

    Grazie della ricetta, mi mancava, spero di farlo nel fine settimana

  27. dolcebattito scrive:

    Che piacere da Bolognese trovare postate le vere ricette della cucina Bolognese !!! Si qui da noi il fior di latte è il dolce della tradizione per le feste Natalizie ( lo si faceva appunto solo per le feste xke la preparazione è lunga lunga ) una volta si faceva cuocere a bagnomaria sul fornello della cucina e ancor prima sulla stufa a legna per ore poi l ultima mezz’ora si copriva con un coperchio di alluminio e sopra venivano sparse delle braci roventi per fargli venire la crosticina… Oh Signur mi vengono ancora in mente i sapori e gli odori di quando nonna me lo faceva.. Ora il mio è buono xke lo faccio con la stessa sua ricetta ma la cottura .. beh credetemi cucinare a quei tempi con quel poco che avevano dava sapori e profumi ineguagliabili …
    Grazie per avermi fatto tornare con il pensiero e il cuore a quei tempi ….
    Buon Natale dolce e buono come il nostro fior di latte
    Letizia

  28. Davvero delizioso!!Devo provare!

  29. non lo conosco, mi ricorda ovviamente il creme caramel, ma immagino il sapore sia diverso. L’aspetto sicuramente invoglia non poco!

  30. mauro visentini scrive:

    Buonissimo, è abbastanza conosciuto anche da noi, ovviamente, abitando a poca distanza. Inoltre il consuocero di Molinella spesso ha l’ottima idea di farcene avere uno.
    sempre foto espressive, valgono un romanzo!
    Complimenti. Mauro V.
    ps. tenga d’occhio la casella della posta, nei prossimi giorni, le invierò una sorpresa che mi auguro sia gradita.

  31. @ Simo: bellissimo il riferimento alla madeleine proustiana! Grazie :)

    @ Nero di seppia: non conosco i loro gusti, ma penso che potrebbero apprezzarlo molto :)

    @ Claudia: di nulla figurati!

    @ Dolcebattito: grazie a te per aver contribuito ad arricchire il racconto della nostra tradizione culinaria, leggerei per ore e ore i vostri racconti!
    Buon Natale anche a te :)

    @ La Cucina Spontanea: grazie :)

    @ Sere: lo ricorda infatti, ma il sapore e la consistenza sono diversi :)

    @ Mauro Visentini: grazie chef, è sempre bello averla qui :) Ok terrò d’occhio la casella mail, mi ha incuriosita! ;) Mi saluti tanto Paco eh!

  32. fqf scrive:

    Grazie x gli auguri Fiordifrolla! Approffitto della tua domanda x un avviso -off topic- a chi frequenta questo blog. Mi sono rotta un braccio scivolando in casa. Sul momento avevo dato la colpa alle adorate vecchie ciabatte, così comode, ma al ritorno dal pronto soccorso è scivolato anche mio marito nello stesso punt, x fortuna senza cadere. Si è così reso conto che c’era una chiazza scivolosissima e abbiamo realizzato che la mattina avevo, in quella posizione, spruzzato un prodotto per mobili (quello che dici quando rispondi al telefono, P…) e ne era caduto per terra. Al controllo in ospedale ho iocontrato l’infermiera che mi aveva ingessato, le ho raccontato dell’innocenza dell’amata e gommata ciabatta e lei mi ha detto che questo tipo di prodotto miete moltissime vittime. Contiene oli sintetici, che non si asciugano come quelli naturali, ma formano un micidiale film. Idem l’appretto x stiratura…
    Morale: + cucina, – pulizie :)

  33. @ fqf: oh mamma, pericolosissimo quel prodotto allora! Grazie per avermi raccontato cosa è successo, avevo pensato a tante cose, ma non di certo a questa ti dirò! Comunque sì la tua morale la condivido ;D Buone feste!

  34. [...] serie di tre post interamente dedicati alle ricette della mia terra: torta di tagliatelle – budino fiordilatte – lasagne verdi alla bolognese). Questa volta l’ho utilizzato per realizzare la soffice [...]

  35. enza scrive:

    l’ho fatto ieri ed è semplicemente stupendo! buono, ingredienti semplici e di notevole effetto. l’hanno fatto fuori subito….. l’unica cosa che mi lascia un attimo perplessa è la lunga cottura… con quanto costa l’energia elettrica :(
    ci sarebbe un metodo più veloce? comunque complimenti x l’ottima ricetta

  36. @ Enza: sono felice che ti sia piaciuto. Purtroppo per ottenere un risultato di questo genere, consistenza liscia e vellutata, l’unico sistema è quello indicato. Grazie per i complimenti

  37. ba' scrive:

    !!!! complimenti ,ne ho fatti 2 tra ieri e oggi(uno l’ho regalato) , uno spettacolo e’ vero ci vuole parecchio tempo ma merita!!Personalmente provero’ e diminuire un poco lo zucchero ma e’ ECCEZIONALE Grazie per questa meraviglia!!

  38. @ ba’: è vero, è una preparazione che richiede il suo tempo, però alla fine si è ampiamente ripagati dal risultato, no? :) Grazie a te.

  39. marta scrive:

    Ciao fiordifrolla!
    Ho una domanda,se usassi uno stampo in silicone sarebbe un problema?
    Fammi sapere,per favore,mi piacerebbe cimentarmi nella ricetta questo weekend
    Grazie!

  40. @ Marta: ciao Marta. Ti dico la verità, io non amo particolarmente gli stampi in silicone per questo tipo di preparazioni, io ti consiglio di utilizzarne uno tradizionale :)

  41. Doni scrive:

    Ciao fiordifrolla…ho una domanda tecnica…quando lo tolgo dal forno per farlo raffreddare devo lasciarlo nella teglia con l’acqua dove è stato cotto a bagnomaria, quindi aspettare che anche l’acqua sia fredda?
    Grazie mille :)
    Non vedo l’ora di provare a farlo….

  42. Alberto scrive:

    Io, di Bologna, lo faccio in modo un po’ diverso; 1 l latte, 250 zucchero, 3 uova intere e 3 soli rossi, buccia di limone non trattato (e non vaniglia!).
    Si fa bollire il latte con lo zucchero e il limone finché non dimezza, poi si lascia raffreddare e si aggiungono le uova e si frullano un po’ (non si montano) poi si fa la camicia con zucchero e un po’ d’acqua nello stampo da budini, poi si mette in pentola a pressione con 2 dita d’acqua e si fa fischiare per 45 minuti. Risultato assicurato!

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