Tomaxelle

dosi per 4 persone
esecuzione media
preparazione 45 min.
cottura 35 min.
calorie 573
vino Finale Rossese

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Ingredienti

12 fettine di fesa di vitello (circa 700 g)
30 g di burro
olio
pepe.
| per il ripieno:
100 g di vitello tritato
2 uova
20 g di funghi secchi
1/2 tazza di mollica di pane
1/2 bicchiere di vino bianco secco
40 g di formaggio grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 rametto di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
latte
brodo
sale
pepe

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Procedimento

Fate ammorbidire i funghi in acqua tiepida, strizzateli e tritateli. Amalgamate la carne di vitello tritata con metà funghi, l’aglio tritato, la mollica bagnata nel latte e strizzata, il prezzemolo e la maggiorana ben tritati, le uova, il formaggio, sale, pepe. Su ogni fettina mettete un po’ di ripieno, formate degli involtini, fissateli con uno stecchino. In un tegame scaldate il burro con un filo d’olio e un pizzico di pepe, rosolatevi i rotolini. Spruzzateli col vino e fatelo evaporare. Unite il concentrato diluito in poco brodo e i restanti funghi tritati, cuocete 20 minuti spruzzando, se occorre, brodo caldo. Ritirate, eliminate gli stecchini, mettete i rotolini sul piatto da portata, insaporiteli col sugo di cottura filtrato.

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Curiosità Il nome deriva dal latino “tomaculum”, salsicciotto, la cui forma somiglia a questi rotolini che possono definirsi storici. Infatti, nel 1800, le truppe francesi che occupavano Genova vivevano asserragliate con gli abitanti della città. Li minacciavano, dal mare, inglesi e, via terra, gli austriaci. Finché un giorno riuscirono a far prigionieri alcuni ufficiali austriaci e a questi, per far vedere che avevano scorte di cibo tali da poter resistere all’assedio, offrirono le tomaxelle. Che furono molto apprezzate.

Varianti Il ripieno fa registrare alcune varianti a seconda delle località. Alcuni aggiungono mortadella, altri cervella e animelle, altri ancora i pinoli.

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