Trovandosi colà, come resistere alla tentazione di allungare la strada di qualche metro per fare sosta allo shop del Molino Quaglia di Vighizzolo d'Este, e riempire il bagagliaio di Petra? Farina famosa, oggetto di tanto investimento sia sul fronte del prodotto che sul fronte marketing, porta il prodotto povero per eccellenza quasi al livello di un ingrediente prezioso. Non tanto per il prezzo quanto per la cura iconografica, per la gran messe di prove informazioni e controcanti che attorniano le produzione quagliesche.
Per una pagnotta fatta in casa abbiamo provato le farine di grano macinate a pietra denominate Petra1, per pane e pizze, e la 9, integrale rispettivamente in misura di 400 e 100 grammi. Abbiamo mandato nella planetaria Petra1 con 300g d'acqua mineriale frizzante a temperatura ambiente e abbiamo girato a velocità 1 per 10 minuti. Dopo 15 minuti di riposo abbiamo aggiunto 50g d'acqua con 6g di lievito di birra fresco "carburato" con un pizzico di crsitalli di zucchero di canna Demerara e la Petra9, integrale. Il blend ha dunque lavorato altri 10 minuti, sempre a velocità 1. 3 minuti prima di arrestare il gancio ho inserito il sale, un pizzico abbondante.
Per la lievitazione, la pasta ha riposato una notte coperta da un panno e una boule, ma non a chiusura ermetica, a temperatura ambiente. Alla mattina ho praticato 4 pieghe a mezz'ora di distanza l'una dall'altra, infornato a 250° per 20', a 180° per altri venti, e 140° per ulteriori 20 ' poi girato a forno spento per dieci.
Il risultato è una crosta cristallina, ben caramellata, "parlante", del colore delle nocciuole tostate. Aperto con comprensibile frenesia prima di raffreddarsi e asciugarsi un poco, perde l'iniziale croccantezza, ma palesa ancora un'alveolatura irregolare e a tratti generosa. La mollica è spugnosa, e se porta un po' d'umidità è a causa di una cottura ancora impaziente.
Il profumo dolce e aereo ancora vergato delle finezze vegetali del grano crudo, mentre il sapore è profondo e intenso, quasi burroso. Senza indagare la forza delle farine, compito che lasciamo ai tecnici e agli appassionati, da semplici utenti possiamo dire che Petra fa aggio sulla sua rustica eleganza, che trasforma una ordinaria pagnotta in un momento di gioia familiare. In particolare la crosta unisce la tenacia di una trama fitta e nerboruta ad una spugnosità seducente, che chiama prosciutti crudi come pancette, come scarpette in olii novelli e sali marini integrali.
Costa poco più di due euri nella confezione da un kilo, in vendita nello shop Quaglia a Vighizzolo e on line.
