Cosa sono i peperoni cruschi? Cinque risposte su una prelibatezza che sa di passione e di tradizione

Il “crusco” per eccellenza è il peperone di Senise Igp, una varietà dolce che si coltiva per l’appunto a Senise, piccolo borgo della provincia di Potenza, e nella vicina zona del Parco del Pollino.

Due sono le caratteristiche che lo rendono unico: la polpa particolarmente sottile, povera di acqua, e il picciolo resistente, che rimane attaccato all’ortaggio anche dopo l’essiccazione. 

Dopo la raccolta, che avviene ad agosto, i peperoni di Senise vanno lasciati riposare qualche giorno su teli di stoffa, in locali bui e asciutti. A questo punto, vengono affidati alle sapienti mani delle donne del paese che, con ago e filo, li raccolgono in collane lunghe 1,5-2 metri, le cosiddette serte, e li appendono ai balconi o alle finestre per farli seccare, grazie all’aria calda delle estati lucane. Ma attenzione: i peperoni non possono rimanere esposti troppo a lungo ai raggi del sole, altrimenti il loro bel colore rubino tenderebbe a ingiallire, per cui è preferibile tenerli all’ombra.

Oggi, per far fronte a una richiesta sempre maggiore, diverse aziende preferiscono essiccare i peperoni in forno, procedimento che consente di mantenere temperatura e umidità costanti, e richiede ovviamente molto meno tempo. Ma l’automazione non ha intaccato la tradizione: nei paesi dell’entroterra fra Potenza e Matera, da fine agosto in poi, è ancora possibile ammirare le tradizionali trecce rosse appese fuori dalle case. 

Una volta seccati, i peperoni vanno puliti con un panno asciutto (e mai, ma proprio mai, lavati o anche solo bagnati con l’acqua!) e poi privati del picciolo e dei semi. A questo punto, possono essere ridotti in polvere e usati come se fossero una spezia, che i lucani chiamano zafaran pisat: il nome, ma anche il colore e la consistenza, ricordano effettivamente lo zafferano, mentre il gusto è simile a quello della paprika dolce. Lo zafaran è ottimo per insaporire paste, salse, pani e focacce, uova, piatti a base di carne e pesce.

In alternativa, i peperoni cruschi vengono fritti (o meglio, scottati) per qualche manciata di secondi nell’olio bollente, in modo da diventare ancora più croccanti. Così preparati si mangiano interi o a pezzetti, magari come antipasto, in compagnia di salumi e formaggi tipici della zona. Inoltre, sono protagonisti di alcuni piatti della tradizione: la pasta, meglio se i tradizionali raschiatelli, con mollica di pane e peperoni cruschi; il baccalà alla lucana; l’uovo all’occhio di bue con la salsiccia; le patate lessate e poi ripassate in padella…

E non mancano gli abbinamenti insoliti: ci sono gelaterie che propongono il gelato ai peperoni cruschi e pasticcerie che li usano per aromatizzare le loro tavolette di cioccolato! 

Come tutti i peperoni, anche quelli di Senise vengono dall’America, e in particolare dalle Antille. Secondo la leggenda, vi arrivarono grazie al medico di bordo di una delle tre caravelle di Colombo, che ne prelevò diverse piante dal Nuovo Mondo per poterne studiare le virtù terapeutiche… e culinarie.

La loro coltura venne introdotta in Basilicata dagli Spagnoli, che regnavano nell’Italia meridionale, fra XVI e XVII secolo, e diede subito ottimi risultati, tanto da diventare una tipicità locale, ben radicata nella tradizione contadina. E, oggi, anche nelle nostre tavole.