È arrivato il Natale! Ecco le eccellenze che abbiamo assaggiato alla Festa del Torrone di Cremona

La ricetta originale del Torrone del 1441, la tipica caldaia a vapore per la cottura dell’impasto e le materie prime eccellenti. Sono i tre ingredienti della buona riuscita del torrone di Rivoltini che nel cremonese, a Vescovato per la precisione, è il vicerè della tradizione, assieme ai colossi locali che esportano nel mondo, come la Sperlari.

Dai laboratori della secolare azienda dolciaria, escono i classici torroni a barretta e sontuose torte o vassoi di torrone tradizionale, ma anche in golose versioni: tartufo, amaretto, caffè, Sacher, panna cotta, tiramisù, pistacchio.

Le due novità in casa Rivoltini - assolutamente da provare e da regalare - nascono, invece, da un sodalizio ben riuscito tra cremonesi doc: Gianmarco Tognazzi, attore e viticoltore che manda avanti La Tognazza, azienda vinicola fondata alla fine degli anni Sessanta dal papà Ugo, e i maestri del torrone di Vescovato, hanno presentato alla Festa del Torrone, due specialità dai nomi esilaranti. Uno è il Torrone al Come se fosse e il Capriccio DiVino all’Antani (Come se fosse e l’Antani sono due vini rossi della cantina, ndr).

Da Enoteca Cremona, la famiglia Signorini, porta avanti la tradizione. Qui si trovano un po’ tutti i capisaldi enogastronomici del territorio cremonese. Provare per credere: merita un assaggio il torrone Ad Libitum fatto con miele cremasco da Patrizia Signorini, Massimo Rivoltini e Sergio Zipoli (miele di Romanengo, ndr). La produzione sarà anche piccola nei numeri, ma la qualità è eccelsa. Lo dice la parola: Ad Libitum significa “a piacere”, ossia una cosa buona da goderne all’infinito.

Miele, mandorle e pistacchio. Sono questi i tre ingredienti del torrone Nitro 1870 di Caltanissetta, patria del torrone siciliano che affonda le proprie radici in un passato glorioso per la produzione di questo dolce. Nell’Ottocento, la storia gastronomica, ci restituisce un contesto produttivo parecchio diffuso, con oltre trecento torronifici. Gianfranco Nitro e il figlio Salvatore, quarta generazione alla guida dell’omonimo torronificio attivo dai primi del Novecento, è il “responsabile” dei profumi che si sprigionano in via Redentore, nel centro storico nisseno.

“Il nostro torrone è friabile, appena lo sbatti sul marmo diventa cristallo. Il miele gonfia solamente con la cottura a bassa temperatura, senza l’ausilio dell’albume. Mandorle e pistacchi, cosa ve lo dico a fare, creano un prodotto particolare.” Da provare: il Duci, torrone morbido con mandorle, miele di Zagara e albumi montati a neve; e i torroncini siciliani ricoperti di cioccolato fondente, al latte, arancio e limoni di Sicilia (avvertimento: creano dipendenza).

Ci spostiamo in provincia di Avellino dove troviamo un altro torronificio storico: Torrone Nardone, dove la ricetta originale del 1903, si tramanda da tre generazioni. La particolarità di questo torrone? La cottura dell’impasto di 12 ore che avviene lentamente a bagnomaria. A Cremona abbiamo assaggiato il torrone morbido allo zenzero, al cocco, il Tenero al caffè e al cioccolato, ma la vera golosità è il Pannardone, variante del torrone classico alle mandorle, farcito con pan di spagna imbevuto di liquore e ricoperto di puro cioccolato extra fondente belga.

Lo sapevate che il torrone è stato realizzato come dolce per il banchetto di nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti? Proprio così, un matrimonio nobile celebrato a Cremona il 25 ottobre 1441, quando venne spaccato il primo torrone classico cremonese.

Sempre di un torrone “a corte” parliamo, se assaggiamo il Torrone di Bagnara IGP, dolce tipico della tradizione calabrese (di Bagnara Calabra, appunto), ottenuto dalla lavorazione di zucchero, mandorle tostate, miele, albume d'uovo, cacao amaro, oli essenziali e spezie in polvere. Una delizia prodotta già nell'800 nella prima fabbrica di torrone in Calabria, fondata a Bagnara da Francesco Antonio Cardone, che aveva portato il dolce in Calabria dalla Spagna, terra d’origine dei suoi antenati. Proprio questo legame ha fatto sì che nel 1895 l'azienda divenne fornitrice ufficiale della Casa Reale spagnola. Noi abbiamo assaggiato il torrone di Bagnara di Careri Torroni. Semplicemente buonissimo (si trova anche online sullo shop).

Abbiamo scoperto una realtà sarda, nella comunità montana in provincia di Nuoro, dove il torrone si mangia tutto l’anno (anche in spiaggia). I Torronifici di Tonara, città del torrone in Sardegna, hanno “ereditato” la ricetta di derivazione spagnola, proveniente da Alicante, l’Alcant araba.

Che la Sardegna sia terra in cui il miele, ingrediente principale del dolce, sia buono e abbondante, lo si sapeva, ma che fosse la regione dove storicamente è nato il torrone, forse no. Nell’archivio di Stato di Cagliari, un documento datato 7 dicembre 1614, scritto in catalano, riporta che il torrone era confezionato a Cagliari nel sobborgo di Villanova, e di due qualità: cujtures de torrons blanchs j negres, bianco e nero.