Cos'è il pulled pork: 5 risposte sul maiale sfilacciato più famoso d'America

Negli States è praticamente un’istituzione: il pulled pork è un piatto celebre che si sta diffondendo con successo anche in Italia. Succulento, gustoso e saporito, e non particolarmente complicato da preparare a casa, è perfetto per una cena tra amici. 

Rispondiamo alle 5 domande più diffuse sul “maiale sfilacciato” più amato nello street food americano.

La ricetta del pulled pork può essere replicata anche a casa, basta armarsi di pazienza. È possibile utilizzare il barbecue, in puro stile americano, oppure il forno. In entrambi i casi, la mossa vincente è acquistare carne di qualità, la spalla di suino con una buona percentuale di grasso e con l’osso è l'ideale. In alternativa, vanno bene anche tagli succulenti e morbidi come la coppa o il capocollo. La carne, prima della cottura, andrà marinata.

Per preparare un dry rub in puro stile americano si uniscono paprika affumicata ungherese, pepe nero e aglio. Si lascia riposare in frigorifero per un paio di ore, e poi si passa al barbecue o in forno.

Come prepararlo nei due diversi modi? Per la cottura al barbecue, si dispone il carbone e qualche pezzo di legno per affumicare in una metà del barbecue, mentre nell’altra metà si posiziona una vaschetta di alluminio o una teglia con dell’acqua. A questo punto si mette la carne sulla griglia e per calore indiretto si cuoce per circa due ore. Se avete un termometro, la carne non dovrà superare i 130°C al cuore.

Una volta formato il bark, ossia quella crosticina bruna e saporita, si mette la carne in una vaschetta di alluminio e si copre con della carta stagnola. Via al centro del barbecue, e si continua la cottura per altre 6-8 ore a coperchio chiuso. Trascorso questo tempo, la carne sarà tenera come burro, e potrà essere sfilacciata con aggiunta di salsa bbq.

In forno, invece, la carne andrà cotta lentamente in una teglia, senza mai superare i 110°C (ancor meglio se 100°C o 90°C) per oltre 7 ore (per 2.5 kg di carne). Una volta cotta si sfilaccia seguendo le fibre della polpa, per il lungo con la forchetta. I liquidi rimasti nella teglia serviranno da condimento e andranno ad ammorbidire ancora di più la carne. A piacere, poi, si può aggiungere della salsa bbq per potenziare i sentori di affumicato.

Il pulled pork arriva dal North Carolina, patria del barbecue. Ma tutto ha avuto inizio con la colonizzazione spagnola delle Americhe. Gli Indios usavano cucinare carne e pesce su del legno verde adagiato su buche di brace ardente. Gli spagnoli chiamavano questo sistema di cottura “la barbacoa”.

Come abbiamo detto, il pulled pork si usa come ingrediente per farcire panini e sandwich, ma viene gustato anche da solo, come secondo piatto con contorno. L’abbinamento classico è con la coleslaw, insalata tipica americana a base di cavoli tagliati a julienne con aggiunta di maionese, panna, pepe, rafano, ma anche ravanelli e cipolle, in alcune preparazioni.

Il pulled pork si può gustare in hamburgerie o tra i truck dello street food, ma è possibile anche acquistarlo nelle gastronomie, nei supermercati oppure online. Il piatto è solitamente venduto sottovuoto, già cucinato e pronto da mettere nel piatto o in un morbido bun.