Prosciutto di Parma: le cose da sapere per apprezzarlo ancora di più

Il Prosciutto di Parma (dal latino perexsuctum, letteralmente "asciugato") lo conoscevano anche i romani. Cenni sulla prelibatezza che ora chiamiamo Crudo di Parma o Prosciutto di Parma si hanno nelle parole e negli scritti di Orazio, Plauto e Giovenale. Parma era un tempo al centro della Gallia Cisalpina, che si estendeva dal fiume Adige fin sotto il Po. Lungo la via Emilia, il territorio parmense era ricoperto da un'immensa foresta popolata da enormi mandrie di maiali piccoli e scuri - simili ai cinghiali - che vivevano allo stato brado. Un’area dove sorgenti e pozze di acqua salata e ricca di minerali, residui di un mare primordiale preistorico, permettevano di estrarre il sale usato per conservare le carni e le cosce di suino. Ciò che i norcini avrebbero messo in pratica nel futuro.

Il merito di avere concretamente gettato le basi per un arcaico disciplinare, tuttavia, va dato a Guglielmo Du Tillot, Primo Ministro del Ducato di Parma, che diede il via nel capoluogo emiliano alla locale industria dei salumi. 

Un paio di date rilevanti. Nel 1963, esattamente 60 anni fa, nasce il Consorzio del Prosciutto di Parma, con l’obiettivo di tutelare e valorizzare in tutto il mondo il Prosciutto di Parma e offrire ai consumatori garanzie e sicurezze sulla qualità del prodotto. Nel 1996, invece, il Prosciutto di Parma ha ottenuto il riconoscimento Denominazione di Origine Protetta (DOP).

La zona geografica del Prosciutto di Parma DOP, dove il prodotto viene lavorato, dalla trasformazione della materia prima al prodotto finito, è quella “che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km da questa, fino a un’altitudine di 900 metri, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone”.

Tutto deve ricondurre proprio a questo luogo, perché è qui e non altrove che i norcini conoscono tecniche e segreti per ottenere quel prosciutto. Sempre qui ci sono le condizioni climatiche ideali, con la prodigiosa brezza del Marino, vento che contribuisce con il suo soffio alla stagionatura naturale ideale.

Le fasi della lavorazione del Crudo di Parma partono dalla scelta della materia prima, ovvero i suini. Devono essere nati e allevati in 10 regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, alimentato con cibi di qualità (granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano). Devono aver superato i 9 mesi d’età e avere un peso medio di 160 Kg. Solo con queste caratteristiche si entra nel circuito del Parma.

Dopo il raffreddamento delle cosce per un giorno intero a 0°C, si rifila asportando parte del grasso e della cotenna, e si passa alla salagione: le parti della cotenna vengono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. Dopo una settimana di “primo sale” ovvero la permanenza in cella refrigerata, la coscia viene pulita dal sale residuo e salata nuovamente per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta ‘di secondo sale’, e restarvi dai 15 ai 18 giorni, secondo il suo peso.  

A questo punto le cosce vanno a riposo: si elimina il secondo sale residuo, e si mettono per 60-80 giorni in un’apposita cella con una umidità circa del 75% e temperatura tra 1 e 5 C°. Le cosce vengono dunque lavate e asciugate naturalmente, e appese alle ‘scalere’, posizionate in prossimità di finestre contrapposte che consentono - aprendo e chiudendo - l’asciugatura ventilata grazie alla corrente che entra dall’esterno. Dopo sette mesi di lavorazione, il prosciutto è pronto per la stagionatura.

È il momento del test. Precisamente si chiamano operazioni di sondaggio, e consistono nel controllo qualità del prosciutto. Con un osso particolare si esegue l’esame di tipo olfattivo: lo strumento assorbe gli aromi in modo da essere annusato dai tecnici che possono stabilire se il processo sta andando per il verso giusto.

Quanto deve passare prima del marchio a fuoco? Dodici mesi. Un anno è il tempo minimo, dopo il quale (post controlli e accertamenti vari anche da ispettori esterni) si imprime il marchio a fuoco del Prosciutto di Parma DOP. La corona a cinque punte che per il consumatore sono sinonimo di metodo tradizionale di lavorazione.

Quando si parla di salumi il pensiero corre subito ai valori di colesterolo e trigliceridi, alle espressioni di disappunto di nutrizionisti e cardiologi. Per il Prosciutto di Parma, si possono rasserenare gli animi. In primis, non contiene conservanti né additivi. Ha pochi grassi, molti sali minerali e vitamine e proteine facilmente digeribili. Ma torniamo ai grassi: gli acidi grassi insaturi sono il 64,9% (sono quelli buoni come l’acido oleico contenuto anche nell’olio di oliva). Contengono vitamine del gruppo B, proteine di alta qualità e antiossidanti naturali come vitamina E e selenio. 

Dal 1997 la città di Langhirano ospita il Festival del Prosciutto di Parma, l’appuntamento di settembre che celebra il Re dei Prosciutti a tutto tondo. Alla cittadella del Prosciutto si incontrano i produttori, si degustano prosciutti di diverse stagionature accompagnate da vino rosso e scaglie di Parmigiano.

Un calendario di eventi, musica, talk e gare (di taglio al coltello di prosciutto, ad esempio) che animano la capitale del prosciutto crudo. Noi di Cucchiaio siamo stati al Festival, nella Cittadella del Prosciutto di Langhirano, a imparare tutto sul Prosciutto di Parma e a deliziare il palato. Da non perdere - fino al 24 settembre 2023 - l’evento di Finestre Aperte, momento in cui i prosciuttifici spalancano le loro porte per permettere ai visitatori di scoprire l’intero ciclo di lavorazione. 

A Langhirano si aprono anche le porte del Museo del Prosciutto di Parma, che fa parte del circuito dei Musei del Cibo della provincia di Parma che comprende anche il Museo del Parmigiano Reggiano a Soragna, il Museo del Pomodoro e quello della Pasta a Collecchio, Il Museo del Vino a Sala Baganza, il Museo del Culatello di Zibello a Polesine Parmense, il Museo del Fungo Porcino di Borgo Val di Taro, e il Museo del Salame a Felino.

All’ex Foro Boario, dove in tempi antichi avveniva la contrattazione del bestiame, si articola il percorso espositivo che ricostruisce, attraverso materiale fotografico, multimediale e oggetti, il processo di produzione e un escursus dall’antica norcineria alle tecniche moderne per ottenere uno dei simboli della food valley italiana.