Gubana

per
6 persone
esecuzione
impegnativa
preparazione
45 min. + 24 ore di riposo
cottura
1 ora e 20 min.
calorie
630

Ingredienti
  • Per la pasta
  • 220 g di farina
  • 60 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 20 g di miele
  • 1 uovo + 30 g di tuorlo d’uovo
  • 40 g di latte
  • 10 g di lievito di birra
  • 2 g di sale
  • Per il ripieno
  • 140 g di gherigli di noce
  • 60 g di zucchero
  • 60 g di uvetta
  • 40 g di amaretti
  • 30 g di biscotti secchi
  • 30 g di pinoli
  • 20 g di burro
  • 1/2 limone
  • rum
  • grappa di prugne
  • vanillina
  • cannella (se piace)
  • 20 g di cedro candito (facoltativo)
  • sale
  • 1 albume per spennellare
Preparate la pasta: disponete a fontana 170 grammi di farina, al centro versate il lievito di birra diluito nel latte tiepido, un cucchiaino di zucchero, aggiungete l’uovo e il tuorlo, un pizzico di sale. Lavorate l’impasto fino a ottenere una pasta morbida, quindi lasciatela lievitare al tiepido per circa 1 ora. Appena pronta incorporatevi lentamente la restante farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il restante zucchero. Lavorate l’impasto energicamente e lasciatelo lievitare ancora per 30 minuti.

Preparate il ripieno: mettete a bagno l’uvetta nel rum. In un polsonetto o in un pentolino con il doppio fondo fate caramellare 30 grammi di zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia d’aceto, unite 50 grammi di noci, amalgamate rapidamente continuando a mescolare per qualche secondo, ritirate, versate il composto su un ripiano spennellato d’olio e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo fate dorare i pinoli nel burro a fiamma bassissima, ritirate e fate raffreddare. Tritate gli amaretti e i biscotti secchi, poi tritate le noci caramellate e i restanti 90 grammi di noci (ideale sarebbe utilizzare il tritacarne).

Raccogliete il tutto in una capiente ciotola, unite l’uvetta ben strizzata, i pinoli rosolati con tutto il loro burro,

la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, il resto dello zucchero e il cedro candito tritatissimo. Bagnate con il liquore necessario e mescolate a lungo in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. L’impasto alla fine dovrà risultare sufficientemente umido quindi, se necessario, aggiungete ancora liquore. Fate riposare il ripieno in luogo fresco almeno per un intero giorno.

Preparate la gubana: stendete la pasta a rettangolo nella misura di 20 x 30 cm. Sopra distribuite uniformemente il ripieno con l’aggiunta di abbondanti ciuffetti di burro morbido. Arrotolate il tutto come si fa con lo strudel, chiudete bene le due estremità e allungate il rotolo fino a raggiungere i 70-80 centimetri di lunghezza. Quindi prendete il lembo di destra, alzatelo e ripiegatelo all’interno, poi tutt’intorno avvolgete delicatamente la restante parte del rotolo tranne l’ultimo lembo che va unito al primo sotto il dolce.

Adagiate la gubana in uno stampo imburrato (20 cm di diametro), lasciatela lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume, poi spennellate la superficie con l’albume sbattuto leggermente e cospargetela di zucchero semolato. Cuocete in forno caldo a 160° per circa 1 ora. Ritirate, lasciate raffreddare, tagliate a fettine e servite.
Per saperne di più

Il nome sembra che possa derivare dalla parola slava "guba" che vuol dire piega, gomito. La gubana originaria, quella friulana, è rivestita di pasta sfoglia, ma a seconda delle località vi sono anche versioni realizzate con la pasta lievitata.

Il ripieno, messo in un barattolo di vetro ben chiuso, si può conservare a lungo in frigorifero o nel congelatore.


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I commenti degli altri utenti

6.06.2011

La versione che viene consumata a casa mia prevede una "spolverata" di grappa, in quanto tende a rimanere secca.
Non so se faccia parte della ricetta originale, ma di sicuro rende la serata più allegra!


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