Ecco cosa ci trovi quando il pacco da giù arriva dalla Calabria

Qual è il simbolo della calabresità? La ‘nduja di Spilinga. Ovviamente nel pacco da giù di Giuseppe non poteva mancare. Un insaccato che si fa notare per la sua piccantezza, morbido, da spalmare su una bruschetta calda, o su una fragrante pizza farcita con cipolla rossa di Tropea. Arriva da Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia, che deve la sua notorietà ad uno dei prodotti più famosi della Regione. La ‘nduja viene preparata con le parti grasse del maiale e peperoncino piccante, poi viene insaccata nel budello cieco (orba), e affumicata.

Storicamente era un piatto povero, e si utilizzavano le parti meno nobili del suino. L’aggiunta del peperoncino, però, non era un trucco per mascherare la scarsa qualità della carne, bensì un conservante. Non resistiamo e procediamo all’assaggio. Prepariamo le papille gustative ad una bomba di sapore. Giuseppe ci suggerisce di metterne un cucchiaino nella zuppa di fagioli, e nel sugo per la pasta. Chi siamo noi per non ascoltarlo?

Ora che il sugo con la ‘nduja l’abbiamo preparato, non ci resta che aprire il vassoio della pasta fresca. Ci troviamo i "fileja", patrimonio della tradizione gastronomica calabrese, preparati con tre ingredienti: semola, acqua e sale. Giuseppe ci racconta che in famiglia tutti hanno un “danacu”, un bastocino di legno che serve per attorcigliare l’impasto, e creare questa sorta di maccherone fatto in casa che tanto somiglia agli scialatielli partenopei.

Paese che vai, nome che trovi: i fileja li puoi sentire chiamare maccaruni i casa, scilatilli, firrazzul, maccarruni a firrettu, ma la sostanza non cambia.

La tradizione del pranzo della domenica (ma non solo), li vorrebbe conditi con un ragù corposo di capretto o maiale, oppure tuffati nella pignatta dei ceci cotti, per una pasta e legumi che scalda il cuore, e che la nonna cuoce lentamente sin dal mattino sul fuoco del camino. Noi li abbiamo cucinati con la ‘nduja: la ricetta è semplice, e il risultato è davvero buonissimo.

Un must del pacco da giù calabrese, per sentirsi sempre un po’ a casa, è questa salsa piccante che racchiude tutta la passione della Calabria per il peperoncino. La Bombetta si prepara con diverse varietà di peperoncini macinati, uniti a verdure miste. Abbiamo affondato il cucchiaio in quella con carciofi, melanzane, origano, pepe nero, cipolla, alloro e ovviamente peperoncino. È ideale sulle bruschette, nelle insalata, o aggiunta in cottura nelle carni stufate (spezzatino, pollo, coniglio ecc.). La versione con acciughe e capperi, invece, richiama per natura la pizza. Una semplice margherita si è trasformata in tripudio di sapore.

Non potevamo che proseguire in dolcezza, il nostro unboxing del pacco da giù di Giuseppe. Eccoci dinanzi a un tris della tradizione dolciaria “da credenza” calabrese. Iniziamo con il bocconotto di Cosenza, il dolce delle ricorrenze. Noi lo assaggiamo anche senza festività particolari. Questi dolci di pasta frolla sono ripieni di mosto d’uva o marmellata – di ciliegie o albicocche – e poi ricoperti di zucchero a velo. Li abbiamo preparati anche noi, ecco la nostra ricetta dei bocconotti. Si mangiano in un sol boccone. La sfida è riuscire a rispettare il “questo è l’ultimo”, e fermarsi.

Il profumo inebriante esce da un altro pacchetto. Ci troviamo la Pitta ‘nchiusa, che molti conoscono anche come pitta ‘mpigliata o pitta della Madonna. Si tratta di un dolce antico, simbolico, che affonda le sue radici nell’antica Grecia. Il termine pitta deriva dal termine greco picta, ossiadipinta, decorata. In effetti questo dolce – per la sua particolare forma – sembra quasi dipinto, e veniva offerto alle dee in segno di ammirazione.

Un dolce talmente bello, che nelle famiglie calabresi di un tempo consideravano la sua perfetta esecuzione come qualità più richiesta alle spose durante il contratto matrimoniale.

L’impasto di queste roselline di pasta e frutta secca, profumate e aromatiche, è a base di semola rimacinata di grano duro, lievito madre, frutta secca e miele. Ma per renderli ancora più buoni si possono aggiungere liquori di agrumi, come il mandarinetto, cannella e succo d’arancia. Il procedimento è parecchio lungo, occorrono due giorni interi, ma non ci lasceremo di certo intimorire, e replicheremo la ricetta nelle nostre cucine (anche senza dover trovare marito).

Questo pacco da giù calabrese, è un viaggio itinerante per la regione. Arrivati a Soriano Calabro e a Serra san Bruno, non si può resistere ai mostaccioli, fantastici biscotti (si trovano in tutte le fiere e le sagre della Calabria, in diverse forme), che arrivano ovunque risiedano calabresi profondamente legati alla propria terra. Il profumo di miele ci apre le narici, oltre che le fauci! Le decorazioni a intaglio sul biscotto sono capolavori da mastro mastazzolaro. Sono duri, durissimi, ma buoni, buonissimi.

Se non avete mai assaggiato l’olio al bergamotto, ottenuto con il bergamotto di Reggio Calabria DOP, dovete recuperare al più presto. Da questo agrume verde-giallo simile a un'arancia, da cui si estrae l'omonimo olio essenziale si ottiene un olio profumato, fresco e inebriante. Il suo gusto penetrante ma anche raffinato, è perfetto per preparazioni a base di pesce, primi piatti e carpacci in particolare. Interessante l'utilizzo anche nella cucina asiatica. Rinfresca il palato dalla piccantezza di alcune preparazioni (e in Calabria masticano bene la materia!) come il curry indiano e certi masala. Noi l’abbiamo spruzzato sui bocconcini di pollo al curry, ed il risultato ci è piaciuto talmente tanto che stiamo pensando alla prossima ricetta. Una pasta con il pesce o un riso orientale? Facciamo entrambi.