Panichi all'Aretusi, a Bologna - Appunti di Gola

Panichi all’Aretusi, a Bologna

Pubblicato il: 31 agosto 2017

Argomenti: Tavole

Tags: , , , ,

Il sole schianta a terra mentre percorro i pochi metri che separano il parcheggio dalle mura della Villa: c’è il dehor, ma nessuno oggi potrebbe desiderarlo. O meglio, così penso, che il mondo è vario e non è il caso di precludersi la possibilità di stupire.

Villa Aretusi è Casa e Albergo, mentre il piano nobile è occupato dal ristorante gastronomico dove prende le mosse la cucina al comando di Alessandro Panichi. Un omone gentile, dal sorriso semplice e limpido, che professa la sua cucina senza arretrare di fronte all’esperimento e all’invenzione così come carpisce a piene mani dal suo importante lessico professionale. Dev’essere l’amore per la pesca – l’attesa vigile e la reazione improvvisa – in perfetta sintonia con la sua ricerca espressiva: andamenti, pause, accelerazioni, intermittenze: nulla di prevedibile anche nel già visto. Quelli bravi dicono che non è cosa fai ma come lo fai che ti qualifica, ecco che qui il paradigma trova una bella messa in scena.

Nella sala, di classica ma sobria eleganza, tra broccati e penombre, scorre la teoria dei benvenutini, dal prosciutto e melone in forma liquida, dalla spiccata anima ludica, alla rappresentazione del “Giorno“. In sintesi, un boccone per ogni momento della giornata tra cui non si dimentica il Bloody Mary in forma di granita, così come la polpetta in brodo orientale, profumatissimo e largo.

Schiavo di bellezza “Le vie dell’orto”, una friabile cialda su cui campeggia un ravanello marinato e robe attorno: una maionese di pomidoro, la polvere dei ciccioli, il tartufo nero. Anche più convincente il consumato di pollo in cui campeggia un gelato di patate: il sapore travolgente del brodo si arrampica sulla gelatina degli ineluttabili gamberi crudi, adagiati sul fondo a mo’ di sorpresina. Omaggio alla gastronomia popolare colta il polpo alla luciana “diverso”, gran cottura del tentacolo, preparazione cinematografica, dripping verde, gentilezza a lasciare.

Il fuagrà combatte con le ciliegie per la supremazia in un piatto di nuova concezione, in cui le dolcezze sopravanzano le penombre ferrose: pan brioche di classe su una cottura che il filosofo avrebbe voluto “un minutino di meno” in una composizione dichiatamente in progress. I tortellini, esercizio obbligatorio per una istituzione di cucina in Bologna, toccano i vertici di perfezione per mano, sfoglia e ripieno, in connubio che sfiora la perfezione, se la perfezione fosse di questo mondo. Attorno una spumetta battezzata “nè panna nè brodo” dal titolo autoesplicativo che abbraccia i tortellini in seducente amplesso. Sia come sia, ne vorresti altre ventidue pozioni.

Scorre, la cucina del giovine chef ligure, con un piatto del suo repertorio, l’estivissimo risotto al cetriolo: s’apprezza la misura, che il cucurbito è lesto a fare scherzi, s’apprezza la cottura e la conclusione, a manteca vellutata ma leggera, la polvere di capperi a cui s’appalta il sale, la battutina di gamberi a nobilitare. E amerai il modo di Panichi di stare in cucina con i maccheroni ai ceci, trafilati maison, con le definitive lumache in umido. Terricolo, umbratile, intenso, scuro, orizzontale. C’è pure un’aria d’erbe: in cui l’aroma officinale appare necessario e non solo un vezzo un po’ telefonato.

Novità anche per la triglia: vergata di una cottura da Gran Premio, s’accompagna ad una copiosa granita all’alloro e un’aria di finocchio. Idea tridimensionale, esecuzione commendevole con lavori in corso. Dirimente il piccione, per scelta servito bleu, con un gran fondo: cipollotto e liquirizia i compagni di viaggio, a contrappuntare un morso particolarmente carnivoro.

Apre alle dolcezze ciò che chiude il salato, uno strepitoso cioccolatino ripieno di fegatume: altra cosa da chiamare a manciate. Stacca la pesca con la feta fermentata, per condurre allo strepitoso dessert che allo chef deve essere molto caro: fosse solo per il sussurro e l’occhio sognante con cui racconta il Ricordo di Istanbul, in cui rosa geranio  e pistacchio sono i protagonisti di un pannello di cose turche, sensazioni levantine, vibrazioni mediorientali.

Prodigo di spiegazioni, il Panichi, cerca il confronto e cavalca il contraddittorio, e questo vale. La voglia di osare, vale, così come la conoscenza e la familiarità con un vocabolario ampio e profondo. L’accompagna una sala dal funzionamento metronomico, dalla carta dei vini agibile, rassicurante nelle scelte e praticabile nei prezzi, dal respiro comunque rilassato del servizio.

Affabile la proposta di menù: 50, 55 e 70 (valevoli) euri rispettivamente per 4, 5 e 7 portate. Bicchieri in abbinamento, volendo, e piatti alla carta.

Villa Aretusi – Sotto l’Arco
Via Aretusi 5, 40132 Bologna
t.: 051-6199848
info@villa-aretusi.it
www.villa-aretusi.it

  • villa aretusi - 01
    villa aretusi - 01
  • villa aretusi - 02
    villa aretusi - 02
  • villa aretusi - 03
    villa aretusi - 03
  • villa aretusi - 04
    villa aretusi - 04
  • villa aretusi - 05
    villa aretusi - 05
  • villa aretusi - 06
    villa aretusi - 06
  • villa aretusi - 07
    villa aretusi - 07
  • villa aretusi - 08
    villa aretusi - 08
  • villa aretusi - 09
    villa aretusi - 09
  • villa aretusi - 10
    villa aretusi - 10
  • villa aretusi - 11
    villa aretusi - 11
  • villa aretusi - 12
    villa aretusi - 12
  • villa aretusi - 13
    villa aretusi - 13
  • villa aretusi - 14
    villa aretusi - 14
  • villa aretusi - 15
    villa aretusi - 15
  • villa aretusi - 16
    villa aretusi - 16
  • villa aretusi - 17
    villa aretusi - 17
  • villa aretusi - 18
    villa aretusi - 18
  • villa aretusi - 19
    villa aretusi - 19
  • villa aretusi - 20
    villa aretusi - 20
  • villa aretusi - 21
    villa aretusi - 21
  • villa aretusi - 23
    villa aretusi - 23
  • villa aretusi - 24
    villa aretusi - 24
  • villa aretusi - 25
    villa aretusi - 25
  • villa aretusi - 26
    villa aretusi - 26
  • villa aretusi - 27
    villa aretusi - 27
  • villa aretusi - 28
    villa aretusi - 28
  • villa aretusi - 29
    villa aretusi - 29
  • villa aretusi - 30
    villa aretusi - 30
  • villa aretusi - 31
    villa aretusi - 31
  • villa aretusi - 32
    villa aretusi - 32
  • villa aretusi - 33
    villa aretusi - 33
  • villa aretusi - 34
    villa aretusi - 34
  • villa aretusi - 35
    villa aretusi - 35
  • villa aretusi - 37
    villa aretusi - 37
  • villa aretusi - 38
    villa aretusi - 38
  • villa aretusi - 39
    villa aretusi - 39
  • villa aretusi - 40
    villa aretusi - 40
  • villa aretusi - 41
    villa aretusi - 41
  • villa aretusi - 42
    villa aretusi - 42
  • villa aretusi - 43
    villa aretusi - 43

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>