Cos'è il sanguinaccio e da dove viene questa antica preparazione simbolo delle campagne in inverno

Un salame dal colore brunastro, con venature viola. Saporito, intenso, unico nei sentori al palato. Il sanguinaccio è un insaccato di maiale, nella cui pasta si trovano carne, interiora e, come suggerisce il nome, sangue. Viene preparato con l’aggiunta di spezie, pane, patate, a seconda della regione. Anche in Europa ne troviamo di diverse varianti. Qualche esempio? Il boudin francese, il blutwurst tedesco, la morcilla spagnola, il black pudding britannico. In Scandinavia ne vanno matti: in Finlandia si chiama mustamakkara, mentre in Svezia blodpudding. Si mangia cotto, accompagnato a patate bollite, polenta o verdure.

Il sangue di maiale come ingrediente nella dieta mediterranea compare già dall'Impero Romano, e si tramanda per secoli sino ai giorni nostri. Oggi i sanguinacci, sono una rarità che solo selezionatissimi salumieri insaccano (oltre alle preparazioni casalinghe di chi alleva e macella il proprio suino, ndr). Slow Food è costantemente impegnato nella salvaguardia delle eccellenze che rischiano di essere dimenticate. Il sanguinaccio è una di queste. Questa specialità, perlopiù contadina, si è diffusa maggiormente nelle cascine lombarde e piemontesi. Al sud, invece, il sanguinaccio diventa cremoso e dolce, non più un salame.

La ricetta di base è quasi sempre la medesima, ma variano sapori, profumi e consistenze a seconda della ricetta tradizionale locale. Partiamo dalla cucina alpina, dove il sanguinaccio arriva nelle cucine piemontesi come bodin (alla francese), e in quelle valdostane (boudin). Qui si prepara come un salame, con sangue di maiale, pane, patate, ma anche barbabietole e spezie.

L'abbiamo cucinato nella redazione di Cucchiaio ed è più semplice di quanto si pensi. Prima di procedere alla cottura occorre innanzittto bucherellare il sanguinaccio, basterà poi immergerlo in una pentola con abbondante acqua fredda e mettere il tutto sul fuoco. Dal bollore dell'acqua, il sanguinaccio dovrà cuocere un'ora, ma vale sempre il consiglio di seguire eventuali indicazioni del macellaio di fiducia. Noi l'abbiamo accompagnato con delle patate, che con la loro dolcezza smorzano e completano al meglio il sapore deciso del sanguinaccio.

In Lombardia ne troviamo due varianti, la più diffusa, molto simile a un cotechino come grana: è il masapàn (ammazza pane), ottenuto con un impasto di sangue del maiale, pane, spezie e formaggio grana. Si gusta cotto e accompagnato alla polenta. In Valle Camonica, invece, si chiama sanguignì, e viene cotto insieme al cotechino, oppure fatto essiccare nelle cantine e mangiato secco dopo almeno tre mesi. 

Nella cucina ligure, il sanguinaccio è conosciuto come berodu, e viene arricchito con cipolle, pinoli, latte, sale e pepe. In Toscana, invece, si prepara secondo la ricetta del mallegato, con l’aggiunta dei semi di finocchio.

In Puglia è detto lu sangunazz, ed è preparato con l'intestino - come anche nella variante tipica siciliana - e il vino, poi cotto. Il sanguinaccio leccese, ad esempio, è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale pugliese: il sangue di maiale, in questa versione viene mescolato al cervello bovino o suino, e condito con sale e pepe.

La forma del sanguinaccio più tradizionale, così come la sua versione più classica, è quella dell’insaccato simile ad un salame da cuocere. A Napoli, ma anche in Calabria e Basilicata, invece, è una crema dolce a base di cioccolato. Questa preparazione è diffusa in tutto il Centro-Sud, con diversi nomi e altrettante ricette. Partiamo proprio dalla versione partenopea perché è all’ombra del Vesuvio che nasce. Un tempo si preparava con sangue di maiale, unito a cacao amaro in polvere, cannella, latte, cioccolato fondente.  Oggi il sanguinaccio napoletano non viene più preparato in questo modo perché nel 1992 è stata vietata la vendita del sangue di maiale in tutta Italia.

Si scende in Calabria, dove troviamo il sangari, dove la crema si prepara con l’aggiunta di ricotta o vino cotto, ma anche cacao e uva sultanina. Nella cucina lucana, invece, è una sorta di salame di cioccolato, e viene preparato in tanti modi diversi: ogni tinello ha una ricetta diversa. Ci si può trovare cioccolato fondente, vaniglia, cacao amaro e cannella, biscotti secchi o riso cotto, miele, caffè, uva sultanina, pinoli, scorza d'arancia.

Il sangue di maiale, come molti ingredienti oggi considerati “estremi”, era in realtà prezioso per i contadini del tempo. Non solo per il possibile guadagno derivante dalla vendita ai norcini, ma anche a livello nutritivo: il sangue è composto da proteine, ferro e contiene abbondante vitamina D. Tuttavia, per via delle norme igieniche e dei rischi sanitari, nel 1992 la sua vendita al pubblico è diventata illegale in Italia.

Quindi come è possibile, essendo illegale da 30 anni, che si possano trovare sanguinacci in vendita dalle Alpi alle isole? In Italia esiste una legislazione sugli alimenti che consente di superare questo divieto. Il P.A.T., ossia il Prodotto Agroalimentare Tradizionale, viene protetto per legge perché fa parte del tessuto socio-culturale di un territorio. Il sanguinaccio rientra tra questi prodotti salvaguardati.

Trovare il sanguinaccio non è affare semplice. Fondamentale è servirsi di salumifici artigianali d’eccellenza e certificati. Solitamente, si trova solo nel periodo invernale. Il Sanguinaccio di Cascina Caremma, ad esempio, segue la ricetta della tradizione contadina lombarda. L’impasto è costituito da un macinato di carni magre, grasse e sangue di maiale, salato e condito con aglio, pepe e vino rosso, in seguito insaccato in budello naturale e legato a mano.