Ricci | Lambic for dummies [Part II]

Persistenza della memoria presso l'estinta Brouwerij Eylenbosch. Avevamo bicchiere tipo quelli della spuma di una volta, giusto per scongiurare eccessive sovrastrutture ideologiche. Chi vuole proprio strafare, lasci la bottiglia coricata e la serva adagiandola nel tradizionale cestino di vimini. Del lambic esistono differenti tipologie. La più nota e forse la più nobile è la Gueuze, assemblaggio di lambic di diverse annate - tipicamente 1/2/3 anni - dove il lambic più giovane, che non ha ancora completamente svolto gli zuccheri, innesca il processo di rifermentazione in bottiglia con conseguente creazione di CO2. L’assemblaggio ovviamente è un’arte gelosamente custodita e contribuisce all’equilibrio, al carattere ed alla complessità del prodotto finale. Alcuni produttori commercializzano anche il lambic di 2/3 anni senza assemblaggio: in questo caso si parla di lambic piatto proprio perché l’assenza di rifermentazione innescata dal lambic più giovane lo lascia senza carbonazione. E’ un prodotto che tradizionalmente è disponibile localmente e solo in fusto ma alcuni produttori lo propongono anche in bottiglia più o meno regolarmente. In alcuni famigerati caffè del Pajottenland è possibile sperimentare anche lambic piatto di pochi mesi, che quindi è ancora nelle prime fasi del processo di fermentazione: un’esperienza didattica riservata ai più coraggiosi e che può risultare improba per i miscredenti (olive in salamoia, ecc. ecc.). Tradizionalmente, per mitigare la marcata acidità del lambic, si usava addolcirlo aggiungendo nel bicchiere o nella brocca dello zucchero candito scuro, creando il Faro. A rigor di logica, è una bevanda che ha senso proporre solamente alla mescita e che peraltro ognuno si può realizzarsi a casa propria. Diffidate quindi degli imbottigliamenti di Faro. Delle due l’una: o il lambic è stato pastorizzato prima dell’imbottigliamento (sperando che dentro ci sia lambic) oppure è stato utilizzato uno zucchero non fermentabile tipo la saccarina. La terza possibile alternativa sarebbe mettere in commercio delle bombe a mano visto l’alta probabilità di esplosione delle bottiglie… Esiste poi la categoria di lambic prodotti con aggiunta di frutta in macerazione, di cui gli esempi più tradizionali e conosciuti sono la Kriek (con ciliegie) e la Framboise (con lamponi). Il sapore, i profumi e l’acidità di questi frutti, macerando nel lambic, si integrano e si armonizzano fino a formare una tipologia unica di "birre alla frutta" che in alcune etichette tocca vette di eccellenza assoluta. In questo ambito ai giorni nostri si sviluppa parte della ricerca e dell’innovazione, attraverso l’utilizzo di nuove tipologie di frutta, di spezie e di fiori: vaniglia, varie tipologie di uva, varie tipologie di bacche, albicocche, sambuco, ecc. Perché il lambic, pur restando una bevanda tradizionale, non è immobile e immutabile: oltre che con nuove tipologie di frutta, si cerca qualcosa di differente usando particolari tipi di botte, facendo lambic di solo malto d’orzo, usando la tecnica del dry hopping, assemblando il lambic con birre “standard” e persino rifermentandolo con liqueur d’expedition. Sono innovazioni che, insieme alle selezioni speciali ultralusso, trovano parecchio spazio sul mercato oggi che il lambic è una bevanda sempre più cool e ricercata, soprattutto in USA. Il tutto, in molti casi, a corrispondenti prezzi ultralusso purtroppo. Oltreoceano, ma non solo, si vedono girare prezzi totalmente fuori di testa… Se pensiamo al fatto che solo pochi anni fa il lambic tradizionale se lo filavano in pochi e rischiava seriamente di scomparire, si ha l'idea di come la ruota della fortuna giri, i gusti e le mode - perchè il lambic è oggi anche una moda, diciamocelo - cambino sotto l'influenza del mercato americano e di come in ogni caso una battaglia sia stata vinta. Un momento: ho detto tradizionale?!? E che vuol dire? Perchè ci sono anche i lambic moderni? Oddio, più che moderni, io direi finti. Ma di questo e di altro parliamo la prossima volta.