Oude Lambiek - Brouwerij Timmermans

Parlare di un Lambic "autentico" di Timmermans è terreno minato e prima di avventurarmici ho provveduto a chiedere qualche delucidazione a chi ne sa più di me e di tutti voi che mi state leggendo: Lorenzo Dabove aka Kuaska, il Principe del Pajottenland. Timmermans da almeno 15 anni a questa parte, cioè da quando sono in pista io, ma sicuramente da molto più tempo, è divenuto uno degli alfieri dei Lambic "finti", quelli addomesticati e addolciti come granatine da zuccheri e sciroppi alla frutta che nulla hanno a che fare con la tradizione autentica di questo prodotto. La produzione non edulcorata ovviamente esiste e ha continuato ad essere venduta e a riempire le cantine degli assemblatori, ma stappando un prodotto col marchio "della casa" non ci si poteva fare grosse illusioni. Trovarsi ora di fronte ad un bag-in-box da 5 litri dove campeggia Oude, aggettivo usato oggi contrassegnare i prodotti autentici dagli aderenti dell'associazione Horal, lascia un po' spiazzati e diffidenti.

Il nome chiave è Willem Van Herreweghen, che a voi non dirà nulla ma che il Principe ha definito senza esitazione un genio. Dopo una prestigiosa carriera nel mondo birrario belga, ultimo ruolo come responsabile di produzione della Palm, ed aver avviato nel 1996 la Geuzestekerij De Cam dove si affinano e miscelano Lambic, oggi nelle mani di Karel Goddeau, da qualche anno ha accettato il ruolo di consulente per il progetto di Lambic tradizionali da Timmermans. "Uno che sa tutto del Lambic, dei blend e delle tecniche" insomma, una notizia che, nonostante tutta la sacrosanta diffidenza maturata negli ultimi decenni, fa tremare i polsi ai Lambic maniacs e fa tentennare anche i falchi più intransigenti dell'integrità del Pajottenland e dei suoi Lambic. Il progetto è in divenire, anche perché il ciclo produttivo pluriannuale richiede tempo per valutazioni e aggiustamenti, e i prodotti sono in crescita. Insomma, una notizia positiva.

Lambiek vuol dire Lambic piatto, quindi non produzioni più giovani miscelate con quelle più vecchie per innescare la rifermentazione in bottiglia ma solo Lambic maturo, in questo caso del 2011, circa 3 anni. Scelta coerente con il contenitore di vendita: una Gueuze in bag-in-box, praticamente una sacca con un rubinetto, potrebbe in effetti innescare l'effetto molotov... Scende quindi piatto nel bicchiere, senza schiuma né gasatura, il colore è il classico oro antico di questi prodotti. Per essere autentico lo è eccome, con un brettanomyces molto rude e agreste, diciamo pure zozzone, che porta in primissimo piano tutti gli off flavours tipici del Lambic, in particolare lo stallatico, il sudore animale. In bocca acidità a palla, più lattica che acetica, con tanto agrume, un po' di ananas e sensazioni boccali metalliche e sanguigne. L'amaro è appena accennato, com'è tradizione, al contrario di alcuni prodotti recenti del più noto e nobile Cantillon che ultimamente pare avere una mano più robusta sul luppolo. Non è certo un Lambiek che spicca per pulizia ed eleganza ed anche la complessità è un po' unidimensionale, ma la franchezza arcaica non può certo lasciare indifferenti.