Misticanza con gallina alle olive e buccia d’arancia

In una ciotola mettete le olive e ricopritele con il succo del limone. Lessate la gallina per un’ora in abbondante acqua salata con la costa di sedano, la carotina, la cipolla e due pizzichi di sale. Sgocciolatela, spellatela e sfilettate la carne. Fate ridurre di 1/3 mezzo litro di brodo di cottura cui avete unito dieci olive sgocciolate e snocciolate. Ritirate, aggiungete 150 grammi d’olio, frullate il tutto e regolate il sale.

Nel piatto da portata disponete le insalatine miste condite con olio, sale e pepe, sopra distribuite i filetti di gallina, le restanti olive denocciolate a pezzetti, alcuni fili di erba cipollina e la buccia d’arancia tagliata a julienne e sbollentata per pochi minuti in acqua a bollore. Versate la salsa di olive a filo e servite.