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Cima ripiena

Cima ripiena
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    dosi per 6 persone
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    esecuzione media
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    preparazione 45 min.
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    cottura 2 ore e 20 min.
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    calorie 425
  •  
    vino Rossese di Dolceacqua

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Ingredienti

1 tasca di petto di carne di vitello di 900 g circa
1 cipolla
1 carota
2 foglie di alloro.
Per il ripieno:
200 g di vitello tritato
200 g di animelle
2 uova
100 g di mollica di pane
200 g di bietole
3 cucchiai di piselli
2 cucchiai di pinoli
50 g di lardo
40 g di Grana Padano
2 cucchiai di maggiorana tritata
latte
sale
pepe


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Procedimento

1
Preparate il ripieno: lessate le bietole in acqua salata, strizzatele e tritatele. Sbollentate per alcuni minuti le animelle in acqua leggermente salata, sgocciolatele e tagliatele a dadini. Tritate il lardo. Lasciate ammorbidire la mollica di pane in una ciotola di latte e strizzatela.

Raccogliete il tutto in una larga terrina, aggiungete le uova e il parmigiano grattugiato, il vitello tritato, i pinoli, i piselli, la maggiorana, sale, pepe e amalgamate con cura il composto. Con questo farcite la tasca di vitello, cucite l'apertura con il filo bianco da cucina e legate la carne come un arrosto. Immergetela in 3 litri d'acqua fredda insieme alla cipolla, alla carota e alle foglie di alloro, ponete sul fuoco e cuocete lasciando sobbollire per 2 ore abbondanti.

Sgocciolate la carne, mettetela fra due piatti, sopra appoggiate un peso in modo da conferirle la tipica forma schiacciata e lasciatela raffreddare.

Tagliate la cima a fettine dello spessore di circa un centimetro, disponetele sul piatto da portata e servite.


 

Per saperne di più

Note

Oggi la tasca di carne si trova pronta dal macellaio e, comunque, si può sempre chiedergli di prepararvela. Un tempo, si legge nei vecchi ricettari, la tasca era anche di carne di pecora o di capretto e vi si lasciavano attaccate le costole. Alcuni, invece che immergere la cima nell'acqua fredda con gli odori, preferiscono ricoprirla con tre litri di brodo tiepido e poi portarla a cottura a leggera ebollizione. La cima, in alcune zone della Liguria, viene cotta in forno. Per recuperare le fette avanzate di cima, prima si passano nell'uovo e nel pangrattato, poi si friggono nell'olio.
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